7大步驟教你搞定餐廳必點菜設計

發布時間：2023-03-22 10:23 瀏覽量：200

設計菜單的第二大重點，那就是必點菜，或者說主打菜的設計，也就是我們所說的1+N中的N。通常我們會用必點菜來定義它。

▲西安亭院小廚菜單

那么如何搞定必點菜的設計呢？

必點菜的數量是根據餐位的多少來確定。如果餐位數在120 個以內，必點菜的數量設計為4 款比較合適；如果餐位數在120 個-200 個的話，那么必點菜設計6 款是最為合適的。如果餐位數超過200 個，可以根據情況設計8 款。關于必點菜的設計，不管你經營的是街邊店還是商超店，大致數據都是這么定義的。以前我們經常說“一帥九將”，從現在的經營形式來看，必點菜設計在8 款已經是上限了，不建議設計太多的必點菜。

▲西湘記菜單

必點菜設計步驟：

第1步確定品類

菜肴的品類無非就是熱菜、涼菜、面點、湯羹，但是在設計必點菜的時候，不建議大家選擇涼菜、面點或者湯羹，因為涼菜、面點或者湯羹即使我們不推薦，客人肯定也是要選擇的。所以我們沒有必要，把必點菜這么重量級的位置留給涼菜、面點、湯羹三類菜品，所以必點菜最好都是熱菜。

第2步確定食材

一般來說，必點菜的選料跟爆款菜或者說招牌菜的選料是不能重復的。如果爆款菜的食材是魚，那么我們的必點菜就可以圍繞其他類別的食材來設計，不要跟爆款菜的選料重復即可。我們可以根據本地食客的喜好，以及就餐習俗等進行設計，比如豬肉或者豬排菜1 款、雞或者鴨肉菜1 款、牛或者羊肉菜1 款、蝦菜1 款，豆制品菜1 款。

第3步確定口味

企業文化，或稱組織文化，是一個組織由其價值觀、信念、儀式、符號、處事方式等組成的其特有的文化形象，簡單而言，就是企業在日常運行中所表現出的各方各面。

第4步確定毛利

必點菜的毛利率一般都要設計的高一點，控制在62%-70% 為最佳。如果毛利太低，那么菜肴的整體毛利就會不達標。

第5步確定技法

幾款必點菜的菜肴烹調方法的原則上要不重復，但是也要根據我們后廚的動線設計而定。理論上來說，設計幾條熱菜生產線，我們就安排幾款必點菜。

第6步確定價位

必點菜的平均售價相對來說要比店面定位的人均消費略高一點。比如店面的人均售價是60 元，那么必點菜品的平均售價定在60-70 元之間是比較合適的。

第7步確定菜品

必點菜的選定其實是非常重要的。那么如何從數千甚至是上萬款菜品中選定4-6 款，甚至是8 款菜肴呢？

這還得跟酒店的經營特色掛鉤。

如果你的菜品定位以某個地方特色為主的，那必點菜的選擇必然是跟定位的地方特色有關系的。如果你的菜品定位沒有那么明確的菜系之分，就是家常消費，你可以選擇本地食客最喜歡的人氣產品進行組合。