起源于徽州的臭鱖魚

被封為“人間三臭”之一

臭鱖魚是地地道道的徽菜，而徽菜起源于徽州，現在的徽菜是以徽州菜打底，融合皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜合并在一起的菜系。在徽州方言里，“鮮腌”與“臭”接近，表達著徽州人對“鮮”的追求。

徽州當地是沒有鱖魚的，最早的時候徽州的鱖魚嚴重依賴“進口”，從安慶、銅陵、池州等地販運。可是，交通不便，一趟要顛簸六七天的時間。為了防止鱖魚變質，魚販子把鱖魚放在木桶里，鋪一層魚，灑一層鹽，最后用石頭壓住。即便如此，新鮮的鱖魚還是發生了變化，散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

后來，徽州人發現，清洗之后，先煎后燒，以筍、肉、辣椒、蔥姜蒜協助，鱖魚的臭味消失，轉而為鮮，細嚼起來還有種特別的鮮甜。經過石頭壓制的魚肉也更加緊實，不散的質地成就了臭鱖魚獨特的彈牙口感。

2020年以來，疫情的發展促使臭鱖魚銷售模式從線下轉為線上。得益于快遞物流的發展，在運輸途中，臭鱖魚出廠時的“鮮”被穩穩地鎖住。發揮穩定的口味、新鮮的質地，讓臭鱖魚躋身“好農貨”之列。

同年，90后體操冠軍曾宇開出了他的第一家臭鱖魚網店。“徽三臭鱖魚”上線僅14天，就沖到了淡水魚類目銷量、好評雙第一。可見臭鱖魚深受消費者喜愛。

臭鱖魚“遠游”北京

成績顯著

2022年，黃山市徽州臭鱖魚制作技藝正式入選為省級非遺名錄。臭鱖魚的名號在全國遠洋。隨著第一批徽菜品牌逐漸在北京市場打開局面，徽菜館子如同雨后春筍一般在北京街頭涌現，徽菜在北京時興了起來。

北京作為包羅萬象的餐飲市場，就有很多售賣臭鱖魚的餐廳。數據顯示，北京“徽州臭鱖魚”相關餐廳數超300家，3月交易額較去年同期增長59%，北京也成為全國“徽州臭鱖魚”消費量最大的城市。

作為徽州臭鱖魚的核心產地，2022年黃山市臭鱖魚年產值40億，每年有近400萬斤臭鱖魚銷往北京，按平均每條魚1.5斤計算，相當于每年260萬條臭鱖魚從黃山‘游’上北京市民的餐桌。”

其中有一家新品牌“小徽舟·徽菜館”深受消費者喜愛，尤其是年輕人，走到餐廳門口，門口大排長龍。

過去一年，小徽舟售出了近10萬斤徽州臭鱖魚，并且依靠臭鱖魚這款爆品，其他菜品的銷售也被拉動。今年1月以來，朝陽大悅城門店營業額突破記錄，堂食上座率達到295%，翻臺率達到320%。

結語

通過產品與服務的結合，再加上數字化技術的加持，臭鱖魚餐飲企業實現經營在線化、服務標準化以及口碑的穩定積累，讓臭鱖魚得以“游”得更遠，也讓更多餐飲業態被人們關注和喜愛，幫助更多地方味道在異鄉扎根傳播。

臭鱖魚在消費者眼里是美食，但在經營者眼中，卻是一項耕耘的產業，餐飲、工廠、養殖、物流一連串龐大的產業鏈，匯聚形成了一個巨大的消費市場。