如何全面認知中餐，揭示其內在規律？如何建構起完整的中餐理論體系，以彰顯中餐的巨大價值，并指導中餐產業可持續發展？

這些問題，一直貫穿在中國人民大學食政問題研究中心主任、北京東方美食研究院院長、食學學科奠基人劉廣偉先生的思考中。他沒有流于尋常，不輟追問，且一追就是45年。他跳出了烹飪圈、中餐圈、食業圈，帶著更高視角和對知識體系的建設性思想，又回歸到中餐中來，以食學整體知識體系為支撐，出版了一部有創建、有超越、縱論中餐的，一部凝結了他在中餐領域的寬闊視野與獨立思考的專著——《中餐概論》。全書92.9萬字、780頁，分為8章，從總論、食材、工藝、產品、體系、吃事、標準、品牌等角度，對中餐予以詮釋。著作一經面市，引發廣泛關注與熱議。

4月28日，世界中餐業聯合會、北京東方美食研究院、北京聯合大學旅游學院，在北京聯合為本書舉辦了以“挖掘闡發中餐時代價值”為主題的新書座談會。多位領導、專家、學者及餐飲企業家代表到會，圍繞主題進行了深入交流和探討。

著者：追問中餐時代價值，

40年如一日

座談會上，劉廣偉院長詳細介紹了《中餐概論》的內容及著作心路：以往我們把中餐看小了、看窄了、看輕了。中餐是中國文化的瑰寶，中餐是中華文化和價值觀的典型代表，中餐是一個非常優秀的國家品牌。只有全面認知中餐客體，揭示其內在規律，建構起完整的中餐理論體系，才能彰顯出中餐的巨大價值，才能更好地繼承和發展中餐。

建構中餐整體知識體系要做到兩個拓展。一是將“中餐=烹飪”的傳統理念，拓展為“中餐=烹飪+發酵+碎解”的整體理念；二是將“中餐=食物加工”的傳統理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。同時使用筷子、圓桌圍坐、食補食療、吃事禮儀等也是中餐的重要組成。

建構中餐整體知識體系要有子系統支撐。在繼承前人理論成果的基礎上，我構建了中餐產品10維體系、中餐產品空間體系、中餐產品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺雙元審美體系。同時，還需對已有的中餐食材體系、中餐標準體系等進行完善和整理。這些子體系一起，將形成中餐整體體系的架構。

建構中餐整體知識體系要減少遺漏。例如，海外中餐是數百年的客觀存在，是中餐不可分割的一個部分，我們既不能把丟下它，又不能以“正宗”的視角批評它。我們應該看到，“非正宗”的價值是傳播，讓世界上更多的人享用中餐，是中餐價值最大化的體現。再如，“師門”是中餐行業的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量。師門還是形成中餐產品差異性的一個基本層級，是構成中餐產品多樣性最生動的一環，建構中餐整體知識體系不能沒有師門。

建構中餐整體知識體系需要更多維度的認知。從中餐特征、中餐價值、中餐貢獻、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標準、中餐品牌、中餐編碼等維度出發，為“中餐是科學、是藝術”的論斷確立理論基礎，給“中餐是第一國粹、是國家名片”這樣的贊譽找到堅實的根基。我們要把中餐這塊金子招牌擦得更亮。

他還說：中餐的價值還沒有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產品基因的中國創造。中餐的時代價值包括，中餐是中華民族創造的國粹之一，歷史悠久，從未衰落；中餐體系最為豐富，體量最為龐大；中餐體驗友好，跨文化交流更容易實現文化認同。

專家：發掘中餐時代價值，

推動健康中國

到會的專家、學者、領導，對《中餐概論》的出版、發行表示祝賀，并從多個維度發言。

第十三屆全國人民代表大會教育科學文化衛生委員會副主任委員楊志今說：《中餐概論》結構完整，脈絡清晰，體系完備、內涵豐富，對中餐的結構、體系、系統、內涵都做了非常好的研究，具有很好的時代價值和文化價值。希望劉廣偉先生和在座的專家、學者、企業家繼續研究探討中餐領域的理論并運用實踐，幫助更多的中餐經營者實現更好的發展。他也希望各位專家繼續就這本書的內涵價值做深入的研究，幫助廣大讀者來深入領會這本書的內涵。同時，他還建議劉院長寫出大眾普及版的《中餐概論》，以利于中餐理論研究的普及和推廣。

第十四屆全國政協民族和宗教委員會委員楊小波先生，做了題為《對中餐的新認識》的發言：對照閱讀孫中山先生《建國方略》和劉廣偉先生的《中餐概論》，“孫文學說”提到，“構思所得之十件事”的第一件事，就選擇了人們通常認為“至尋常、至易行”而“至今已數百年來，亦尚未能窮其究竟者也”的“飲食之事”。劉廣偉先生的《中餐概論》對中餐知識進行了全面的梳理，對中餐的認知走向科學化、系統化，為破除對“飲食之事”的“知難”做出了大貢獻。劉廣偉先生深刻感受到中華飲食文化的深厚底蘊；中餐業的發展更要突出品牌的建設；中餐的標準化建設要發揮引導性、前瞻性、強制性和規范化的作用，研究自有知識產權的標準化體系，為中餐業未來在數字化轉型升級方面打好堅實的基礎。

《求是》內參部原主任孫廣遠先生，作了題為《中國的中餐與中餐里的中國》的發言：以前的餐飲界沒有《中餐概論》，有許多《烹飪概論》《飲食文化概論》，不能完整、準確反映中餐客觀。劉廣偉先生所著的《中餐概論》是第一本，有里程碑的意義。從這本著作中，不僅可以從書中看到中國的中餐，同樣可以從中餐看到中國的物產、疆域、民族、歷史、哲學、文化、氣質、精神等。換句話說，中國有中餐，中餐里也有中國，不了解中餐、不認識中餐、不懂中餐，就不可能真正地了解中國、懂得中國人。這是《中餐概論》的一個鮮明特色與可貴之處。他還指出，在民族復興之路上，讓中餐這塊金字招牌進一步提亮中國，使泱泱五千年賡續不斷的中華民族在全世界更加耀眼，是劉廣偉先生不改的初衷。《中餐概論》融匯著這些思想理念。

中宣部原副秘書長、中國圖書評論學會會長郭義強說：《中餐概論》將中餐納入到科學研究的體系和范疇當中，非常難得。這些內容建立在實踐的基礎上，因此反過來會促進行業的發展。作者致力于人民的幸福感和獲得感，將如何吃出科學、吃出健康的研究成果融入本書中，這是站在人民的立場，為老百姓謀福利。其三，中餐是一個對外講好中國故事、傳播中國文化的非常好的抓手，非常容易實現文化認同。作者在沒有外界壓力的情況下，自我驅動，寫出這本著作，實屬不易。其四，這本書有很多創新的地方，提出了一些其他人沒有提出過的觀點，因此難免有爭議，但不影響它的意義。作者始終堅持辯證思維，很全面、辯證地看待“食學”，形成一套自己的理論體系，更是難得。

世界中餐業聯合會會長邢穎在講話中說：《中餐概論》是具有原創性和開創性的知識體系，博采眾長、系統梳理、融合一體、自成一說。它的出版是中餐理論研究歷史上值得紀念的日子，不僅對我們當下有重要的現實意義，對行業未來的發展更具有深遠的歷史意義。《中餐概論》是我們餐飲行業學術理論建設的重要成果，也是我們貫徹黨的二十大精神，構建中國自主知識體系，促進中餐高質量和可持續發展的具體舉措。

北京鼎泰豐餐飲集團楊炳坤總經理說：作為臺灣地區的餐飲企業，我深刻體會到中餐在規模化、國際化發展中面臨的一些困擾。《中餐概論》關于標準體系、品牌體系的論述，對中餐企業的進一步發展有著現實的指引作用。

北京湘滿甲餐飲集團董事長劉傳偉分享了自己的閱讀感悟。他認為：中餐的發展要讓人們過上健康的生活，從吃得飽到吃得好，從吃得好到吃得健康，餐飲企業有義務為顧客提供健康的飲食。《中餐概論》為企業的發展提供了重要的借鑒。

媒體：展現中餐時代價值，

助力民族復興

《中餐概論》出版后，中國網、中國食品報、《烹飪藝術家》雜志、東方美食網等多家媒體予以報道。

中國網報道認為：《中餐概論》具有著整體性、系統性、創新性三大特色。

整體性，首先表現在其論述對象的整體性，是一種“大中餐”。本書將海外二十余萬家中餐廳，將發酵、食材、食具企業，食禮、食俗、食病、食審美等中餐吃事，統統納入中餐范疇。把中餐放在世界背景和國家視角中予以分析，即使是具象性的論述，也依然堅持用高視角觀察和解析。

系統性，本書完善了中餐食材體系，主張從地貌的1、3、5認識食材的多樣性，即1個“亞洲水塔”喜馬拉雅，3個由東到西的地貌階梯，5個從南到北的氣候溫區；構建中餐烹飪工藝的三級體系，改變過去40余種烹飪方法的平級認知習慣，找到了中餐工藝領先世界的理論依據；提出認知中餐產品的10個維體系，其中時間認知維度、結構認知維度是作者首創；制定了中餐產品編碼體系，從10個專業維度，給每一款中餐產品確立一個身份證；確立了中餐品牌體系，包括食材品牌、企業品牌、工匠品牌、食具品牌、產品品牌等諸方面；構建了中餐審美體系，確立了味覺、嗅覺、觸覺（口腔）、視覺和聽覺的全感審美，其中的內涵是3+2的關系，味覺、嗅覺和口腔觸覺是食審美核心要素，視覺和聽覺是食審美的輔助要素。

創新性，作者在論述中餐空間體系時，提出4大風格、39菜系、110流派、1200余門派，并把傳統的8大菜系擴展為34國內菜系+5海外菜系的“中餐39菜系”理論，讓中餐菜系劃分再無地域的空白；把中餐劃分為中餐-風格-菜系-流派-企業-師門-產品等七個層級，其中“風格”“師門”等層級在中餐理論上是首次提及。在論述食材分類時，首次提出人造食材的概念，與植物、動物、菌藻、礦物食材并列為五兄弟，正視化學合成物的兩面性，維護消費者健康權益；首次把品牌理念、標準理念、非遺理念、環保理念等系統地引入中餐理論，賦予中餐更加豐富的內涵。  

中國食品報融媒體報道認為：中餐既是一個文化品牌，也是一個經濟品牌，對內可以帶動農業、食品業、旅游業、餐飲業、健康業等領域的發展，對外可以傳播中華文化和民族價值觀，可以惠及世界各國各族人民的口福與健康。中餐將會為本世紀中華民族偉大復興作出不可替代的貢獻，建構中餐整體知識體系是時代的呼喚。

東方美食全媒體報道認為：《中餐概論》是北京東方美食研究院的重點科研項目。中餐是中國文化中的一塊瑰寶。一個世紀以來，相關中國飲食的書籍豐富多彩，但尚沒有一本整體、全面的《中餐概論》，劉廣偉先生填補了這個領域的理論研究空白。著作跳出了傳統的認知局限，拓寬了認知中餐的視野，開啟了一扇更為廣闊的大門。著作為中餐是科學、是藝術的觀點構建了理論基礎，為中餐的繁榮與發展注入了強大的動力。 

《烹飪藝術家》雜志報道認為：《中餐概論》的出版，擺脫了以往交叉、混淆的認知局限，提出了整體認知中餐烹調技法的三個層級，即熱介質級、時溫級、五覺級，擺脫了以往屬種不清的認知局限，三個層級才能理得清；提出了五覺雙元食審美理論，即味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺審美，美味與健康雙元統一；提出了五種美食家概念，即烹飪藝術家、發酵藝術家、傳統美食家、健康美食家和美食大家，為社會樹立健康美食家的新偶像。

座談會上，北京聯合大學旅游學院黨委常務副書記王靜，線裝書局總編輯王利明，《文明》雜志社長兼總編輯婁曉琪，中國社科院財經院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋，中國人民大學教授生吉萍，北京僑務辦公室僑務事務處副處長李峰等，也應邀參會并發言。

《中餐概論》由線裝書局精裝出版，定價200元/冊。

歡迎識碼訂閱，或加微信18901061739訂閱。