如何提升廚房人效？給你6招優解試試看
俗話說，用力干能把事干完，用腦干能把事干好，用心干能把事干成。能否通過高效的激勵手段調動人才工作的積極性，提高敬業度，直接關系到員工績效產出的高低。要提升后廚的人效，廚房里做好以下六個方面的工作。
01
根據菜品結構匹配人員
后廚各部門在安排菜品時，首先會根據菜品的勞動強度、復雜程度，進行菜品結構配置，同時根據人員技術能力進行合理的人數分配。如果說菜品結構安排不好，會出一些問題。比如，在廚房的熱菜間，熱菜中的炒菜、蒸菜、燒燉菜的最佳比例為4:3:3。
如果炒菜多，蒸菜、燉菜少時，會影響人員效率，因為蒸菜、燉菜可提前加工，出菜時反而用人不多；如果現炒菜太多，容易造成出菜緊張。
02
準備幾道隱藏菜
廚房還常備有幾款隱藏菜品，這樣在有突然需求時不慌不忙，也會提高人效。這部分要從兩方面來說：一方面，餐廳菜譜上的菜品肯定是經常暢銷的，但也需要準備幾道工藝性強的菜品，以招待老熟客、要求高或有特殊需求的客人。這些菜品在售賣前，廚房和前廳銷售人員是知道的，平時并不給普通食客銷售。
另一方面，在準備隱藏菜品時，是在中午高峰期外準備。或者自己帶著年輕廚師練習以提升技能（可給他們額外補貼），這樣會提高廚師上班時的效率。
03
班前給廚師安排工作并激勵
開班前會的目的，就是每天要統一員工思想，布置當日重點工作，同時也可為同事們打打雞血、提提神，以提高工作效率。如果班前10 分鐘開好動員會，完全可以調動起廚師們的情緒，幫助他們快速進入工作狀態。
04
做好餐前檢查提效率
餐飲普遍存在的問題是：餐前準備時員工容易懶散不夠緊張，在出菜前完成不了準備，導致出菜時緊張。一般餐廳中午11 點半開餐，下午5 點半開餐，這時需要做好餐前檢查工作。做好工作的目的，是員工能按時完成任務。如果不把檢查作為例行公事，有可能在11 點半或下午5 點半預制品都還沒加工好，這樣的話勢必影響上菜速度效率。
其一， 9:30-11:30 和17:00-17:30 這兩個時間段，要固定檢查各崗位預備的食材、調料、預制菜等是否完成。其二，高峰出菜間要重視出品質量。俗話說“蘿卜快了不洗泥”， 這個時間段的工作屬于高速運轉期，側重點主要看菜品的出品質量，以免因菜質問題出現退菜、投訴等問題。另外，總廚還需留意部門各崗位間的協同作戰能力，以高效出菜為唯一目標。
05
規定時間做規定事
打個比方說，甲魚最近賣得好，正常一個中午可以賣十份，就需要至少準備八份（高峰期過了可以現燒再準備）。在管理過程中，可以根據日銷規律確定每個崗位的產量，要求廚師在某個時間點把工作量完成，也就是說，要給他們定工作目標，沒有量化沒有確定完成時間，所有檢查也會等于零。
06
班后會要及時總結并激勵
研究表明， 科學有效地激勵能夠讓員工發揮70%-80% 的潛能，而缺乏有效激勵的員工只能發揮20%—30% 的潛能。客人午餐或晚餐完畢后，比如說14:00 時，還需要及時跟進開個班后會，用來總結、鼓勵、表揚員工。這個激勵機制一定要做，多鼓勵多表揚員工。比如說廚師五六個人，誰餐前工作做得比較好，餐后工作比較好，要有一個及時的鼓勵。當然，每天兩餐后召開一次也可以。
01
根據菜品結構匹配人員
后廚各部門在安排菜品時，首先會根據菜品的勞動強度、復雜程度，進行菜品結構配置，同時根據人員技術能力進行合理的人數分配。如果說菜品結構安排不好，會出一些問題。比如，在廚房的熱菜間，熱菜中的炒菜、蒸菜、燒燉菜的最佳比例為4:3:3。
如果炒菜多，蒸菜、燉菜少時，會影響人員效率，因為蒸菜、燉菜可提前加工，出菜時反而用人不多；如果現炒菜太多，容易造成出菜緊張。
02
準備幾道隱藏菜
廚房還常備有幾款隱藏菜品，這樣在有突然需求時不慌不忙，也會提高人效。這部分要從兩方面來說：一方面，餐廳菜譜上的菜品肯定是經常暢銷的，但也需要準備幾道工藝性強的菜品，以招待老熟客、要求高或有特殊需求的客人。這些菜品在售賣前，廚房和前廳銷售人員是知道的，平時并不給普通食客銷售。
另一方面，在準備隱藏菜品時，是在中午高峰期外準備。或者自己帶著年輕廚師練習以提升技能（可給他們額外補貼），這樣會提高廚師上班時的效率。
03
班前給廚師安排工作并激勵
開班前會的目的，就是每天要統一員工思想，布置當日重點工作，同時也可為同事們打打雞血、提提神，以提高工作效率。如果班前10 分鐘開好動員會，完全可以調動起廚師們的情緒，幫助他們快速進入工作狀態。
04
做好餐前檢查提效率
餐飲普遍存在的問題是：餐前準備時員工容易懶散不夠緊張，在出菜前完成不了準備，導致出菜時緊張。一般餐廳中午11 點半開餐，下午5 點半開餐，這時需要做好餐前檢查工作。做好工作的目的，是員工能按時完成任務。如果不把檢查作為例行公事，有可能在11 點半或下午5 點半預制品都還沒加工好，這樣的話勢必影響上菜速度效率。
其一， 9:30-11:30 和17:00-17:30 這兩個時間段，要固定檢查各崗位預備的食材、調料、預制菜等是否完成。其二，高峰出菜間要重視出品質量。俗話說“蘿卜快了不洗泥”， 這個時間段的工作屬于高速運轉期，側重點主要看菜品的出品質量，以免因菜質問題出現退菜、投訴等問題。另外，總廚還需留意部門各崗位間的協同作戰能力，以高效出菜為唯一目標。
05
規定時間做規定事
打個比方說，甲魚最近賣得好，正常一個中午可以賣十份，就需要至少準備八份（高峰期過了可以現燒再準備）。在管理過程中，可以根據日銷規律確定每個崗位的產量，要求廚師在某個時間點把工作量完成，也就是說，要給他們定工作目標，沒有量化沒有確定完成時間，所有檢查也會等于零。
06
班后會要及時總結并激勵
研究表明， 科學有效地激勵能夠讓員工發揮70%-80% 的潛能，而缺乏有效激勵的員工只能發揮20%—30% 的潛能。客人午餐或晚餐完畢后，比如說14:00 時，還需要及時跟進開個班后會，用來總結、鼓勵、表揚員工。這個激勵機制一定要做，多鼓勵多表揚員工。比如說廚師五六個人，誰餐前工作做得比較好，餐后工作比較好，要有一個及時的鼓勵。當然，每天兩餐后召開一次也可以。
