大曝光：有了這些神器加持，宴會菜也可以媲美零點菜！
一場宴會少則幾桌，多則五六十桌，甚至上百桌，趕上好日子，宴會場次又多，所以一天有上百桌、上千桌的宴會對我們來說很正常。當桌數少的時候菜品質量控制起來比較簡單，但是當宴會桌數多的時候，要想做出高品質的宴會菜，同時保證出品速度，難上加難。
那么如何讓我們的宴會出品跟零點菜品一樣高品質呢?我們主要從三個方面來入手，一是給每個廚師簽訂責任狀，讓他們嚴格按照責任狀的要求實施自我管理；二是用定制設備來確保菜品的色、香、味、形；三是溫度管控不含糊，確保上桌的每一道菜都能達到最佳品嘗效果。
宴會菜品的數量巨大，所以很多菜品免不了要提前預制。但是提前預制好的菜品經過一段時間的存放后，它們的色、香、味、形以及口感都會受到很大程度的影響，從而讓原本品質很高的菜肴大為失色。那么如何確保提前預制的菜肴品質不受時間的影響呢?下面我通過實例分別給大家介紹一下：
比如醬牛肉、風干雞、醬豬手、鹵水拼盤這樣的冷菜，以前都是要提前做好、改刀裝盤的，但是做好的菜肴存放時間稍長，菜肴表面很容易風干，顏色也會變黑，如何解決呢?很多同行都是將菜肴裝盤后，給菜肴封上保鮮膜，但是封保鮮膜需要時間，需要人力，拆保鮮膜同樣需要時間和人力，而且還特別浪費保鮮膜。現在，我們用上了專門設計的涼菜加濕柜，菜肴裝盤后，直接放入涼菜菜品加濕柜內，存放時間再久也不會影響成品質量。
涼菜加濕柜是我們自行改造的保鮮柜，聯通加濕器，工作時打到加濕功能，可以為易流失水分，表皮變得干、卷、起皮的菜品進行加濕鎖水，抑制水分揮發。
比如刺身，大型宴會中刺身菜是基本不會出現的。因為現場操作，費時費工費力，而提前制作冰又很容易化。于是我們在刺身房內搭建了一個專門的冷庫，將提前擺盤的刺身全部放在專門的冷庫內存放，這樣就可以解決宴會菜中沒有刺身菜的難題了。
1 位上菜
位上菜肴彰顯了宴席的檔次，但是位上菜的數量非常龐大，所以它的保溫就比較困難。我們都是將位上菜提前按位分裝好，然后將每桌客人的位上菜(10或12位)統一裝入一個大托盤內，直接推入熱風循環保溫車內存放，上菜的時候，取出托盤直接上桌即可。
2 蒸菜
蒸魚、蒸龍蝦、蒸螃蟹、蒸扇貝等蒸制的海鮮菜是宴會中必不可少的。傳統的蒸箱一般都只有三層蒸柜，而我們的定制蒸箱可以同時放11層蒸架，而且蒸架的高度是可以根據蒸菜的高度自由調整的。另外蒸架的底部安裝了滑輪，菜做好后，打開菜柜門，拉出蒸架即可直接推到前臺上菜。
3 烤菜、燉菜、燜菜、燒菜、煨菜
烤羊排、烤羊腿、烤雞也是需要提前加工的，但是存放時間一久，外皮很容易回軟。我們都是將原料提前改刀、擺盤，然后放入熱風循環保溫柜內存放，時間再長，品質也不受影響，而且保溫柜的架子也是帶有輪子的，上菜時拉出架子即可。
我們宴會菜單中除了蒸菜、烤菜和小炒菜外，其他就是燉菜、燜菜、燒菜和煨菜。雖然它們的烹調方法不一樣，但是做法是類似的。提前加工好的菜肴也是事先裝入容器內，同樣放入熱風循環保溫車內存放。
4 炸菜
以前制作炸菜時，我們都是用普通的鍋來炸，但是一口普通的炒鍋一鍋頂多炸三四份菜，而且有些出品要求比較高的炸菜在油炸過程中還很容易變形。為此，我們設計了這個電子溫控炸鍋，一口鍋可以同時油炸10份酥炸菜。而目炸鍋有個炸籃，我們可以將所有需要油炸的東西整齊擺放好,一起推入炸爐內油炸，絕對不會影響炸菜的造型，而且炸制溫度和炸制時間都是電子控制好的。炸菜提前做好后，我們把它放入專用的保溫設備內，60℃長時間存放不怕影響品質。
5 炒飯
炒飯幾乎在我們每個檔次的菜單中都有，但是沒有好的設備，它是不可能出現在宴會菜單中的，因為現場炒，時間和人力都跟不上。現在，我們改良了炒飯的做法(米加入鹽、米醋和色拉油一起蒸制，打散后再炒)，炒后的米飯還放入保溫柜內90℃保溫，這樣就絕對不會影響上菜速度和口感。
蒸箱里的蒸架、保溫車內的保溫架以及大號的電磁湯桶都可以移動，開餐的時候直接拉出蒸架或者保溫車架批量上菜，就可以確保菜肴的溫度不會在上菜的過程中損耗。
那么如何讓我們的宴會出品跟零點菜品一樣高品質呢?我們主要從三個方面來入手，一是給每個廚師簽訂責任狀，讓他們嚴格按照責任狀的要求實施自我管理；二是用定制設備來確保菜品的色、香、味、形；三是溫度管控不含糊，確保上桌的每一道菜都能達到最佳品嘗效果。
宴會菜品的數量巨大，所以很多菜品免不了要提前預制。但是提前預制好的菜品經過一段時間的存放后，它們的色、香、味、形以及口感都會受到很大程度的影響，從而讓原本品質很高的菜肴大為失色。那么如何確保提前預制的菜肴品質不受時間的影響呢?下面我通過實例分別給大家介紹一下：
——鄂爾多斯藍洋林頓總經理賴建全
涼菜
提前預制不塑封冷菜加濕柜來助攻
比如醬牛肉、風干雞、醬豬手、鹵水拼盤這樣的冷菜，以前都是要提前做好、改刀裝盤的，但是做好的菜肴存放時間稍長，菜肴表面很容易風干，顏色也會變黑，如何解決呢?很多同行都是將菜肴裝盤后，給菜肴封上保鮮膜，但是封保鮮膜需要時間，需要人力，拆保鮮膜同樣需要時間和人力，而且還特別浪費保鮮膜。現在，我們用上了專門設計的涼菜加濕柜，菜肴裝盤后，直接放入涼菜菜品加濕柜內，存放時間再久也不會影響成品質量。
涼菜加濕柜是我們自行改造的保鮮柜，聯通加濕器，工作時打到加濕功能，可以為易流失水分，表皮變得干、卷、起皮的菜品進行加濕鎖水，抑制水分揮發。
刺身
專用冷庫解決難題
比如刺身，大型宴會中刺身菜是基本不會出現的。因為現場操作，費時費工費力，而提前制作冰又很容易化。于是我們在刺身房內搭建了一個專門的冷庫，將提前擺盤的刺身全部放在專門的冷庫內存放，這樣就可以解決宴會菜中沒有刺身菜的難題了。
熱菜
多臺熱風循環保溫車守護溫度
1 位上菜
位上菜肴彰顯了宴席的檔次，但是位上菜的數量非常龐大，所以它的保溫就比較困難。我們都是將位上菜提前按位分裝好，然后將每桌客人的位上菜(10或12位)統一裝入一個大托盤內，直接推入熱風循環保溫車內存放，上菜的時候，取出托盤直接上桌即可。
2 蒸菜
蒸魚、蒸龍蝦、蒸螃蟹、蒸扇貝等蒸制的海鮮菜是宴會中必不可少的。傳統的蒸箱一般都只有三層蒸柜，而我們的定制蒸箱可以同時放11層蒸架，而且蒸架的高度是可以根據蒸菜的高度自由調整的。另外蒸架的底部安裝了滑輪，菜做好后，打開菜柜門，拉出蒸架即可直接推到前臺上菜。
3 烤菜、燉菜、燜菜、燒菜、煨菜
烤羊排、烤羊腿、烤雞也是需要提前加工的，但是存放時間一久，外皮很容易回軟。我們都是將原料提前改刀、擺盤，然后放入熱風循環保溫柜內存放，時間再長，品質也不受影響，而且保溫柜的架子也是帶有輪子的，上菜時拉出架子即可。
我們宴會菜單中除了蒸菜、烤菜和小炒菜外，其他就是燉菜、燜菜、燒菜和煨菜。雖然它們的烹調方法不一樣，但是做法是類似的。提前加工好的菜肴也是事先裝入容器內，同樣放入熱風循環保溫車內存放。
4 炸菜
以前制作炸菜時，我們都是用普通的鍋來炸，但是一口普通的炒鍋一鍋頂多炸三四份菜，而且有些出品要求比較高的炸菜在油炸過程中還很容易變形。為此，我們設計了這個電子溫控炸鍋，一口鍋可以同時油炸10份酥炸菜。而目炸鍋有個炸籃，我們可以將所有需要油炸的東西整齊擺放好,一起推入炸爐內油炸，絕對不會影響炸菜的造型，而且炸制溫度和炸制時間都是電子控制好的。炸菜提前做好后，我們把它放入專用的保溫設備內，60℃長時間存放不怕影響品質。
5 炒飯
炒飯幾乎在我們每個檔次的菜單中都有，但是沒有好的設備，它是不可能出現在宴會菜單中的，因為現場炒，時間和人力都跟不上。現在，我們改良了炒飯的做法(米加入鹽、米醋和色拉油一起蒸制，打散后再炒)，炒后的米飯還放入保溫柜內90℃保溫，這樣就絕對不會影響上菜速度和口感。
傳菜
蒸架保溫架湯桶都“長腿”
蒸箱里的蒸架、保溫車內的保溫架以及大號的電磁湯桶都可以移動，開餐的時候直接拉出蒸架或者保溫車架批量上菜，就可以確保菜肴的溫度不會在上菜的過程中損耗。
