此前，江西一高校食堂將鼠頭認定為鴨脖，最后隨著輿論發酵，江西成立了調查組徹查此事，結果真相大白，鼠頭就是鼠頭，還了鴨子一個清白，涉事食堂因此被吊銷食品經營許可證，涉事企業和法定代表人被頂格處罰，相關責任單位和責任人也依法依規受到了嚴肅處理。

6月19日，有網友在社交平臺發視頻稱，焦作師范高等專科學校食堂的一條魚里有很多蛆蟲正在蠕動。6月21日，焦作市山陽區市場監督管理局發布情況通報稱，網傳“焦作師專食堂烤魚現蛆蟲”情況屬實。7月3日，焦作師范高等專科學校因經營霉變生蟲的食品，被焦作市山陽區市場監督管理局罰款10萬元、沒收違法所得432元。

一再發生的高校食堂食品安全事件，已經極大地損耗了社會公眾的耐心。此次的“鴨眼球膜”輿論質疑，也絕非惡意，公眾的圍觀既是對當事人權益表達的關切，也是為了營造一個更安全有序的食品環境。作為團餐的高校食堂，無論是自營食堂還是承包經營，有關機構都應盡到監督管理義務，讓用餐者放心用餐，不應該成為一件難事。

01 團餐已成必爭之地

目前，團餐服務已經成為人們生活中不可或缺的一部分。在餐飲行業的紅海競爭中，團餐幾乎成為各餐飲品牌的“必爭之地”。艾媒咨詢發布的《2022-2023年中國團餐行業發展研究及典型案例分析報告》顯示，2016-2022年中國團餐市場規模穩步增長，由0.90萬億元增至1.98萬億元，團餐市場占餐飲市場的比例總體呈現上升趨勢。

另據數據顯示，截至2020年，中國團餐企業數量已超10萬家，團餐受眾群體約6.7億人，接近中國當時一半的人口。據估計，2023年中國團餐市場規模將達到2.25萬億元。一個超過兩萬億規模的市場，讓很多人看到商機、看到利益。

02 團餐紅線是食品安全

眾所周知，團餐的消費群體數量龐大，用餐場景與服務形式相對固定，用餐人數動輒過萬，一旦安全失守，不堪設想。一般來說，社會餐飲的首要元素是產品和服務，但是團餐要始終把食品安全放在第一位，尤其服務于較大企事業單位時，這種紅線問題更不能碰。

食品安全向來高度牽扯公眾敏感神經。近年來，國家強化了對食品安全的零容忍態度，確保公眾“舌尖上的安全”。而相較于市場化的餐廳，高校食堂作為團餐的一部分，更應該高度關注食品安全問題。建立健全的食品安全管理制度和監督機制，是高校食堂避免食品安全事件發生的關鍵。

作為團餐的高校食堂，更要嚴把食品及原料采購、加工制作等重要環節關口，切實筑牢食品安全防線，堅決杜絕食品安全事故發生。食品安全監管部門要加大對高校食品安全的監督和指導力度，及時排查隱患，發現問題及時解決，共同守護師生舌尖上的安全。

03 食品安全是“五+二”問題

餐飲是一個鏈條集合，食品安全不是一個孤立的話題，應該整體、全面地分析。東方美食研究院劉廣偉院長指出，食品安全應該用“五大環節+兩個控制點”的立體思維來看待。這里的五大環節，分別是指采購、衛生、儲存、加工、出菜五個環節。同時，要考慮“兩個控制節點”，分別是制定崗位責任、加強監管檢查。

采購環節

是否是安全健康的食材？是否通過正規的渠道？是否可溯源？采購環節最容易留下隱患，其間涉及的利益關聯也比較復雜，一不小心就會出現源頭食材的非安全。

衛生環節

這是最直觀和顧客產生關聯的方面。從顧客進門之后所能看到的外部環境，到餐具的潔凈程度，再到后廚的各環節管控，乃至新型無地溝廚房的推廣等等。衛生是食品安全的基礎。

儲存環節

減少儲存時間，可以極大程度保障食品安全。如今，很多餐廳推出了不隔夜、零庫存、無冰箱行動。這些看似“顛覆”傳統后廚的做法，其實是在食品安全的道路上不斷優化。

加工環節

涉及到凈菜、初加工、切配等。操作的標準化很重要，加工出了問題，也會產生食品安全隱患。

出菜環節

烹飪過程中，廚師對食材的屬性把控是否到位、火候和溫度是否合格，這些不僅關系著菜品的色、香、味，也關系著食品的安全衛生。

除了各個環節的把控，還必須注意以下兩個控制節點：

制定崗位責任制。設立明確的績效考核，獎懲分明，把食品安全和員工的切實利益相結合。讓每個人都居安思危，時刻牢記于心。

加強監督檢查。食品安全最重要的是提高“可持續性”， 做成每個企業的長效機制，真正落到實處，而不要形式大于內容。