視頻顯示，這道名為“椒麻鮮青筍”的菜品，在盤子正中間擺放著六片萵筍，上面三片下面三片，非常整齊，萵筍中間還放了三顆紅色果實狀物體點綴，整個菜品只占據盤子的極小一部分。

此事曝光后，迅速引發了網友的熱烈討論。有網友表示，這個價格能理解，“這種明碼標價的話，也沒啥好說的吧，外灘的江景餐廳本來就是這個價位。”也有網友認為，餐廳在菜品價格方面存在不合理之處，應該進行調整，以讓消費者享受到更好的服務和菜品。

針對網友的質疑和討論，該餐廳工作人員表示，涉事菜品所使用的萵筍是來自有機農場、經過嚴格篩選的優質萵筍。因此，價格相對較高。同時，餐廳也表示，在明知道菜品價格較高的情況下，他們也一直在努力為消費者提供更好的服務和菜品質量。


雖然該餐廳工作人員對涉事菜品的價格做出了解釋，但是這一事件仍然引起了消費者和市場相關部門的廣泛關注。東方美食認為，在當前餐飲業市場競爭激烈的大環境下，餐廳在制定菜品價格時，應該更加合理和透明，避免出現類似的價格爭議。在餐飲業中，菜品的定價是一個關鍵的戰略工具，它可以直接影響餐廳的營收、市場定位以及顧客滿意度。


一 菜品定價的重要性

1 菜品價格決定餐廳定位

有人說菜單就是餐廳的靈魂，因為消費者拿起菜單看到菜品價格的同時，就能對餐廳的定位、檔次和調性有了基本的了解和判斷。而菜品的價格也直接反映出餐廳的定位，是餐廳經營者在創辦餐廳時最先要考慮的東西。菜品定價決定人均消費，人均消費決定餐廳定位。

2 菜品價格是否合理決定餐廳發展

菜品的價格是關系著餐廳的實際營收的，價格高低直接影響餐廳的實際盈利情況。同時菜品的價格也決定消費者是否會進入餐廳或者以后還會不會進入餐廳。因為無論是哪種類型和收入的消費者，對于餐廳中菜品的價格都是十分敏感和關注的。菜品價格的高低，和餐廳環境、服務的搭配體驗是分不開的，如果價格跟消費者接受到的用餐體驗不能匹配，餐廳的發展就遇到了巨大的問題，因為消費者不會再“買單”。


二 菜品定價的原則

1 價格反映產品價值

菜單上的菜品價格要以其價值為依據進行制定，其價值本身就包含三個部分：第一是菜品原材料的價值、生產設備及設施耗損的價值，也就是食材成本；第二是餐廳支付給員工的工資，也就是人工成本；第三是餐廳的房租、繳納的稅款等環境成本。也就是說，要根據食材的優劣、購買的成本、人工和環境去估算產品本身的價值，但是服務的好壞、餐廳裝修的視覺設計等是會給產品本身增加附加值的。通俗點講就是，哪怕路邊攤和星級酒店提供的是同樣的原材料的產品，但是由于星級酒店產品的附加值更多，消費者也覺得“貴得值”。

2 價格要符合市場需求

菜單定價不僅要能反映產品的價值，還應反映市場本身的供求關系。也就是說，旺季時，價格可比淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價格要高；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價格也可以略高一些；牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高等等。但價格的制定必須適應市場的需求能力，價格不合理、訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”，必然會引起客人的不滿意，降低消費水平減少消費量。

3 菜品定價既要靈活又要穩定

菜單定價應根據供求關系的變化而采用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加銷售，提高經濟效益。但是菜單價格過于頻繁的變動，會給消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺，甚至影響消費者進店消費的積極性。因此，菜單定價要有相對穩定性。但這并不是說在三五年內凍結價格，而是要有一定的原則：第一，菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價；第二，每次調價幅度不能過大，最好不超過10%；第三，降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不可取的。只要保持菜品的高質量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。

4 符合國家政策

有很多餐飲企業在制定菜品價格時，會忽略國家的物價政策，甚至認為無論如何定價也不會有人管，其實不然。只有定價符合國家的政策規定，餐廳才能走得更遠。確定菜品價格時，要貫徹國家按質論價、分等論價、時菜時價的規定和原則，以合理的成本和費用，增加合理的利潤進行定價。比如天價白開水、青島38元一只蝦等事件，都是違法了物價部門的定價指導，從而被消費者投訴，最終損失的還是店家。

三 菜品定價的方法

1 利用附加提升顧客預期

餐品定價要考慮菜品原料、服務等各種成本，但要做出成功的定價絕不能僅僅停留在只考慮成本階段，滿足顧客的心理預期也很重要。


星巴克的咖啡為什么可以賣得貴？就是因為星巴克前期在中國的品牌市場教育做得好。星巴克提供的咖啡理念、文化、服務甚至裝修，都給消費者一種超出咖啡本身價值的滿足感，讓顧客在進店消費前就對咖啡價格有了比較高的心理預期。有很多消費者去星巴克消費的實際上已經不再是咖啡，而是“面子”和品牌。所以說，要想有更好的餐品定價，餐飲品牌前期在品牌溢價方面所做出的努力就要更多。

2 利用數字游戲給顧客實惠感

所謂“利用數字游戲”，一般有以下兩種方法。

第一，利用尾數定價方法，給消費者“錯覺”。經營者在進行菜品定價時，要充分利用消費者的心理。利用尾數定價的方法，讓消費者感覺十分劃算。例如菜品價格定為19.99元而不是20元，充分利用一分錢的區別，讓消費者覺得菜品只有不到20塊錢，感覺價格很超值。


第二，用一份超值菜品，給消費者超值感受。經營者可以在餐廳中設置一兩道價格非常超值的菜品，這樣的菜品直觀上就會降低消費者對價格的過度敏感和心里防線，消費者會覺得這家餐廳的整體價格都不貴。

3 利用消費者的“刻板印象”進行差異化定價

在消費者的心中，會對自己比較熟悉的產品或食材有一個心理價位。例如，提到海鮮類產品，大多數消費者都會認為海鮮都是價格比較高的，去餐廳中點菜時碰到海鮮類產品都會非常注意其價格；提到娃娃菜、茄子等家常蔬菜和食材，消費者就會放下心里戒備，自然對其價格不會敏感，也不會在意青菜價格上的“幾塊錢”。


餐廳經營者正是可以利用消費者這種對食材本身的刻板印象。將海鮮產品的價格定在一個比較低的價位，給消費者驚喜和超值的感受，而將幾乎桌桌必點的炒青菜定在一個消費者可以接受的、但是毛利卻可以很高的價位，消費者也不會覺得貴。例如，天津的富祥餐廳，將一份超值的“海鮮大聚會”定價為40多元，來店消費的顧客都驚呼太實惠了，而將毛利很高的家常食材進行創意烹制之后定價在30元左右，消費者仍然覺得十分超值。

4 利用套餐定價提高翻臺率

在運用菜品套餐定價方面，最典型的當然是麥當勞、肯德基了。好的套餐應該滿足以下要求：從主食到特色菜品、飲料應有盡有，同時還有比單點更優惠的價格。如果有了這樣的套餐，在顧客整個點菜過程中，就不需要咨詢服務員過多的細節，只需要告訴他們是套餐A或B，就完成了點餐過程。而且，在經營一段時間以后，套餐銷售量有保證的時候，后廚還可以提前將菜品配好，客人下單后，只需要短短幾分鐘，菜便上桌了。通過縮短出餐時間，還能有效提高餐廳的翻臺率。


5 減少“高檔次”定價產品

目前很多餐廳中，會增加許多與餐廳本身定位并不相符的高價單品。比如，我們時常會在一些平價餐廳的菜單上看到幾百塊一瓶的酒水、上千塊的烤全羊等，這樣的做法其實很不可取。因為，一方面這些高價單品本身不符合餐廳定位，反而會給顧客心理落差；另一方面，在實際銷售中，高價單品點單率又少，于餐廳營收也沒什么大作用。所以說餐廳餐品價格一定要符合餐廳定位。如果想要提高“檔次”，其實除去定價之外的方式有很多，比如可以在裝潢上或者像海底撈一樣在服務上下功夫。

總之，菜品定價是餐廳運營的重要組成部分，需要餐廳管理者根據實際情況靈活運用各種策略，并在實踐中不斷總結經驗，以實現餐廳的長久發展。