糖價升至11年來高位！糖價急升影響餐飲業？
近日，今年一路上漲的國際糖價再次引發關注。國際糖價上漲的原因，主要是由于極端天氣和需求的增加。特別是最近印度表示可能將從10月起禁止食糖出口，讓食糖供給的市場期待更為趨向緊張。
食糖是指以甘蔗、甜菜等糖料作物為原料制作的調味品，主要包括白糖、紅糖、冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖。食糖是人們日常飲食中不可缺少的營養品種，隨著生活水平的提高，我國人均食糖消費量呈現增長的態勢。
按照中國糖協公布的數據顯示，我國食糖年消費在1500萬噸左右。據中國農業農村部預計，2022-2023年度，我國食糖消費量將達到1560萬噸，月需求量高達130萬噸。
在餐飲領域，食糖占據著重要地位。目前，我國用于居民和餐飲行業直接食用等領域的食糖民用消費占比為36%。持續上漲的糖價通過價格傳導鏈，正逐步傳遞到食品、餐飲等下游行業。
作為烹調中常見的調味品之一，食糖在烹調中所起的作用（尤其在南方），幾乎不亞于食鹽。糖價上漲，對于普通百姓雖然影響不會太大，但對于飯店、甜品店等用糖較多的行業，受影響就會較顯著一些。
那么餐飲行業中，食糖在烹調過程中究竟能起到哪些作用呢？
01 確定菜肴的甜味
甜味是菜肴幾種常見的基本口味之一，而菜肴的甜味基本都要有賴于食糖來完成。科學家經過研究表明，物質分子的幾何形狀，決定物質的味道。食糖類物質分子的結構特點是：帶有兩個氫原子，并且兩個氫原子之間的距離，正好和人的舌頭味覺接受器官形成化學吻合，從而形成甜味。當菜肴中加入食糖以后，又被進餐者的味覺接收器官接收，于是便感覺到菜肴的甜味了。
另外，我們試想這樣一種情況：在一桌宴席或大型酒會上，如果上一道甜口拔絲菜，瞬時滿桌生絲，縱橫交錯，入宴者的身心會為之一振，再對菜肴加以仔細地品評，香甜可口，會使人聯想到生活的甘美，人生的芬芳。
02 豐富菜肴的色彩
在中國源遠流長的飲食文化傳統中，歷來把“色、香、味、形”作為評定菜肴質量的標準，并且“色”居于首位，由此可見我國廚師對菜肴色澤的重視程度。
但是，在一些情況下，菜肴原料本身的色澤達不到預定的質量要求，那就要借助于食用色素了。我國廚師在長期烹飪實踐中發現，食糖經炒制，會發生糊化作用，再加水便生成褐紅色的糖色，可以為許多菜肴配色。而且用這種方法生成的色素無毒無害，可以大量使用，于是糖色便成為烹調中最常用的色素之一了。
03 提香助鮮，突出萊肴的口味
烹制一些菜肴，特別是烹制水產品的時候，總喜歡加少量的食糖，這是為什么呢?
這是因為，食糖是從有機化合物的糖類成份中提煉出來的，它的甜味主要源于具有生甜基及氨基羥基的葡萄糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等化合物。而菜肴中呈鮮味的物質主要有氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物，呈香味的物質主要是揮發性芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯類和萜烴類物質，在菜肴加熱的過程中，它們和糖能發生復雜的生物化學、物理變化，生成更多的鮮味和香味物質，從而使菜肴的鮮味更鮮，香味更香。
另外，糖還能中和產生邪味的物質，來解除或減輕異味，更加突出菜肴本身的口味。
04 增加菜肴的營養價值
糖是構成人體組織的物質之一，所有的神經組織、細胞和體液中都有糖。糖能在人體內氧化，供給人體熱能，維持恒定體溫。
另外，糖還能幫助肝臟解毒，輔助脂肪氧化，促進消化腺的分泌，是對人體最重要的三大營養素之一。在烹調過程中加入的食糖，除了起到提香助鮮去異味等作用外，還能夠做為一種非常重要的營養素為人體消化吸收，從而提高了菜肴的營養價值。
食糖是指以甘蔗、甜菜等糖料作物為原料制作的調味品，主要包括白糖、紅糖、冰糖三種，這三種糖的主要成分都是蔗糖。食糖是人們日常飲食中不可缺少的營養品種，隨著生活水平的提高，我國人均食糖消費量呈現增長的態勢。
按照中國糖協公布的數據顯示，我國食糖年消費在1500萬噸左右。據中國農業農村部預計，2022-2023年度，我國食糖消費量將達到1560萬噸，月需求量高達130萬噸。
在餐飲領域，食糖占據著重要地位。目前，我國用于居民和餐飲行業直接食用等領域的食糖民用消費占比為36%。持續上漲的糖價通過價格傳導鏈，正逐步傳遞到食品、餐飲等下游行業。
作為烹調中常見的調味品之一，食糖在烹調中所起的作用（尤其在南方），幾乎不亞于食鹽。糖價上漲，對于普通百姓雖然影響不會太大，但對于飯店、甜品店等用糖較多的行業，受影響就會較顯著一些。
那么餐飲行業中，食糖在烹調過程中究竟能起到哪些作用呢？
01 確定菜肴的甜味
甜味是菜肴幾種常見的基本口味之一，而菜肴的甜味基本都要有賴于食糖來完成。科學家經過研究表明，物質分子的幾何形狀，決定物質的味道。食糖類物質分子的結構特點是：帶有兩個氫原子，并且兩個氫原子之間的距離，正好和人的舌頭味覺接受器官形成化學吻合，從而形成甜味。當菜肴中加入食糖以后，又被進餐者的味覺接收器官接收，于是便感覺到菜肴的甜味了。
另外，我們試想這樣一種情況：在一桌宴席或大型酒會上，如果上一道甜口拔絲菜，瞬時滿桌生絲，縱橫交錯，入宴者的身心會為之一振，再對菜肴加以仔細地品評，香甜可口，會使人聯想到生活的甘美，人生的芬芳。
02 豐富菜肴的色彩
在中國源遠流長的飲食文化傳統中，歷來把“色、香、味、形”作為評定菜肴質量的標準，并且“色”居于首位，由此可見我國廚師對菜肴色澤的重視程度。
但是，在一些情況下，菜肴原料本身的色澤達不到預定的質量要求，那就要借助于食用色素了。我國廚師在長期烹飪實踐中發現，食糖經炒制，會發生糊化作用，再加水便生成褐紅色的糖色，可以為許多菜肴配色。而且用這種方法生成的色素無毒無害，可以大量使用，于是糖色便成為烹調中最常用的色素之一了。
03 提香助鮮，突出萊肴的口味
烹制一些菜肴，特別是烹制水產品的時候，總喜歡加少量的食糖，這是為什么呢?
這是因為，食糖是從有機化合物的糖類成份中提煉出來的，它的甜味主要源于具有生甜基及氨基羥基的葡萄糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等化合物。而菜肴中呈鮮味的物質主要有氨基酸、核苷酸和琥珀酸等物，呈香味的物質主要是揮發性芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯類和萜烴類物質，在菜肴加熱的過程中，它們和糖能發生復雜的生物化學、物理變化，生成更多的鮮味和香味物質，從而使菜肴的鮮味更鮮，香味更香。
另外，糖還能中和產生邪味的物質，來解除或減輕異味，更加突出菜肴本身的口味。
04 增加菜肴的營養價值
糖是構成人體組織的物質之一，所有的神經組織、細胞和體液中都有糖。糖能在人體內氧化，供給人體熱能，維持恒定體溫。
另外，糖還能幫助肝臟解毒，輔助脂肪氧化，促進消化腺的分泌，是對人體最重要的三大營養素之一。在烹調過程中加入的食糖，除了起到提香助鮮去異味等作用外，還能夠做為一種非常重要的營養素為人體消化吸收，從而提高了菜肴的營養價值。
