廚師長四進四出，管控出品不放松
出品管控永遠是餐飲人關注的重點。為了做好這項工作，我們為所有的門店廚師長制定了以廚師長“四進四出”為軸線的廳面廚房全攻全守制度。看到這里你要問了，什么是廚師長“四進四出”呢？
廚師長四進四出
一進廚房看現狀，一出廚房摸情況 ；
二進廚房備戰糧，二出廚房點菜郎 ；
三進廚房抓品相，三出廚房意見訪 ；
四進廚房盤點忙，四出廚房班后享。
一進廚房看現狀
廚師長上班的第一件事情，先進廚房檢查備貨和人員出勤狀態。看一下廚房有哪些意外估清菜品，掌握第一手資料。同時要求每天9：00跟進原材料回貨情況，檢查廚房備貨，原材料有問題的于當日10:00之前反饋至供應鏈處進行解決。
工作要求：1. 檢查設施設備、原材料（安全狀態與庫存量）及衛生情況。2. 檢查當日預制品（例如 ：紅燒肉、豬肚燜雞等）的加工情況及投料標準。3. 檢查各檔口餐前的準備工作，如餐具、托盤、菜蓋、酒精、漂蠟、底座是否準備到位。
一出廚房摸情況
廚師長要了解當餐的預訂情況、客人的預留信息及私人訂制信息，面向一線，面向食客，結合廚房和廳面的實際，每餐開餐前（上午9:50、下午16:20）與店總及經理開菜品急推及估清溝通會，發布菜品的急推和估清信息，責任到各個廳面區域負責人。
工作要求：廚師長根據當日預訂情況及營收任務，結合廚房原材料的備量情況設計預排菜單，主賣各檔口的主推菜品（可以根據實際情況提前預制，加快上菜速度），將預排菜單交給經理，由經理與客人確認菜品，根據客人的需求可以進行適當調整。
二進廚房備戰糧
廚師長根據確定的急推和當餐的預訂情況，預估當日的菜品備量，召開廚房的班前會，把任務分解到各個檔口，要求前廳賣什么，廚房備什么。
工作要求：廚師長根據確定的急推和當餐的預訂情況，檢查急推菜品餐具、堂做的用具是否準備齊全（如堂做車、堂做鍋、炒勺、小料等）。
二出廚房點菜郎
廚師長到前廳去協助給客人點菜，督促各區域負責人把急推菜點出去。由廚師長給客人推薦菜是酒店待客的最高待遇，也是未來的一個趨勢，因為廚師長最了解菜，最懂菜。廚師長要面向食客，大膽地往前靠，要主動和客人溝通，幫助客人點菜，當客人在點菜的過程中有不明白的地方，要隨時提供參考意見，可以及時地向客人推薦我們的招牌菜品以及急推菜品。
工作要求：廚師長每天至少到前廳為1桌客人點餐，為客人進行堂做講菜，主推時令菜品和急推菜品，尤其是廳面推不動的菜品，廚師長要大膽去推，跟進出品情況并親自上菜。
三進廚房抓品相
在飯點的時候，要求廚師長必須待在廚房出菜口專盯菜的出品，要求每一道菜的顏色、器皿、溫度、小料、份量都要親自去審核，合格才能出品，沒有達到標準的一律返回廚房重新制作。尤其要關注廚師長推薦的菜品、急推的菜品和客人有特殊要求的菜品。
工作要求：廚師長餐中在傳菜崗位負責菜品品控工作，內容包括：菜品溫度（各店廚房配備一個溫度計）、投料標準（主輔料的投料量是否按照標準菜譜執行，顏色搭配是否合理）、擺盤標準（器皿是否符合要求，裝盤是否達標）、上菜順序是否合理、上菜是否跟菜蓋。
三出廚房意見訪
餐尾，廚師長必須要到前廳去收集食客當餐的就餐意見。如果有食客已經埋單離開，要仔細審視桌子上面的菜，有哪些沒有動，有哪些剩余較多，分析造成這種結果的原因。尤其要關注有廚師長推薦的菜品、急推的菜品和客人 有特殊要求的菜品。
工作要求：各店每天收市后要組織開展內部的剩菜分 析會，匯報當日的出品情況，分析剩菜原因，并按要求格式進行匯報。要求參會人（廚師長及主管）每次巡臺不少于4人；拍攝帶有水印的菜品照片，每天不少于2桌；菜品問題 描述和責任人；導致問題產生的原因；整改落實措施。
四進廚房盤點忙
組織落實各檔口的日盤點，開班后會總結、分析當日的問題和急推銷售情況。把各班組反饋的問題整理帶到酒 店班后會上來，并根據銷售情況及時調整菜品備量。
工作要求：原材料日盤，賬務調撥日清日結，日見毛利。各檔口成本超指標的，要本著四不放過的原則責令檔口主 管徹查到底。
四出廚房班后享
帶著廚房日盤點數據和總結的問題參加整個門店的班組會。認真聽取廳面征求到的食客意見，提出建設性的整改意見。針對廚房總結的廳面服務當中的問題，開誠布公的反饋 店總解決。急推菜完成情況匯報，請店總按照制度兌現。如有哪些需要提前預留的菜品沒有預留的，有哪些客人需要菜單以外的菜品的，把問題說出來并一一解決和整改。
工作要求：廚師長每日班后會將當日廚房盤點問題、 VIP房間的出品情況以及當日的剩菜分析整改情況向店總做 詳細匯報，形成第二日的班前會內容。會后還要進行收市檢查，內容包括衛生狀況、食材保存、五常管理、消毒情況、消防安全檢查等。
廚師長四進四出
一進廚房看現狀，一出廚房摸情況 ；
二進廚房備戰糧，二出廚房點菜郎 ；
三進廚房抓品相，三出廚房意見訪 ；
四進廚房盤點忙，四出廚房班后享。
一進廚房看現狀
廚師長上班的第一件事情，先進廚房檢查備貨和人員出勤狀態。看一下廚房有哪些意外估清菜品，掌握第一手資料。同時要求每天9：00跟進原材料回貨情況，檢查廚房備貨，原材料有問題的于當日10:00之前反饋至供應鏈處進行解決。
工作要求：1. 檢查設施設備、原材料（安全狀態與庫存量）及衛生情況。2. 檢查當日預制品（例如 ：紅燒肉、豬肚燜雞等）的加工情況及投料標準。3. 檢查各檔口餐前的準備工作，如餐具、托盤、菜蓋、酒精、漂蠟、底座是否準備到位。
一出廚房摸情況
廚師長要了解當餐的預訂情況、客人的預留信息及私人訂制信息，面向一線，面向食客，結合廚房和廳面的實際，每餐開餐前（上午9:50、下午16:20）與店總及經理開菜品急推及估清溝通會，發布菜品的急推和估清信息，責任到各個廳面區域負責人。
工作要求：廚師長根據當日預訂情況及營收任務，結合廚房原材料的備量情況設計預排菜單，主賣各檔口的主推菜品（可以根據實際情況提前預制，加快上菜速度），將預排菜單交給經理，由經理與客人確認菜品，根據客人的需求可以進行適當調整。
二進廚房備戰糧
廚師長根據確定的急推和當餐的預訂情況，預估當日的菜品備量，召開廚房的班前會，把任務分解到各個檔口，要求前廳賣什么，廚房備什么。
工作要求：廚師長根據確定的急推和當餐的預訂情況，檢查急推菜品餐具、堂做的用具是否準備齊全（如堂做車、堂做鍋、炒勺、小料等）。
二出廚房點菜郎
廚師長到前廳去協助給客人點菜，督促各區域負責人把急推菜點出去。由廚師長給客人推薦菜是酒店待客的最高待遇，也是未來的一個趨勢，因為廚師長最了解菜，最懂菜。廚師長要面向食客，大膽地往前靠，要主動和客人溝通，幫助客人點菜，當客人在點菜的過程中有不明白的地方，要隨時提供參考意見，可以及時地向客人推薦我們的招牌菜品以及急推菜品。
工作要求：廚師長每天至少到前廳為1桌客人點餐，為客人進行堂做講菜，主推時令菜品和急推菜品，尤其是廳面推不動的菜品，廚師長要大膽去推，跟進出品情況并親自上菜。
三進廚房抓品相
在飯點的時候，要求廚師長必須待在廚房出菜口專盯菜的出品，要求每一道菜的顏色、器皿、溫度、小料、份量都要親自去審核，合格才能出品，沒有達到標準的一律返回廚房重新制作。尤其要關注廚師長推薦的菜品、急推的菜品和客人有特殊要求的菜品。
工作要求：廚師長餐中在傳菜崗位負責菜品品控工作，內容包括：菜品溫度（各店廚房配備一個溫度計）、投料標準（主輔料的投料量是否按照標準菜譜執行，顏色搭配是否合理）、擺盤標準（器皿是否符合要求，裝盤是否達標）、上菜順序是否合理、上菜是否跟菜蓋。
三出廚房意見訪
餐尾，廚師長必須要到前廳去收集食客當餐的就餐意見。如果有食客已經埋單離開，要仔細審視桌子上面的菜，有哪些沒有動，有哪些剩余較多，分析造成這種結果的原因。尤其要關注有廚師長推薦的菜品、急推的菜品和客人 有特殊要求的菜品。
工作要求：各店每天收市后要組織開展內部的剩菜分 析會，匯報當日的出品情況，分析剩菜原因，并按要求格式進行匯報。要求參會人（廚師長及主管）每次巡臺不少于4人；拍攝帶有水印的菜品照片，每天不少于2桌；菜品問題 描述和責任人；導致問題產生的原因；整改落實措施。
四進廚房盤點忙
組織落實各檔口的日盤點，開班后會總結、分析當日的問題和急推銷售情況。把各班組反饋的問題整理帶到酒 店班后會上來，并根據銷售情況及時調整菜品備量。
工作要求：原材料日盤，賬務調撥日清日結，日見毛利。各檔口成本超指標的，要本著四不放過的原則責令檔口主 管徹查到底。
四出廚房班后享
帶著廚房日盤點數據和總結的問題參加整個門店的班組會。認真聽取廳面征求到的食客意見，提出建設性的整改意見。針對廚房總結的廳面服務當中的問題，開誠布公的反饋 店總解決。急推菜完成情況匯報，請店總按照制度兌現。如有哪些需要提前預留的菜品沒有預留的，有哪些客人需要菜單以外的菜品的，把問題說出來并一一解決和整改。
工作要求：廚師長每日班后會將當日廚房盤點問題、 VIP房間的出品情況以及當日的剩菜分析整改情況向店總做 詳細匯報，形成第二日的班前會內容。會后還要進行收市檢查，內容包括衛生狀況、食材保存、五常管理、消毒情況、消防安全檢查等。
