2024餐飲怎么干？你不得不知這12個趨勢
2023年，餐飲產業層面數據向好，市場反應卻冷暖不均。一些實力餐飲品牌和新興餐企持續迅猛發展，另一些餐飲企業卻未能享受到經濟回暖的紅利，甚至關張倒閉。
北京東方美食研究院、中國品牌建設餐飲品牌集群、《烹飪藝術家》雜志、東方美食網和中國吃網已連續16年聯合發布《年度中國餐飲流行趨勢》，為中國餐飲產業發展提供了風向標。
面對新的產業發展節點，《2024年中國餐飲流行趨勢》重磅推出。
我們愿意幫您預判趨勢、認清趨勢、緊跟趨勢、用好趨勢！
2023年餐飲數智化市場增長迅速，市場規模將達到 117.6 億元，比上年增長42.9%，餐飲業數智化正在從降本增效走向賦能增值。那么，2024年構建全場景、全鏈路的數智化生態系統將成為餐飲企業必由之路。
餐飲企業該如何借數智化升級？
以大董集團為例，助力其決策數據化的產品是數據中臺，它通過建立有思想的數據分析模型，可深度剖析經營數據，透過數據還原經營現場，以可視化圖形為載體，實現對經營結果的直接觀察與判斷。通過經營動態大屏，就能快速直觀地查看集團整體經營數據。
三年疫情，一些餐飲品牌逆勢擴張。如：華萊士、蘭湘子、半天妖烤魚、米村拌飯等。它們都做對了同一件事：引入合伙制。用好合伙制，可高效利用地域資源，降低開業風險。
那么，餐飲合伙企業如何分配股權？需要避開哪些坑？
餐飲連鎖品牌較常見的占股比例是：總部職能部門，與門店利益掛鉤，占比約為20%~30%；開發選址團隊，主要解決找店問題，占股約在20%~30%；運營團隊，解決開店人員問題，占股約在30%~40%；社會資源方，主要解決開店資金，約占股20%~30%。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
麥肯錫曾在一份報告中預測，到2030年，中國個人消費將達到65.3萬億元，其中，66%以上的增長來自下沉市場。但對餐飲品牌而言，在一二線城市的市場策略拿到下沉市場來，卻未必行得通。
下沉市場究竟有多大潛力？
國家統計局數據顯示，2022年，全國社會消費品零售總額43.97萬億元。其中，下沉市場（三線城市及以下）貢獻了將近一半（占比47.4%）。相比一二線城市飽和的市場開發程度，下沉市場仍堪稱藍海。
從寺廟經濟到多巴胺配色，再到“圍爐煮茶”，它們爆火背后有個共同點：為消費者提供了足夠的情緒價值。 盡管“情緒價值”已被越來越多餐飲企業看到，但要觸動消費者的內心并讓其與品牌產生共鳴，卻越來越不容易。
餐飲品牌如何吃到“情緒價值”紅利？
情緒價值營銷，效果取決于能否對消費者有精準的洞察，餐飲企業需要充分考慮所提供的情緒價值是否能讓消費者愿意買單。有四個可參考的思路：緊跟熱梗，提供場景，抒發情懷，治愈人心。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
近來，很多大品牌都在菜品上做減法，比如西貝剛成立時有200多道菜，現在只剩30多道菜；逆勢增長的蘭湘子，SKU僅24個。大商超內，幾乎所有生意紅火的知名餐廳，菜品SKU都在30-40道。
為什么精簡菜品SKU？菜品SKU如何確定？
對于菜品結構，目前普遍認可的一個觀點是：1+N占銷售額的90%，甚至90%以上。1+N，即一個爆款(即1款招牌菜)外加N個必點菜（即N款主打菜）。整體產品結構就是：1個爆款+N個必點菜+家常菜+時令新菜。
隨著人們減糖、控糖意識的增強，無糖茶快速增長。《2023年中國無糖茶飲行業白皮書》預計，2025年，無糖茶飲市場規模將突破百億大關。由健康需求推動的茶業趨勢還有：餐配茶需求升級。未來，“餐+茶”將進一步推動餐飲企業的品牌升級。
餐飲企業如何做好“茶”文章來增收？
以中高端粵菜品牌“瑰·茶廳”主打的“中式茶點+下午茶+粵菜”模式為例，針對不同用餐場景，這家餐廳對中國傳統茶文化大膽創新，進行中茶西作，以香檳瓶搭配冷泡中式茶飲，以獨特創意贏得了一批年輕人的喜愛。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
隨著消費者信心指數的下降，中國餐飲業消費已顯現出第四消費時代的部分特征，即：實用主義引領消費潮流。站在新的時代節點，餐飲人在瘋狂“內卷”中，切身感受到了消費降級帶來的陣陣寒意。
在“消費降級”趨勢下，餐飲企業該如何獲取利潤？
（詳見《烹飪藝術家》雜志）
美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中曾預測：2023年餐飲萬店品牌數量有望翻番。作為中國餐飲門店最多的品類，很多小吃快餐品牌加速步入“萬店”時代。業內人士認為，餐飲行業要開出“萬店”，必須實現：品牌連鎖化，管理數字化，產品標準化。
未來，是否有更多餐飲品牌“萬店”之夢成真？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
疫情后，人們對健康飲食更加關注，外出就餐非常青睞精致且性價比尚可的“新精致餐廳”。除此之外，在后疫情時代，想在競爭紅海中贏得一席之地，餐飲企業還需要重點考慮打造自己的“特色”。
那么，該如何結合自身優勢打造餐廳特色？
（詳見2024第1期雜志）
在疫情期間倒閉的餐廳中，無品牌加持的普通餐廳占據了絕大多數。今天，餐飲企業若想走得長遠，就必須構建自己的品牌。這不只讓企業擁有一個可識別的商標，更賦予其寶貴的信任價值，可極大地提升利潤空間，增強抗風險能力。
餐飲企業究竟該如何打造品牌？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
疫情三年，相比社會餐飲，團餐顯現出更強的穩定性和韌性，也因此吸引了不少新的入局者。如今，團餐企業正致力于構建協同生態系統，形成競爭壁壘，在不斷嘗試中實現自我迭代和升級。
未來，團餐市場到底競爭態勢如何？現階段進入是否仍有機會？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
對核污染的擔憂，加劇了人們對進口海鮮的排斥。與此同時，新疆、陜西、寧夏、甘肅等內陸地區大規模養殖的海鮮，也受到廣泛贊譽。越來越多的國家也正在探索內陸地區養殖海鮮的可能性，以緩解海洋資源的壓力和環境污染問題。
未來，采購內陸海鮮食材是否將成為常態？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
2023年餐飲市場跌宕起伏
2024年又將迎來哪些行業變化？
2024年，我們該把握哪些新趨勢？
2024年，我們餐飲人該向哪個方向走？
北京東方美食研究院、中國品牌建設餐飲品牌集群、《烹飪藝術家》雜志、東方美食網和中國吃網已連續16年聯合發布《年度中國餐飲流行趨勢》，為中國餐飲產業發展提供了風向標。
面對新的產業發展節點，《2024年中國餐飲流行趨勢》重磅推出。
我們愿意幫您預判趨勢、認清趨勢、緊跟趨勢、用好趨勢！
PART/ 01
賦能增效，餐飲數智化進入快車道
2023年餐飲數智化市場增長迅速，市場規模將達到 117.6 億元，比上年增長42.9%，餐飲業數智化正在從降本增效走向賦能增值。那么，2024年構建全場景、全鏈路的數智化生態系統將成為餐飲企業必由之路。
餐飲企業該如何借數智化升級？
以大董集團為例，助力其決策數據化的產品是數據中臺，它通過建立有思想的數據分析模型，可深度剖析經營數據，透過數據還原經營現場，以可視化圖形為載體，實現對經營結果的直接觀察與判斷。通過經營動態大屏，就能快速直觀地查看集團整體經營數據。
PART/ 02
資源共享，餐飲連鎖趨向合伙制
三年疫情，一些餐飲品牌逆勢擴張。如：華萊士、蘭湘子、半天妖烤魚、米村拌飯等。它們都做對了同一件事：引入合伙制。用好合伙制，可高效利用地域資源，降低開業風險。
那么，餐飲合伙企業如何分配股權？需要避開哪些坑？
餐飲連鎖品牌較常見的占股比例是：總部職能部門，與門店利益掛鉤，占比約為20%~30%；開發選址團隊，主要解決找店問題，占股約在20%~30%；運營團隊，解決開店人員問題，占股約在30%~40%；社會資源方，主要解決開店資金，約占股20%~30%。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 03
順應變化，餐飲品牌加速下沉
下沉市場究竟有多大潛力？
國家統計局數據顯示，2022年，全國社會消費品零售總額43.97萬億元。其中，下沉市場（三線城市及以下）貢獻了將近一半（占比47.4%）。相比一二線城市飽和的市場開發程度，下沉市場仍堪稱藍海。
PART/ 04
搶占先機，餐飲企業矚目情緒價值
從寺廟經濟到多巴胺配色，再到“圍爐煮茶”，它們爆火背后有個共同點：為消費者提供了足夠的情緒價值。 盡管“情緒價值”已被越來越多餐飲企業看到，但要觸動消費者的內心并讓其與品牌產生共鳴，卻越來越不容易。
餐飲品牌如何吃到“情緒價值”紅利？
情緒價值營銷，效果取決于能否對消費者有精準的洞察，餐飲企業需要充分考慮所提供的情緒價值是否能讓消費者愿意買單。有四個可參考的思路：緊跟熱梗，提供場景，抒發情懷，治愈人心。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 05
少就是多，商超店菜SKU走向極簡
近來，很多大品牌都在菜品上做減法，比如西貝剛成立時有200多道菜，現在只剩30多道菜；逆勢增長的蘭湘子，SKU僅24個。大商超內，幾乎所有生意紅火的知名餐廳，菜品SKU都在30-40道。
為什么精簡菜品SKU？菜品SKU如何確定？
對于菜品結構，目前普遍認可的一個觀點是：1+N占銷售額的90%，甚至90%以上。1+N，即一個爆款(即1款招牌菜)外加N個必點菜（即N款主打菜）。整體產品結構就是：1個爆款+N個必點菜+家常菜+時令新菜。
PART/ 06
主打健康，無糖茶和餐配茶需求升級
隨著人們減糖、控糖意識的增強，無糖茶快速增長。《2023年中國無糖茶飲行業白皮書》預計，2025年，無糖茶飲市場規模將突破百億大關。由健康需求推動的茶業趨勢還有：餐配茶需求升級。未來，“餐+茶”將進一步推動餐飲企業的品牌升級。
餐飲企業如何做好“茶”文章來增收？
以中高端粵菜品牌“瑰·茶廳”主打的“中式茶點+下午茶+粵菜”模式為例，針對不同用餐場景，這家餐廳對中國傳統茶文化大膽創新，進行中茶西作，以香檳瓶搭配冷泡中式茶飲，以獨特創意贏得了一批年輕人的喜愛。
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 07
重性價比，餐飲競爭回歸本質
隨著消費者信心指數的下降，中國餐飲業消費已顯現出第四消費時代的部分特征，即：實用主義引領消費潮流。站在新的時代節點，餐飲人在瘋狂“內卷”中，切身感受到了消費降級帶來的陣陣寒意。
在“消費降級”趨勢下，餐飲企業該如何獲取利潤？
（詳見《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 08
沖擊萬店，小吃快餐仍將快速發展
美團高級副總裁、到家事業群總裁王莆中曾預測：2023年餐飲萬店品牌數量有望翻番。作為中國餐飲門店最多的品類，很多小吃快餐品牌加速步入“萬店”時代。業內人士認為，餐飲行業要開出“萬店”，必須實現：品牌連鎖化，管理數字化，產品標準化。
未來，是否有更多餐飲品牌“萬店”之夢成真？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 09
品質為上，新精致與特色餐廳受寵
疫情后，人們對健康飲食更加關注，外出就餐非常青睞精致且性價比尚可的“新精致餐廳”。除此之外，在后疫情時代，想在競爭紅海中贏得一席之地，餐飲企業還需要重點考慮打造自己的“特色”。
那么，該如何結合自身優勢打造餐廳特色？
（詳見2024第1期雜志）
PART/ 10
生死一線，品牌塑造成生存必選項
在疫情期間倒閉的餐廳中，無品牌加持的普通餐廳占據了絕大多數。今天，餐飲企業若想走得長遠，就必須構建自己的品牌。這不只讓企業擁有一個可識別的商標，更賦予其寶貴的信任價值，可極大地提升利潤空間，增強抗風險能力。
餐飲企業究竟該如何打造品牌？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 11
入局者眾，團餐市場競爭白熱化
疫情三年，相比社會餐飲，團餐顯現出更強的穩定性和韌性，也因此吸引了不少新的入局者。如今，團餐企業正致力于構建協同生態系統，形成競爭壁壘，在不斷嘗試中實現自我迭代和升級。
未來，團餐市場到底競爭態勢如何？現階段進入是否仍有機會？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
PART/ 12
遠離輻射，內陸水產食材受青睞
對核污染的擔憂，加劇了人們對進口海鮮的排斥。與此同時，新疆、陜西、寧夏、甘肅等內陸地區大規模養殖的海鮮，也受到廣泛贊譽。越來越多的國家也正在探索內陸地區養殖海鮮的可能性，以緩解海洋資源的壓力和環境污染問題。
未來，采購內陸海鮮食材是否將成為常態？
（詳見2024第1期《烹飪藝術家》雜志）
