中國的餐飲市場地大物博，從南到北，從東到西，跨度極廣，各具特色，層次鮮明，品類繁多，不論是從地域、市場、食材、獨特性還是消費習慣來說，其復雜程度和豐富程度都讓我們無法想象。全國市場的“餅”太大，難以吃下，不如實行區域化多業態發展。

壽光——一個縣級市，也是百強縣，總面積 2072 平方千米，人口 120 萬，流動人口能到 150 萬，在這樣的一個小地方是怎么把餐飲做起來的？壽光京都餐飲創始人李杰為我們帶來了分享。



從2007年12月成立至今，壽光京都酒店有限公司以敏銳的市場洞察力、完善的人力資源體系、有力的管理執行力和強大的資金優勢，迅速建立起了品牌、體系、技術、客源等核心競爭力，并以豐厚的實戰經驗、多業態經營優勢、誠信的待客精神，獲得了食客的充分認可和高度評價。作為行業標桿企業，京都正用實際行動引領壽光餐飲服務業走向成熟和完善。

通盤無妙手  只做“第一”

做好區域的心得就是占領顧客心智。首先要占領顧客的眼睛，在線下把店面足夠多的布到了各個社區，讓顧客既離不開也躲不開，最終的結果就是做的很好而且收益也不錯。

區域為王，離不開三個防火墻：

Part.1 京都會員系統

優勢：鎖客、目前會員人數35000人

京都會員系統建立之初，京都湯泉剛剛創辦，開始實施會員制時還不能儲值，顧客花 100 元購買一個會員身份，享受會員價。不到一年，就賣了 2000多張會員卡。

那時李杰就在思考：“京都湯泉的會員為什么不能到我們的餐廳吃飯呢？我們要把他們的飲食消費引流過來！”于是，2012 年，京都的會員卡售價漲到 200 元，不但在京都湯泉可以使用，在京都兩家餐飲店消費也可享受會員價。



會員卡的購買價格也一路飆升，京都會員卡賣上一段時間就會漲價。目前，京都會員卡持有者已經有35000 多人，光是會員卡銷售額的收入也很可觀。

Part.2 食材檢測

農殘、甲醛組胺，核輻射設備咨詢中

優勢：安全防火墻、目前有7個食材檢測室

李杰帶領團隊在壽光深耕多年。在菜品上，京都的調性是，不但要做得好吃，更要安全，在食材上嚴格把關。



2010 年，京都涉獵學校食堂，為了保證學生們吃上安全放心的飯菜，京都花重金購置了檢測設備，對所采購的原材料進行檢測，開設了第一家檢測室。后來，隨著企業不斷發展壯大，餐廳門店越建越多，會員也越來越多，李杰給每個有條件的大店都建設了檢測室。目前，京都有 7 個食材檢測室，設備都是市場監管局推薦的過硬設備，包含檢測農殘的、重金屬的、海鮮的、瘦肉精的各類設備。現在還在積極引進檢測核輻射的設備，加強對海鮮類食材的檢測力度。

對此李杰說：“對營業額不能做到立竿見影，但是我們做的是餐飲行業立地生根的事，我個人認為沒有食品安全的餐飲行業都是空中樓閣。”

Part.3 多業態互相支撐

優勢：金字塔體系更穩定

李杰常說一個企業什么樣的框架最牢固？就是金字塔！并且京都也是一步步這么做的。現在低端有快餐、食堂、食品加工（共21家），中端有四家酒樓和有兩家火鍋店，高端的有京都大先生和京都靜廬（籌備中）。

持續經營

為了增加抗風險的能力，多賽道布局。京都從快餐和食堂業態做起，多年深耕，打牢地基，從人均 10 塊錢，到現在的人均一百六七，還要繼續升級。



疫情期間，加緊快餐賽道的布局，努力做到雨天賣傘晴天曬鹽。京都整個公司有 600 多人，20 多家店面，每一個業態都設有一個分管的副總。這樣做的優勢是，在業態之間可以相互支持，互為補充。這種優勢在疫情期間體現得很明顯。例如，正餐業態的店面都關門了，但京都的快餐和食堂可以不關門，空閑下來的人力不會浪費，可以派往京都自有的食品加工廠工作，為其他業態的 20 多家店做配套工作，這樣多業態相互支持和流通是京都挺過疫情并保持高速發展的重要原因。

韌性前行

愿做小池塘里的大魚，不做大池塘里的小魚

Part.1 穿越周期，保持旺盛生命力

有一組數據表明，中國中小企業的壽命僅為2.5年，集團企業的平均壽命是7--8年，如何才能基業常青？在新周期到來之時，如何才能穿越不同周期？

穿越周期的方法論：做生不如做熟，做熟不如做透

（1）不遠游，深耕當地市場。

（2）信念支持：只做當地第一（創新、傳承、迭代、自我革命）。

· 只有不斷的吞噬自己，否則就會被別人吞噬。

例如：密集開店、近距離補店

· 讓“好吃”這種玄學的東西，變成科學可以驗證的。

例如：食材甄選方面、供應鏈方面（所有做產品端的公司，最后的關鍵點一定是供應鏈），加盟商標準化方面。

Part.2 一支能打的團隊

對于取得現在的成就，李杰著重要感恩團隊，因為自己并不屬于內行，但是敢于讓高管試錯。

李杰與京都

京都酒店有限公司董事長李杰出生于 1976 年，是壽光市餐飲行業協會會長、濰坊市餐飲業優秀企業家、濰坊市飯店行業協會副會長。律師專業出身的李杰，于 2007 年跨行開辦了自己的第一家餐廳——京都餡餅，之后他的人生如開掛一般，一路順風順水，做一個店火一個店。就在他認為就這樣一直一帆風順的時候，2012 年餐飲市場的低迷令他產生了迷茫，竟一時找不到繼續經營的方向。

一個偶然的機會，李杰接觸到了東方美食研究院。通過參加東方美食的課程，他學習到很多經典實用的經營知識，結識了許多餐飲同行。他積極向優秀企業學習，和同行進行交流，取得了不少實戰經驗，不但收獲滿滿，而且對餐飲的熱情被徹底激發，對自己事業的未來重新燃起希望。于是，他開始大力拓展自己在壽光的餐飲版圖，以“京都”為名創建了一系列品牌。



從 2007 年京都餡餅落戶壽光，到 2023 年京都宴禧堂投入運營，16 年來，京都形成了獨具特色且行之有效的“京都管理模式”，即：區域化、多元化、多業態、大掌柜小東家。目前，京都旗下擁有京都宴禧酒店、京都靜廬院子、京都烤鴨、京都粥店、京都客房、京都湯泉、李二鮮魚（區域代理）、說蜀火鍋、大掌柜、京都易廚快餐等 11 個品牌，并托管中醫院餐廳、法院餐廳、鐵路餐廳，同時還擁有山東易廚食品公司和快餐連鎖體系。在京都品牌下重點的店鋪還有：京都大掌柜——壽光餐飲名片。“大掌柜”是一家以魚頭泡飯、膠東海鮮為主，以地道家常菜為輔的海鮮中餐館。

小結：正如李杰所說：“沙漠里不長虛弱的草，商海里沒有無名之輩。”在激烈的環境中，需要做出一番努力才能脫穎而出，每一個餐飲人都應該為自己的夢想而奮斗，勇敢創造出屬于自己的價值！