功勛烹飪藝術家、遼菜泰斗、遼菜第一人，從廚近60余載，他的廚藝生涯，精彩無限、獲獎無數……

時至今日，已是古稀之年的他依然在為中國烹飪藝術和遼菜的弘揚與發展傾盡全力，依然在為年輕廚師的成長卯足全力。

今天，讓我們走近劉敬賢大師，聽聽他的師門故事，聆聽他的烹飪心得。





劉敬賢，1944年出生，祖籍山東招遠，被譽為“中國食神”弘揚遼菜第一人，國家非物質文化遺產代表性傳承人、全國勞動模范、遼菜文化研究會會長、遼寧省烹飪協會會長、飯店協會終身榮譽會長。2016年，他獲得“中國功勛烹飪藝術家”稱號和“中國百佳師門”。

劉敬賢是一個一旦下定決心做什么事情就立志做好的人，他就是要在這個平凡的行業里創造出一番驚天動地的大事業。

從廚師學校畢業后，劉敬賢被分配到當時沈陽很有名的香雪飯店。學廚的日子異常艱辛，掃地、洗菜、推煤、掏爐灰……雖然有過動搖，但最終他還是堅持了下來。



幸運的是，這家飯店的主廚是唐克明、劉國棟兩位聲名顯赫的烹飪大師，他們都是劉敬賢一直仰慕的名師，能夠在大師的手下工作是劉敬賢所向往的。

上世紀60年代，劉敬賢拜唐克明先生為師。唐克明是江蘇揚州人，精通宮廷菜、淮揚菜 , 師從曾是咸豐、同治、光緒、宣統四位皇帝的御廚梁忠老先生。

劉敬賢是唐克明先生宮廷御膳的傳人之一。上世紀70年代，劉敬賢又先后拜王甫亭、劉國棟和任樹芳三位大師為師。王甫亭師承魯菜名家，鹿鳴春飯店主廚，有“扒菜大王”之美譽。



說到自己的師父，劉大師常懷感恩之心，認為自己最幸運的就是遇到了四位好師父。別人是一師難求，他不僅有四位大師引路，而且這四位大師都是廚界響當當的人物，這是很多廚師可遇而不可求的恩遇。

所以無論在什么場合，提及自己在烹飪界取得的成就，他都會說得益于四位師父的傳藝和教導。



1983年，全國首屆烹飪大賽在人民大會堂擺開擂臺，劉敬賢的第一款菜“蘭花熊掌”，贏得評委席上一陣嘖嘖稱贊，更是令“末代皇帝”溥儀的弟弟溥杰大為贊嘆：“我以前在皇宮里吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好。”

在“首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會”的頒獎儀式上，劉敬賢回憶說：“當上臺領取最佳廚師第一名的獎杯時，我非常激動，還警告自己，你老實點，低調點，但嘴合不攏。怎么說呢，我拜了唐克明、王甫亭、劉國棟、任樹芳四位師父，他們每一位都擁有精湛的技藝，各有所長，我汲取了他們四位的烹飪技藝的精華，融匯貫通，才得以有此成績和殊榮。”

這次奪冠不僅讓劉敬賢一賽成名，遼菜這一菜系在他的不斷努力下，綻放出耀眼的光芒。




劉敬賢說，他在學徒期間，“師父給他最深刻的感受，就是言傳身教特別到位。師爺是怎么教他的，他就怎么教給我，而且沒有一絲保留。”

劉敬賢還說：“師父的這種精神直接影響到我，我要把從師父身上學到的一切本事一絲不漏地傳給我的學生們。而且我們這一代廚師，有責任也有義務將技藝傳承下來，然后再傳承給更多年輕的廚界新人。”



這些年來，劉大師曾先后被聘為清華大學、北京大學、中國人民大學、北京師范大學等著名高校的烹飪顧問，并受聘東北大學客座教授，還被東方美食學院聘為客座教授。



鍋包肉是食客最喜歡的經典東北菜之一，但是要做好這道菜，不容易。尤其是調糊和掛糊的技術點很關鍵，下面跟大家講解一下鍋包肉中糊的竅門。

鍋包肉先選用豬底板肉（即豬屁股那部分的肉）腌好后，一定要加入水粉糊。現在，有不少師傅用土豆淀粉、地瓜粉以及綠豆粉來調糊，但是對比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睞于使用玉米淀粉。

地瓜粉質地雖然細膩，但是炸后的成品顏色發黑，賣相不好。土豆淀粉調糊后炸出來的成品表面不夠光滑，用句俗話說，炸后的成品表面容易“鼓包”。而綠豆淀粉炸出來的成品口感比較硬。

說到調糊和裹糊，這里跟大家分享兩個竅門：一是調好的水粉糊里一定要加入少許底油，這樣炸出來的成品外焦里嫩，而且炸的時候不容易濺油；二是不要采用拖糊的方法處理腌好的肉，正確的方法是加入少許水粉糊用抓糊的手法上漿。

劉敬賢的弟子有：張奔騰、羅永存、孫璐明、王和平、呂建亭、苗偉、劉劍、紀廣澤、董龍召、李創誼、原偉、劉云、李建鋼、李繼東、裴五江、趙丹、孫正榮、劉萬保、郭克賜、劉慶軍、周長生、王嬈、王軍輝、劉清山、趙松利、梁廣杰、張立忠、鄭樹國、趙偉、呂家楷、任澤峰、劉鋼、郭翔……

如今，他的弟子們也已經成為餐飲行業的中流砥柱，繼續傳承遼菜技術、遼菜文化，為遼菜的發展傾盡全力。