2024年的秋天已經如約而至，每當到了這個時候餐飲人都在為了秋冬換季菜品而思索。什么品類才能俘獲食客們的芳心呢？如何脫穎而出，增加食客的記憶點和體驗感？

燉涮鍋這幾年持續火爆，馬幫火瓢牛肉一直賣得非常好。牛肉、牛雜經長時間燉煮后鮮香味濃郁，再加牛油、醬料炒制，麻辣酸香爽口，味道厚重，特別受年輕人喜愛，總日銷量達到了2000份。

技術1

燉涮鍋火爆是長期趨勢

燉涮鍋之所以流行至今，并深受消費者喜愛，自身有其不可替代的優勢。首先，燉涮鍋可以節省顧客就餐時間，食材是事先燉好的，顧客在用餐時可以直接食用，不用等候，因此提高了餐廳的翻臺率。其次，由于食材事先燉制更加入味，還可以任意涮菜，能夠滿足食客的更多用餐訴求。再次，燉涮鍋品種豐富，老少皆宜，口味可咸可淡，可辣可酸，顧客可根據自己的喜好選擇用餐，可以滿足顧客多種選擇。

技術2 

增強故事感

火瓢牛肉，又名銅瓢牛肉。顧名思義，銅瓢是這一道菜品的關鍵所在，也是民族智慧的結晶。滇西匠人用高明傳統的技藝，打造出了銅瓢。馬幫則把它帶上了茶馬古道。

途經藏區時，樸實好客的藏區同胞把新鮮牛肉送給了馬幫，馬幫伙夫用云南特有的天然香料加以烹制，造就了這一特色美食--火瓢牛肉。

云南的火瓢牛肉尤以保山火瓢為佳，并成為保山的一種非遺商標，而保山最出名的當數金雞火瓢牛肉。火鍋采用老式的風爐燒炭烹煮，可算作牛肉火鍋的一種另類。開鍋前放入特有的酸腌菜，讓整個菜品沒有過分的油膩感，酸菜也算是火瓢牛肉的最佳伴侶了，夾片酸菜裹住牛肉，清脆感通過舌齒傳到大腦。

火瓢牛肉采用生態黃牛肉，肥瘦適合，嫩滑爽口。除了牛肉，鍋底還可以搭配白菜、洋芋等時蔬，可口宜人。

技術3

熬湯多次打浮沫

煮牛肉湯要先在旺火上煮開，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，再移到微火上煮，邊煮邊打去浮沫。因牛肉、牛骨血污較多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯熬出來顏色比較臟，而且會有腥味。

技術4

酸腌菜加白糖腌制2 小時

酸腌菜加上白糖可以把酸甜的口感平衡得很好，顧客單吃的話也不會覺得酸味過重，反而還會有一絲回甘。拌好的酸腌菜既可以搭配火瓢牛肉鍋一起上桌，也可以提前煮進鍋中。