1月31日晚，南昌百年餐飲老字號“時(shí)鮮樓”的《停業(yè)公告》劃破了南昌餐飲界的平靜。公告宣布：由于經(jīng)營策略調(diào)整，時(shí)鮮樓所有門店將于2026年2月1日起正式停止?fàn)I業(yè)。要知道，就在近兩個(gè)月前，時(shí)鮮樓推出的全新門店才剛剛開啟試營業(yè)。因此，這一事件對于餐飲人和消費(fèi)者來說無疑是出乎意料的。

曾幾何時(shí)，時(shí)鮮樓是南昌餐飲的金字招牌。此前，每逢年節(jié)其包子供不應(yīng)求，凌晨就排起長隊(duì)；作為宴請首選，它承載了幾代南昌人的婚宴、壽宴記憶，更是接待貴賓與明星的場所。然而，這家跨越107年的餐飲地標(biāo)，最終以最猝不及防的方式，為“老字號困境”寫下了沉重的注腳。

從1919年創(chuàng)始人白起龍?zhí)魮?dān)賣餃，到1923年創(chuàng)立“時(shí)鮮樓”成為“老南昌八大餐廳”之首，再到2017年掌門人陳勇斥資幾十萬購回商標(biāo)開啟復(fù)興計(jì)劃，返聘老廚師復(fù)原經(jīng)典口味，陸續(xù)開出7家門店，時(shí)鮮樓前路看似一片坦途。但光鮮背后，危機(jī)早已潛伏。

時(shí)鮮樓的倒下，本質(zhì)是傳統(tǒng)老字號與現(xiàn)代餐飲市場的脫節(jié)，更是多重經(jīng)營誤區(qū)的集中爆發(fā)。首先，重資產(chǎn)模式拖垮現(xiàn)金流：品牌多家門店為獨(dú)棟物業(yè)，人均110元的中高端定位，疊加高昂的租金、人力成本，在消費(fèi)理性化的當(dāng)下，宴請需求萎縮，高成本與低客流形成致命反差。其次，品牌過度依賴“百年情懷”，產(chǎn)品、體驗(yàn)未能及時(shí)迭代，導(dǎo)致這個(gè)賣點(diǎn)沒能使年輕人買賬，無法支撐長期經(jīng)營。

時(shí)鮮樓的困境并非孤例。近年來，全國多地都有老字號餐飲面臨生存危機(jī)。與此同時(shí)，也有一些老字號通過創(chuàng)新突圍。在廣州，百年老字號陶陶居新開設(shè)的門店不僅保留傳統(tǒng)茶點(diǎn)，還增加宵夜時(shí)段，推出涵蓋生滾粥、燒臘鹵水、風(fēng)味小炒、特色炸物等老廣經(jīng)典宵夜菜式，拓展消費(fèi)場景。在哈爾濱，擁有百年歷史的老鼎豐則在北京三里屯開出全新品牌“FENG FULL”，主打東北創(chuàng)意融合菜，搭配特調(diào)雞尾酒和精品葡萄酒等，將營業(yè)時(shí)間拉長至深夜，成功吸引年輕消費(fèi)群體。

他們的共同點(diǎn)在于既要守住傳統(tǒng)技藝和品質(zhì)，又要敢于突破原有的經(jīng)營模式和消費(fèi)場景。百年招牌不會(huì)自動(dòng)發(fā)光，它需要在每個(gè)時(shí)代都被重新點(diǎn)燃。