近日在央視熱播的電視劇《傳奇大掌柜》講述了民國時期京城餐飲行業的魯菜名館豐澤園的傳奇故事，讓人記住了九轉大腸、蔥燒海參等魯菜名菜，也讓人聽熟了曾念安、武興官等魯菜名廚的名字。目前中國魯菜非物質文化遺產的傳承人屈浩，也是從豐澤園走出的一代名廚，他從老一輩豐澤園的魯菜泰斗手中繼承衣缽，不僅自己將烹飪技藝發揚光大，在國際大賽上屢獲金獎，成為亞洲廚神，近年更開設烹飪學校，致力于為餐飲行業培養精英人才。從廚三十余年的他，如何理解傳統烹飪的傳承，又對三十年來餐飲行業和廚師職業的發展有哪些觀察呢？

從亞洲廚神到烹飪教育家

錘煉匠人之心

屈浩出身于知識分子家庭，但自小喜歡做菜烹飪，高中畢業時終于說服家人報考北京服務學校烹飪專業學習。在校期間他多次獲得刀工、熱菜、雕刻比賽第一名，1982年畢業后被分配到豐澤園飯莊工作，師從于當時豐澤園的廚師長、國寶級烹飪大師王義均。在豐澤園，屈浩刻苦學習，勤快做事，不到4個月就被提升為加工間主管，不到3年又破格提升為2號炒鍋的位置，這在豐澤園的歷史中是絕無僅有的。按照傳統這需要經過加工間——料青——小吃配菜——宴會配菜——水發間——冷菜加工間——冷葷切配——炒菜——小吃炒菜——宴會炒菜——高檔宴會炒菜十幾個階段，經歷十幾年。1988年，屈浩獲北京市朝陽區首屆冷葷藝術拼擺有獎大賽第一名，同年，他也踏上了出國學藝之途，先是被派往日本橫濱的“陶陶”餐館工作，90年代又到過新加坡唐城“唐宮”酒樓擔任主廚。幾年的工作積累后。在1995年他考入了北京教育學院烹飪教育系，獲得了大學本科，之后又到新加坡京都酒店宏仁御膳廳、新加坡香格里拉酒店工作，同時還擔任“新加坡酒樓餐館業公會培訓中心”導師。

1996年，已經從廚16年的屈浩迎來了他人生的第一個高峰期，這一年，屈浩參加了“亞洲大廚賽”。這次比賽一共12個國家參加，每個國家只有一個名額，在比賽上廚師不帶助手獨立完成一整桌宴席——四涼菜、四熱菜、一道湯、兩面點，這可以說是對廚師一次全面的考核。以國內選拔賽第一的成績，屈浩在新加坡參加了世界金廚大賽，以傳統魯菜為基礎，加上在日本、新加坡工作時所吸收的異國飲食文化融入到菜品當中，創意頻出，最終獲得了此次比賽唯一的金牌及唯一一個“亞洲大廚”的稱號。為了完成獲得烹飪藝術大獎夢想的屈浩來到新加坡京都酒店宏仁御膳廳工作，并如愿參加了1998年舉辦的第十一屆FAH國際烹飪藝術大賽，他一口氣報了六個項目——熱菜、冷菜、現場雕刻、展示雕刻、黃油雕刻、面塑，結果獲得了三金一銀一銅。這個比賽幾乎沒有中國大陸人獲過獎，屈浩的成績轟動新加坡。同年十月舉辦的世界金廚大賽上，再奪熱菜競技全場第一名，獲得當年新加坡總理吳作棟授予的“世界名廚獎”。

這次比賽之后，屈浩以高超的烹飪技藝獲得世界認可的愿望基本實現了，準備回國，但此時卻被新加坡香格里拉酒店看中，高薪聘請作藝術廚師長。為了了解學習頂級五星級酒店的管理，屈浩繼續留在新加坡工作。

回國后的屈浩沒有繼續在餐廳主廚的工作，而是選擇建立了烹飪學校。當記者問屈浩，在餐飲行業大多“廚而優則商”，名廚紛紛開辦自己的餐廳的情況下，為何會轉型做烹飪教育，屈浩說，在新加坡做主廚的工作非常繁重，其間也在新加坡酒樓公會培訓中心當導師，在新加坡的學校講課，緊張的工作之余會思考回國后做些什么。

屈浩說，“我在日本看到那里的廚師對一片紫菜、一碗米飯、一個盤子的仔細斟酌，一輩子都在為把一道菜做得更好而努力打磨；我在新加坡看到那里先進的管理和高效率的經營；我對國內外烹飪技術廣泛學習，從熱菜、冷菜到雕刻、面塑、黃油雕，都達到了很高的水準；我參加比賽的時候沒有人指導，很多都需要自己琢磨摸索。這些心得、經驗、技藝，如果只是放在一間酒樓里，就荒廢了，我開一所學校吧，把這些傳授給有廚藝夢想的年輕人，讓他們少走彎路，錘煉出一顆顆匠人之心，這樣的意義更大，影響更廣泛。”

2003年，回國后的屈浩在北京的寫字樓里買了一套寫字間，改成廚藝教室，開設了屈浩烹飪服務職業技能培訓學校，開啟了“現代私塾式“烹飪教學的先河。

記者走進烹飪學校時發現這所由實操教室、理論教室、面點教室，藝術類（雕刻、面塑、糖藝）教室組成的學校不大，但有很多名廚都在這里上過課，也培養出了很多出色的廚師。經過十多年的發展，屈浩已經成為擁有300位徒弟的烹飪名師，他的學校也已陸續培養出了3萬多名學生。

說到從廚師到教師的角色轉換，屈浩表示，廚師是技藝方面的專家，教師不僅是技藝的專家，而且是育人的模范。在專業方面，應該具有極強的理論知識；熟知當下的餐飲發展和最新菜式；有著極強的語言表達能力；能夠有效地傳授技藝和知識，并且能把職業精神言傳身授給學生。

傳承中有所創新

三代人的一盤蔥燒海參

作為魯菜技藝的傳承人，屈浩如何看待中國八大菜系的發展和傳承呢？在如今融合菜、創意菜興起的潮流中，正宗地道的菜系會不會失去市場，魯菜又會不會沒落和后繼無人呢？

屈浩說，他的師父“海參王”王義均王老以一道魯菜名菜蔥燒海參聞名，從這道名菜的傳承上，他感受到一道名菜得以代代傳承，不是一成不變的，而是經過歷代名師不斷地努力、不斷地改革、不斷地創新。過去山東本土的蔥燒海參總是黏糊糊、渾乎乎的，因為蔥有粘液，再怎么勾芡，也顯得菜沒有亮度，蔥香味也不夠。

石鍋海參

到了屈浩的師爺王士珍手中，就想到提前炸制蔥油。用豬油燒到四成熱，放入姜、大蔥、香菜根，煉制蔥油，提前將香料的味道激發出來，混合味比單一味更好，這對蔥燒海參有至關重要的作用。熬出的蔥油，蔥香四溢，回味悠長。

到了屈浩的師父王義均這一代，又對海參的挑選進行了改良，從之前的大海參改為用中等大小、個頭均勻的海參，精致發制，他做的海參肉厚、皮薄，吃到嘴里是軟糯的，從賣相到味感又有一個升華。

到了屈浩，又加上了用鹽糖油焯水的油菜心圍邊，葷素搭配，清爽解膩；把過去的醬油呿鍋改成蔥油臥底炒制糖色，同時加入高湯煨制，讓海參香味更足，顏色更清亮，避免了之前醬汁過于黏膩、顏色過重的缺陷，使蔥燒海參從口感、味道、品相上又提高了一個層次。

小到一道菜，大到一個菜系，再擴展到中餐，屈浩認為，要想不斷傳承發展，一定需要與時俱進。

經濟發展落后、交通不便利、人口流動少的時候，菜系之間的交流少，涇渭分明，各種菜系存在各領風騷三五年的情況，可能幾年里粵菜比較流行，過幾年川湘菜比較火爆，又過幾年淮揚菜又開始時髦。隨著經濟發展、交往頻繁，一張桌子上可能會有不同菜系的名菜。進一步發展，將國外的一些烹飪技術、元素拿來為我所用的融合菜、創意菜又成為時尚。然而新派菜食用多了，人們又開始尋找之前的“地道”熟悉的家鄉味道。屈浩分析說，所以，餐飲菜式的發展必然從之前的各領風騷、幾支獨秀向百花齊放的方向發展。在建國初期到七十年代，魯菜一直為文化名流所喜愛，也受到國家領導人的重視和關心，豐澤園一度在外交接待中被宴請尊貴的外賓。隨著餐飲需求的多元化，魯菜餐館的生意看上去沒有那么火爆了，但實際上以魯菜衍生出的京味菜、官府菜、創意菜仍在很多餐廳續寫著輝煌。

在烹飪的教育上，學生的教學必須打好基礎，八大菜系的特點、名菜學習時必須掌握扎實的基本功。但是在熟練掌握的基礎上，屈浩并不避諱在傳承中的創新與發展。他說，食客的需求是多元的，審美是根據時代發展而變化的，該摒棄的摒棄，該進化的進化，中餐的傳承才有生命力。

餐飲業兩端化發展

烹飪教育要貼近行業

從廚師到名廚到烹飪名師的屈浩在餐飲行業三十多年，他如何看待餐飲業的發展方向，又如何適應餐飲業的需求而展開烹飪教育呢？

從推動中國廚師教育系統來看，屈浩認為應從實戰出發了解餐飲企業需要什么樣的人才；什么樣的人才能推動行業的發展，他主張烹飪人才培養要貼近行業。

屈浩分析說，中國餐飲業正在向快、慢兩端分化。一方面，由于人工、房租、面積平效等的壓力，一些企業建立中央廚房、中央工廠甚至生產基地，將烹制菜肴標準化、自動化、規模化，向大規模連鎖快餐的方向發展。另一方面，有的餐廳則發展純手工化、私人訂制式的，用世界頂級特色食材打造的慢享用的精品菜式。

這兩端的發展，都呼喚廚師人才的匹配，廚師需要在知識、理念、修養、技能等多方面發展，掌握世界的頂級餐飲理念和世界上最先進的設備，而且能根據中餐的需要來選擇技術和創新研發思路。

屈浩提出，從中外廚師教育系統來看，中國目前的教育還很傳統，與國際培訓機構有差距，在培訓學員基本功的同時讓學員們更有創造力，要培養他們的自學能力與總結吸納能力，從而啟發學員的潛力，提高創新水準。

為了貼近行業的需要，屈浩的學校率先創立了行政總廚提升學習模塊。為進入管理崗位的廚師長們補上廚房管理學這一課。在技藝提升上，學校邀請國際名廚開辦主題課程，如西班牙分子料理、日本懷石料理等主題班，打開了中國廚師的國際視角，不僅掌握技術，更引入了創新的思維。

針對年輕廚師的培養，屈浩不僅在學校里開設各科目的取證班，更開設了將普通職業教育兩年課程濃縮成半年的全能廚師學業班。并且安排了大量的餐廳實踐實習內容，引入餐飲企業的名廚授課，讓學員在進入廚師職業之初就熟悉廚師工作的環境，把握工作的節奏，具有餐飲企業員工的思維。

屈浩表示，一方面年輕廚師進入行業后要盡快進入角色，另一方面又要沉下心來，認真學習基礎知識和技能，把根基扎牢，學習好傳統地道的中國烹任的精髓，穩扎穩打，不能浮躁，才能跑得更快，飛得更高。一些廚師從廚幾年，就想著自己開餐廳，做了老板，就遠離廚房灶臺，學藝不精就急于賺錢。國外很多餐廳的老板也是優秀廚師出身，但他們成為餐飲業主后，并沒有褪去主廚的身份，依然在親自尋找食材，親自研發菜式，對廚師充滿熱愛。這樣的匠人精神、敬業精神，是在廚師的初始教育中就應該注入的。

名廚檔案 : 屈浩

男，1962年10月出生，北京人，畢業于北京教育學院烹飪教育系，大學本科學歷，師從魯菜泰斗王義均。

國家一級評委，五一勞動獎章獲得者，全國新長征突擊手，中華非物質文化遺產繼承人，中國烹飪大師，中國烹飪大師金爵獎獲得者，中國烹飪協會名廚專業委員會常務委員、北京工作區主任，北京屈浩烹飪服務職業學校校長。先后獲八項國際金獎，1996獲得世界廚師烹飪聯合會授予“亞洲大廚”稱號，同時獲最高獎“鉆石獎”。他國外工作多年，廚藝精湛，多次服務于國內外元首，在國內外烹飪界享有盛譽。

文章來源：中國食品報