八款創新菜寶典 讓人食欲大增
1、火焰蔥椒雞
創意：整雞經過腌、蒸、撕、回鍋這四步操作，肉質細嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙后再經烈焰灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內發出的吱吱聲讓人未睹真容便已食欲大開。
提前預制：
1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏腌制7-8小時。
2、第二天早晨上班后，取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水淀粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、鍋內放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。
2、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅后即可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。
2、蕉香茄盒
茄盒中通常都會釀入肉餡或是蔬菜，人人居卻將新鮮香蕉片夾入其中，構思新穎，令人看到此菜就會忍不住想點來嘗嘗。這道蕉香茄盒成菜外酥內甜，蘸上泰國雞醬咬一口，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客。
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調成厚糊。
2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。
3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調好的厚糊，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油，用剪刀修掉邊緣多余的面糊，裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。
技術關鍵：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。
3、拔絲八爪魚
批量預制：
1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。
2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開后轉小火煨10分鐘，關火待用。
走菜流程：
1、取燒好的八爪魚100克擠干水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝凈待用。
2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼后碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。
4、叫花豬肘
幾年前，葉軍與一位餐飲界前輩吃飯時吃到了一款“難吃”的叫花雞——肉質干柴、沒有水分。葉軍發現這道菜只用了荷葉包雞肉烤制，便提議可在外面包上一層玻璃紙保水，老前輩則說：玻璃紙減少水分流失的效果不明顯，最好的方法是烤之前在“包里”加冰塊。
“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試制后卻發現出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、里面是煮的做法，讓“叫花菜”達到了灌湯烤的效果。后來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥面皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一只特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。
面團：
面粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當，搟成面皮。面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開。
餐前預制:
1、豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。
2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
兩款香料：
毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么濃。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁——有辛香味，微苦，經典魯菜“九轉大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。
走菜流程：
烤好的面團放在托盤中，蓋上紅布。服務員端上桌后，要當著食客的面用小錘子敲開面皮，再將里面的豬肘改刀。表層的面皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。
制作關鍵：
面皮不能裹太緊，豬肘加熱后表皮會膨脹，裹得太緊容易將面皮撐裂。豬肘底部的骨頭要削平，以免捅破荷葉。
灌湯烤 挺巧妙
顧育：傳統的北京烤鴨其實就是“灌湯烤”，在鴨膛內注水，外烤內煮。這款叫花豬肘塞入冰塊后，烤制時內部湯汁沸騰形成高壓，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉質更滋潤、口感更軟糯、入味更均勻深透，而且不會使荷葉粘在豬皮上影響賣相。
李建輝:我認為可以借鑒灌湯包的方法，將味汁凍成冰塊，以免“灌湯烤”時豬肘口味變淡。
5、養生面包雞
無獨有偶，孫立新大師的這只大面包也是從“叫花雞”改良而來。原做法是用荷葉
包雞，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上帶泥巴畢竟不衛生，所以孫大師將泥巴改為面片，包成面包狀，烤制后上桌。成菜飽滿圓潤，透著金黃的光澤，散發著迷人的麥香，惹人食欲；服務員將面包切開后，里面露出清香荷葉和鮮香仔雞，更令人覺得有趣。這道菜是孫大師的代表作，在便宜坊是響當當的原創熱賣菜。
批量預制：
1、嫩仔雞整雞去骨，洗凈備用。
2、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各3斤切碎，加入純凈水10斤拌勻，調入適量鹽，放入嫩仔雞腌制一天至入味。
3、花生提前泡透，入鍋加清水、蔥、姜、八角、鹽煮熟；蘑菇撕成條，山藥切成滾刀塊，然后一起入六成熱油中快速拉油，撈出控干。
4、腌好的嫩仔雞沖凈菜碎。取適量過油的山藥、蘑菇淋少許生抽、鹽拌勻，和少許熟花生一起釀入仔雞腹中，放入托盤，旺火蒸4小時，取出放涼。
走菜流程：
1、和好的面包面團下成300克/個的大劑子，搟成厚片。
2、取蒸好的仔雞控凈腹內汁水，包上一張泡透的荷葉，然后再放到面片上，包起來，做成圓形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分鐘，取出刷蛋黃，用錫紙重新包裹后放入烤箱，繼續烤30分鐘，然后擺入大盤內，點綴盤頭后上桌。服務員用餐刀劃開面包、荷葉，即可食用。
制作流程：
1、整雞去骨，腌制后釀入蔬菜、花生，蒸4小時至紋理細膩、肉質軟嫩。
2、控凈水分后放入荷葉內包起來，放在面片上；做成大面包后放到烤盤上，送入烤箱。
3、烤20分鐘后取出，刷上蛋黃。
4、用錫紙包裹，防止變形。再次放入烤箱烤30分鐘即成。
技術關鍵：
1、整雞去骨不要破壞外皮。
2、去骨之后的仔雞肚子很干癟，釀入山藥、蘑菇等不但可以使其造型立體，還能豐富口感。
3、仔雞一定要蒸足4小時，此時雞身上最柴的一塊肉——雞胸才能變得鮮美軟爛，入口即化，而且整雞肉質紋理變得細膩，上桌后無須刀切，客人直接用筷子即可夾食。
4、蒸好的仔雞一定要放涼，然后控出腹內汁水再包荷葉，否則雞里滲出的水分會打濕荷葉和面團，烤制時面包就發不起來了。
5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上錫紙再烤，這樣便于保持面包圓鼓的外形。
6、其實這道菜還有很大的創新余地，比如粵菜師傅可以用沙姜腌制小雞，打開面包后透出沙姜口味；川菜師傅可以在雞腹內添入冬菜、肉絲等，輔料口感大不一樣。
6、黑天鵝童話之戀（位上）
這只極具童話色彩的“天鵝”，“身子”是再傳統不過的鮑魚酥，只是和面時加入竹炭粉變成雅黑的顏色；再加上用泡芙漿做成的“頭頸”，一下子就變得意趣盎然，極受女士和小朋友的追捧。
7、元年鮮蝦餃
給蝦餃打個“紅醋針”
金沙元年的這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個“紅醋針”，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。
在蒸熟的蝦餃內打入醋針即可食用。
8、奇妙芝麻蝦
糖網是現如今流行的一種菜肴裝飾糖藝制品，將12頭草蝦剝出蝦仁，腌制后掛脆皮糊油炸，罩上糖網后再淋少許碧綠色的芥辣醬，上桌后芥辣醬慢慢打濕糖網，一起落到蝦身上，吃起來既有蝦肉的鮮美，又有芥辣醬的清新，還夾雜著糖絲的甜味，非常美妙。
創意：整雞經過腌、蒸、撕、回鍋這四步操作，肉質細嫩，入味極透；炒好的雞包入錫紙后再經烈焰灼燒，氣氛熱烈；而錫紙包內發出的吱吱聲讓人未睹真容便已食欲大開。
提前預制：
1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏腌制7-8小時。
2、第二天早晨上班后，取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水淀粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、鍋內放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。
2、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅后即可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。
2、蕉香茄盒
茄盒中通常都會釀入肉餡或是蔬菜，人人居卻將新鮮香蕉片夾入其中，構思新穎，令人看到此菜就會忍不住想點來嘗嘗。這道蕉香茄盒成菜外酥內甜，蘸上泰國雞醬咬一口，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客。
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調成厚糊。
2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。
3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調好的厚糊，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油，用剪刀修掉邊緣多余的面糊，裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。
技術關鍵：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。
3、拔絲八爪魚
批量預制：
1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。
2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開后轉小火煨10分鐘，關火待用。
走菜流程：
1、取燒好的八爪魚100克擠干水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝凈待用。
2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼后碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。
4、叫花豬肘
幾年前，葉軍與一位餐飲界前輩吃飯時吃到了一款“難吃”的叫花雞——肉質干柴、沒有水分。葉軍發現這道菜只用了荷葉包雞肉烤制，便提議可在外面包上一層玻璃紙保水，老前輩則說：玻璃紙減少水分流失的效果不明顯，最好的方法是烤之前在“包里”加冰塊。
“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試制后卻發現出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、里面是煮的做法，讓“叫花菜”達到了灌湯烤的效果。后來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥面皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一只特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。
面團：
面粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當，搟成面皮。面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開。
餐前預制:
1、豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。
2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
兩款香料：
毛桃——表皮上有一層絨毛，約半個小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么濃。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁——有辛香味，微苦，經典魯菜“九轉大腸”中那淡淡的苦味即來自它。砂仁的芳香氣味比較濃郁，但不刺鼻，可以用來給原料去異味。
走菜流程：
烤好的面團放在托盤中，蓋上紅布。服務員端上桌后，要當著食客的面用小錘子敲開面皮，再將里面的豬肘改刀。表層的面皮口感酥脆，可以蘸著豬肘的湯汁食用，非常美味。
制作關鍵：
面皮不能裹太緊，豬肘加熱后表皮會膨脹，裹得太緊容易將面皮撐裂。豬肘底部的骨頭要削平，以免捅破荷葉。
灌湯烤 挺巧妙
顧育：傳統的北京烤鴨其實就是“灌湯烤”，在鴨膛內注水，外烤內煮。這款叫花豬肘塞入冰塊后，烤制時內部湯汁沸騰形成高壓，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉質更滋潤、口感更軟糯、入味更均勻深透，而且不會使荷葉粘在豬皮上影響賣相。
李建輝:我認為可以借鑒灌湯包的方法，將味汁凍成冰塊，以免“灌湯烤”時豬肘口味變淡。
5、養生面包雞
無獨有偶，孫立新大師的這只大面包也是從“叫花雞”改良而來。原做法是用荷葉
包雞，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上帶泥巴畢竟不衛生，所以孫大師將泥巴改為面片，包成面包狀，烤制后上桌。成菜飽滿圓潤，透著金黃的光澤，散發著迷人的麥香，惹人食欲；服務員將面包切開后，里面露出清香荷葉和鮮香仔雞，更令人覺得有趣。這道菜是孫大師的代表作，在便宜坊是響當當的原創熱賣菜。
批量預制：
1、嫩仔雞整雞去骨，洗凈備用。
2、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各3斤切碎，加入純凈水10斤拌勻，調入適量鹽，放入嫩仔雞腌制一天至入味。
3、花生提前泡透，入鍋加清水、蔥、姜、八角、鹽煮熟；蘑菇撕成條，山藥切成滾刀塊，然后一起入六成熱油中快速拉油，撈出控干。
4、腌好的嫩仔雞沖凈菜碎。取適量過油的山藥、蘑菇淋少許生抽、鹽拌勻，和少許熟花生一起釀入仔雞腹中，放入托盤，旺火蒸4小時，取出放涼。
走菜流程：
1、和好的面包面團下成300克/個的大劑子，搟成厚片。
2、取蒸好的仔雞控凈腹內汁水，包上一張泡透的荷葉，然后再放到面片上，包起來，做成圓形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分鐘，取出刷蛋黃，用錫紙重新包裹后放入烤箱，繼續烤30分鐘，然后擺入大盤內，點綴盤頭后上桌。服務員用餐刀劃開面包、荷葉，即可食用。
制作流程：
1、整雞去骨，腌制后釀入蔬菜、花生，蒸4小時至紋理細膩、肉質軟嫩。
2、控凈水分后放入荷葉內包起來，放在面片上；做成大面包后放到烤盤上，送入烤箱。
3、烤20分鐘后取出，刷上蛋黃。
4、用錫紙包裹，防止變形。再次放入烤箱烤30分鐘即成。
技術關鍵：
1、整雞去骨不要破壞外皮。
2、去骨之后的仔雞肚子很干癟，釀入山藥、蘑菇等不但可以使其造型立體，還能豐富口感。
3、仔雞一定要蒸足4小時，此時雞身上最柴的一塊肉——雞胸才能變得鮮美軟爛，入口即化，而且整雞肉質紋理變得細膩，上桌后無須刀切，客人直接用筷子即可夾食。
4、蒸好的仔雞一定要放涼，然后控出腹內汁水再包荷葉，否則雞里滲出的水分會打濕荷葉和面團，烤制時面包就發不起來了。
5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上錫紙再烤，這樣便于保持面包圓鼓的外形。
6、其實這道菜還有很大的創新余地，比如粵菜師傅可以用沙姜腌制小雞，打開面包后透出沙姜口味；川菜師傅可以在雞腹內添入冬菜、肉絲等，輔料口感大不一樣。
6、黑天鵝童話之戀（位上）
這只極具童話色彩的“天鵝”，“身子”是再傳統不過的鮑魚酥，只是和面時加入竹炭粉變成雅黑的顏色；再加上用泡芙漿做成的“頭頸”，一下子就變得意趣盎然，極受女士和小朋友的追捧。
7、元年鮮蝦餃
給蝦餃打個“紅醋針”
金沙元年的這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍，入口更滑潤；其次，走菜時配了個“紅醋針”，不是蘸著吃，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性。
在蒸熟的蝦餃內打入醋針即可食用。
8、奇妙芝麻蝦
糖網是現如今流行的一種菜肴裝飾糖藝制品，將12頭草蝦剝出蝦仁，腌制后掛脆皮糊油炸，罩上糖網后再淋少許碧綠色的芥辣醬，上桌后芥辣醬慢慢打濕糖網，一起落到蝦身上，吃起來既有蝦肉的鮮美，又有芥辣醬的清新，還夾雜著糖絲的甜味，非常美妙。
