Joel Robuchon：為法國菜找到更輕盈的脈絡
Jo?l Robuchon1945年4月7日生于法國普瓦捷，兄弟姐妹共有四人，父親是一名磚匠。少年時代他曾想進入教會，為主傳播福音。但在他接觸到烹飪之后便轉變了想法。15歲時作為糕點學徒進入Relais of Poitiers。
29歲，Jo?l Robuchon接手拉斐特（Concorde Lafayette）酒店的廚房，手下有90名廚師，每天有幾千桌客人需要服務。他的專業精神，嚴謹，守信，無與倫比的創造力為他贏來了巨大聲譽。
之后Jo?l Robuchon作為行政總廚和食品和飲料經理任職于Nikko，并為Nikko贏得了兩顆米其林星星。
1981年他在巴黎有了自己的餐廳，名為Jamin。
Jamin的第一年即被評為米其林一星，第二年米其林二星，第三年米其林三星。前無古人，后未必有來者。
1994年，Jo?l Robuchon于萊蒙德大街（Avenue Raymond Poincaré）再起爐灶，以自己的名字來命名餐廳。
同年《國際論壇先驅報》將Jo?l Robuchon餐廳評為「世界最佳餐廳」。
L’Atelier de Joel Robuchon餐廳
50歲時Robuchon曾急流勇退宣布退休，當時震撼了整個廚藝界，但之后他帶著開創L’Atelier的想法重出江湖。L’Atelier的意思是「工作室」，代表他創新前衛的法國菜理念，靈感則是源自于日本和西班牙的飲食文化。
兩家不同層次的法式餐廳在同一個地點，同一棟建筑內并列，這也是大師Robuchon第一次大膽的嘗試，目的就是要讓客人品味不同的體驗。
Robuchon餐廳的菜色向以簡約風格著稱，但始終堅持采用新鮮優質的食材。兩家餐廳呈現法式高級料理的精華，除了會推薦Robuchon最受歡迎的招牌菜，客人還可以品嘗到一些結合當地食材與飲食文化靈感的創新料理。
L’Atelier de Joel Robuchon餐廳沿襲全球其它城市L’Atelier的傳統簡約風格，餐廳內部完全以黑、紅色調搭配，廚房區和主用餐區之間還設有一條吧臺桌，工作人員一律身著黑色制服，單點菜分為經典菜和品鑒菜兩種選擇，午餐每人最便宜的三道菜只要50新元（約新臺幣1205元）起。
Joel Robuchon餐廳則是傳承米其林3星級的服務水平與高質量，將富有創意的法式經典料理帶給客人用餐的喜悅。家庭式藝術風格餐廳是Robuchon的夢想，米色的主色調，營造出溫暖、奢華和舒適的氛圍。隔壁主餐區的室內冬景花園，非常適合舉辦最多16人的私人派對。
最令客人期待的就是包含16道菜色的「品味套餐」，許多知名美食評論家都以「神奇」兩字來形容。另外值得一提的是，招牌甜點、茶飲小推車會令人胃口大開，藏酒豐富的酒窖，共有超過1200種美酒來搭配精致的法式美食。
法式料理改革的推手之一
Robuchon是完美主義者，除了食物的水準，他對餐廳的管理也有高要求。他不能容忍餐桌上有一點塵埃；椅子推到桌下的角度不夠準確，他臉上的肌肉就無法放松；連餐廳里的冷氣溫度，也是他來回走動，琢磨了好些天才確定下來的。
他說：“我從來不是跟著潮流行事的人，我只做自己認為是對的事。”
他和旗下廚師那襲黑袍就是很好的例子。當所有廚師一律以白色為制服時，他在2003年成為第一個穿上黑袍的廚師。“Atelier以黑、紅為主，廚師穿白，對食客來說太刺眼了。”之后這身黑袍成了他的標志性裝扮，當然也吸引其他廚師跟風。
Robuchon也是名改革者，法式料理之所以能摒棄過油和重口味，走向烹調上的清簡自然(cuisine actuelle)，他功不可沒。當大家還堅持傳統法式料理沒什么不對的時候，他因為受日本料理啟發，大力推崇原味，早在1989年就獲Gault Millau指南肯定，頒授世紀名廚(Chef of the Century)榮譽。
以不懈追求完美享譽美食界，Robuchon說，他希望以高素質食材為本，通過最細致的手法，呈現讓客人能產生共鳴的料理。
“美味的料理依賴的是上等的食材，以及廚師對食材的尊重。你在烹飪時，其實是在毀滅一個生命，不管是魚、肉或菜。你必須很有意識地帶著愛心進行烹飪，讓一次的毀滅成就一次的完美，而不是讓生命白白犧牲掉。對我來說，烹飪是愛的行為，愛食材、愛客人，在我的餐廳里，客人就像親人，我們是在為親愛的人做菜。”
跟隨Robuchon 20多年的廚師Philippe Braun說，師傅雙手有著與別人不同的手感。“看他處理食材和食物，能得到很深的啟發。他的舉止是那么的輕盈、溫柔，充滿愛和尊重。”
走向更簡單健康的料理
2009年獲The Laurent Perrier終身成就獎的Robuchon說：“一道菜最好不要用超過三種食材。有些人喜歡用很多食材給客人驚喜，但我更關心的是如何能每一次都把馬鈴薯泥做得完美，讓大家銘記于心。這么簡單的一道菜能次次不負眾望，那才難得。”
他透露，自己的烹飪風格出現了新的關注點——更簡單健康的料理。他認為這是美食界未來的大方向，因此會努力在自己的餐廳和料理中實踐。“分子料理的年代即將過去，里頭有太多不利身體的用料。美國有研究顯示，可通過健康料理治療癌癥，我下來將多用對健康有益的蔬果。”
有人概括，Robuchon對美食界的貢獻，是為法式料理找到更輕盈的脈絡。他聽了謙虛地說：“我實在說不上來，真要說，我想我的貢獻是分享。年輕的時候，在廚房里看到太多廚師藏一手的行為，讓我更堅決地認定，要把傳授、分享知識作為最首要的事。”
獲得每顆星之后才是開始
他說，廚師是“制造快樂的人”，因此他經常在法國主持烹飪節目，分享烹飪樂趣。除了出書分享得獎美食食譜，他也指導許多名廚如Gordon Ramsay、Eric Ripert、Michael Caines。
他認為自己的另一貢獻，是為廚師爭取更好的工作環境。“以前的廚房總是骯臟凌亂，又沒有冷氣。我很重視清潔，如果說我有貢獻，那就是提高了廚房的素質。”
走出廚房的Robuchon最愛新科技。他有七臺電腦、六臺手機。這次來新，他唯一指定要去的地方是福南中心，在那兒一呆就是五小時。
回憶過去這段旅程，現有四個孫子的66歲的Robuchon說：“我15歲踏入廚房，由基層做起，每天工作不下12小時，從砍柴到做園丁，后來在廚房的那些年為摘星拼命，50歲時竟然還沒嘗試滑雪、度假，沒有活得像個人。所以，1996年，我在50歲生日后退休，決心回到自己這邊來，并開始旅行。在廚房的36年，因為得到媒體、客人的注視，我覺得自己變得很脆弱，開始明白，獲得每一顆星星之后才是開始，開始要證明自己是值得那顆星。那是日復一日的挑戰，很艱巨沉重的挑戰。”
是這樣的胸懷，造就了L' Atelier。
L’Atelier de Joel Robuchon的魔都首秀
“Robuchon要來魔都啦！”從2015年開始便成為飲食圈中的熱門話題；“Robuchon 真的來了！”更是在2016年3至4月掀起一波全城大師膜拜潮。
位于外灘18號三樓的L'Atelier de Jo?l Robuchon
上海的L'Atelier沿用了Robuchon一貫的紅黑色系，紅色代表的是日，黑色是夜，通過紅與黑的色彩對比為用餐環境增添豐富亮眼的效果，加之歷史建筑遺留的格子窗戶，更具中西合璧之感。
餐廳擁有該系列在亞洲最大的開放式廚房，并環繞32個緊鄰的座席，食客們可以清楚觀賞到一道道Robuchon的經典美食在主廚Francky Semblat及其團隊的手中誕生。
“在上海，許多高端餐飲都非常私密，而我希望在 L'Atelier，你們更能享受到敞開的歡樂氛圍，不僅與鄰座的陌生人，而且與親手制作佳肴的大廚，都能產生更為輕松愉悅的感受，大家親眼目睹食物是怎樣一步步變成美味，整個過程堪比一場魔術劇。”Robuchon先生說道，“這會是L'Atelier獻給上海的一個禮物——我們帶來的不僅是美食，而且是享受美食的一種新方式。”
文章來源： 隱食家說
