葉國光及其編著《溫州菜及典故》

孫中山先生曾說：我國近代文化事事皆落人之后，唯有飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。

一、甌菜是文化

文化是一切事物的淵源和靈魂。民以食為天。“吃”才是永恒的主題。

甌菜文化是中國甌越文化的重要組成部分之一。甌菜又稱溫州菜，廣義來講，包括臺州菜和麗水菜。溫州古稱甌，甌菜以溫州的古稱命名，它蘊含著與當地歷史文化相關的信息。甌菜的發展有以下幾個階段：

(一)萌芽期

大約在五千年前，在今溫州地區的甌越先民在甌江、飛云江中下游背山臨水的坡地定居下來，過著漁獵與原始農業相結合的生活。甌越的飲食傳統一直變化不大，以烹制海、江鮮見長。但古人類有飲食現象，并不能說就是某種菜系的開始。從歷史上看，作為一個地方菜系的甌菜，有著漫長的孕育過程。

(二)雛形期

從溫州社會經濟發展歷史看，宋代是溫州歷史上科技和貿易發展的黃金時期。早在北宋咸平二年(公元999年)溫州被朝廷列為對外貿易口岸，成為濱海的重要商貿城市。在這樣的背景下出現了飲食業繁榮昌盛局面。“四時游客，釋道信徒，來往不絕，酒樓、茶肆、客棧、歌館日夜喧囂；風味小吃，挑夫走販，叫賣聲聲，非常熱鬧”。

宋代皇室的飲食生活，羊肉占重要地位。宋室南渡后，仍以羊肉為主，不過“南食”比重逐漸增大。“南食”特點是海產品比列上升，尤以蟹類入饌更為突出。南宋紹興二年(1132年)溫州設置舶司，管理海外貿易，還設有“來遠驛、待賢驛”，接待外國貢使和客商。街市酒樓、歌館、食店、茶肆鱗比。據史載，主食有飯、粥、面，配以海鮮入饌為主，魚、蝦、蛤、蟹、時令果蔬應有盡有。主要工藝以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤為主，精致的工藝菜和食品雕刻已在飲宴中出現，遺憾的是當時的菜單沒有遺留至今。

據南宋.吳自牧《夢梁錄》載，京都臨安從溫州等地運入的海鮮有干貝、青蝦、牡蠣、蝤蛑、梭子蟹、花蛤等40多種；淡水魚有鱸、鰣、鯽、鰉、鱘、鱖、蟹、蝦等40多種。

甌菜

而在這個雛形期，甌菜已經富含文化信息。許多溫州地名都帶上食材或菜點名稱。如：鯉溪、鯉嶼、鵝頸頭、饅頭巷、饅頭駐、賣醋橋、賣糖巷……還有民間傳說：在元末明初，溫州義軍定于中秋節起義，殺蒙古人的故事，中秋吃粉干(分官)、吃芋頭(無頭)、吃燈盞糕(等斬)等。

2014年出版的“溫州菜及典故”，里面也有許多甌菜的文化典故。如：謎語，”駝背老公公，胡須一大鬃，殺底沒有血，燙亡紅彤彤。（謎底：蝦兒）”“紫紅的樹，紫紅的花，紫紅的手巾包芝麻。（茄兒）”靈昆順口溜：正月蛄(蟛蜞)、二月蟹(蟹兒)、三月斕鮒(跳魚)、蝦蛄彈(蝦蛄)，四月蝤蛑當肉賣。

(三)成型期

甌菜成型于清末民初。據2010年12月出版的溫州第一街——五馬街記載。1916年五馬街口已開設了“盛和”餐館。民國初年各餐館經營的熱菜有敲魚、三鮮、炒鱔魚、貴妃雞、芋艿鴨等。冷盤有鹵豬頭肉、花蛤、彩蛋、炸羊尾、拌三絲等(據甌菜泰斗徐巖池老師在1974年口述)。20世紀三四十年代，溫州市區稍有規模的酒樓、餐館有五馬街“國際、醒春居、華大利、味雅”、府前街鐘樓下“中央飯店”、東門“樂園餐館”、南門“聚樂園”、西郭“林寶記”等。

在20世紀四五十年代稍有名次的點心包點店有縣前鄭德大湯圓店、白蛇燒餅店、陡門頭燈盞糕、矮人松糕、長人餛飩、東海糄兒、馬蹄松、油卵、豬油糕等。朔門屯前口林元娒、林昌桂父子開設的米食包點店，打繩巷口，邵永桂開設的壽桃米塑扁兒店。東門陡門頭胡巖元、胡新洲父子米食包點店。

(四)興盛期

1956年春溫州市飲食公司成立。夏秋時，公司經理毛志平派干部陳杰先生帶領溫州名廚、名師徐巖池、南永坤共10人赴杭州參加全省各地菜點展銷會，現做現賣。由廣大群眾來評味“打分”。溫州三絲敲魚、炸溜黃魚、龍鳳動物冷盤、米塑(蘇武牧羊)、溫州魚餅等甌菜和點心轟動杭城。從此溫州菜點令省領導與同行們刮目相看。溫州菜進入浙江菜譜四強之一。

1974年7月，市飲食公司成立《中國菜譜》編寫小組，由葉國光到杭州執筆編寫《浙江篇》，溫州三絲敲魚、馬鈴黃魚、炸溜黃魚、芙蓉蝤蛑等10道菜入篇《中國名菜》，七星魚丸等30道菜肴入選《溫州地方菜譜》。1979年，白蛇燒餅、矮人松糕、馬蹄松、長人餛飩、燈盞糕等點心入選《中國小吃譜》。從此，溫州地方菜點正式進入國家文化殿堂。

甌菜大師黃洪元，鄭志欽，王成山，陳長興，葉國光，黃云波

1983年11月第二代名廚金次凡代表浙江隊在全國首屆烹飪大獎賽中，取得優秀廚師第一名。1990年第三代廚師周雄在全國青工烹飪大賽中奪取全國青工第一名，得到國家領導人江澤民、李瑞環、張勁夫、薄一波等接見。還有溫州廚師仇元華、潘曉林、鄭佐波、陳世俊等人在全國、國際獎賽中奪取金牌、銀牌、特金牌和團體金牌，為甌菜的發揚光大走出中國走向世界作出貢獻。

1986年，金次凡編寫的《中國名菜》中，溫州菜從10個增加到46個。甌菜的文化內涵得到很大提升。敢為天下先的溫州人民給甌菜廚師們提供了廣闊的餐飲舞臺。由于廣大廚師的共同努力，甌菜迎來了黃金時期。

20世紀八九十年代大批甌菜廚師，應聘出國。今天歐美餐飲市場，尤其是法國、荷蘭、西班牙、意大利、德國等國家，甌菜廚師占了中國餐館的較大比例。甌菜的文化在世界各地得到發揚光大。同時，在全國各地，凡是有溫商的地方，都有甌菜廚師在拼搏。

(五)發展期

1996年，溫州市烹飪協會成立。甌菜廚師們有了自己的行業組織。而隨著“溫州模式”在全國的發揚深入，給甌菜廚師們提供了廣闊的舞臺。新疆、北京、天津、山東、沈陽、昆明、江蘇等省市的溫商們聘請溫州廚師們承包廚房(或參股)開設以甌菜(味)為主導的“溫州大酒店”。把甌菜走向全國各地，擴大了知名度。

市場經濟使溫州部分先富起來的市民，對“吃”的要求越來越高。高級賓館、酒店、會所、紛紛開業登場，外省、市菜系亦搶灘溫州，廣東幫、四川風味、江蘇菜、湖南菜、乃至西班牙餐、意大利菜館、肯德基、麥當勞都參與了市場競爭；高檔食材龍蝦、遼參、干鮑、魚翅、燕窩、象鼻蚌、蟲草等涌入鹿城；結婚、做壽酒筵高達一萬元一桌(不包括酒、煙)；餐飲市場出現畸形繁榮。給甌越廚師們帶來很大機遇和挑戰。一個大酒店春節前后，預訂桌席上萬桌，一天四五百桌成“家常便飯”，一天幾百桌龍鳳動物盤、龍蝦、象鼻蚌、魚翅、遼參、廚師和餐飲工作人員的技術難度與工作強度可想而知。

同時，對外來菜系的口味、取長補短，盡量做到適合溫州市民口感。對偏淡、偏生的廣東菜稍加點咸味、蒸熟一點；四川菜減少麻辣調料；江蘇菜減少甜味；湖南菜減咸辣味稍加白糖、老酒味等；做到增加品種，開拓味別使甌菜更加錦上添花。

甌菜

近幾年來旅游業的發展，農家樂和私房菜“民宿”的掀起，使餐飲業更加豐富多彩，各具千秋。但是由于世界潮流的波及，溫州經濟產生波動，許多酒店出現虧損、停業、開始了新一輪重新洗牌。許多大酒店放下架子，推出中低價“和菜”，傳統的制作復雜的甌菜(點)陸續上桌。周師傅私菜館中午推出399一桌的八碟八菜套餐，掛霜荸薺丸、炸羊尾、鹵牛肉、鹵豆腐干、鴨舌、炸槐豆、油炸蝦兒、七星丸、咸菜雞、敲蝦、扣肉、生炒雞、荷葉粉蒸甲魚、滑炒鮮貝、油泡丸、麥雞兒、芙蓉蟶子、豆芽鯽魚湯等價廉物美的“老”菜陸續推出，得到群眾歡迎，帶來經濟效益。景星包點店推出南瓜實心包、油餃兒、馬蹄松、大餅、生煎饅頭等市民喜歡的新老包點。

2014年4月葉國光出版了《溫州菜及典故》一書。2015年6月，周榮光先生出版了《澤雅紙山食文化》一書。把甌菜文化用文字記錄下來，為甌菜的文化作出歷史貢獻。2008年周雄先生被浙江省政府定為非遺甌菜傳承人。甌菜技能進入非遺殿堂。2015年尊越“甌菜博物館”正在籌辦。

今天，溫州餐飲市場，百舸爭流，欣欣向榮。第四代廚師崛起，陳世俊、鄭佐波、滕亮、盧林蒙、陳旦、江志展、李初華、胡中遠、王川一、徐曉鵬等人以優良人品，高超的技藝迎接挑戰，不斷學習，為甌菜文化的發展譜寫新篇。

二、甌菜中含有科學哲理

烹飪在整個科學領域中有著極為廣泛的內涵，它不僅是自然科學的一大產物，同時也是社會科學的重要組成部分。味是甌菜的“靈魂”。味是化學的(咸、甜、酸、苦、鮮、香)物理的(辣、大、小、冷、熱、脆、嫩、滑、軟、酥)，還有生理、心理因素決定的。

甌菜在烹飪過程中，化學、物理學、數學原理得到了普遍應用。眾所周知，物質加熱可以使分子運動加快，許多食品也就是通過加熱促使其內部分子結構發生變化，從而達到理想效果。脂肪與水一起加熱時，一部分水解為脂肪酸和甘油，此時加人酒或醋，就能與脂肪酸化合成有芳香氣味的酯類。我們溫州人燒排骨、黃魚、清燉雞加入老酒增加香味，就是根據這個原理。

甌菜

在豆漿中加人石膏( CaS04 )或者鹽鹵(MgdZ )后，可凝結成豆腐腦，這也是根據溶液中的電解質對蛋白質有促使凝固作用的科學原理制做的；在烹飪配料時，還離不開數學的運用，如每一樣菜肴的配料，都必須根據主輔料的比例計標用料。如魚丸:魚肉與食鹽、淀粉的比例，魚餅：魚肉、豬肥膘肉、食鹽、淀粉的比例，七星丸：魚肉、食鹽、清水的比例，都很重要。主輔料搭配科學。

甌菜在烹調營養科學方面非常重視，且符合科學標準。甌菜口味“淡而不薄”，“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈”，對身體健康很有益處。甌菜烹調方法中蒸、汆、煮菜肴頗多。如：澤雅紙山及浙南山區。農村的“飯鑊蒸”。既節約時間、節能、低碳又保持營養：保持原味的“飯鑊蒸”，數百年來延續至今。芙蓉蜻子、干蒸江蟹、茄兒醬、酒蒸蛋蝦、冬菇蒸雞等是蒸菜；汆(清湯)、煮(奶湯)菜肴清淡、油膩少。營養成分流失少有保健作用。敲魚、全家福、竹蓀鴿蛋、溫州魚丸湯、清湯蝦仁、鯽魚蘿卜絲湯等都是汆、煮菜肴。

此外，甌菜(點)的主輔料搭配，制作過程、烹調過程都比較科學的。豬是吃泔水的，豬臟粉風格獨特；羊吃草的，咸草扎羊特有風味。制作魚丸、魚餅須用力揉、摔打，腌漬蘿卜條、泡菜要揉、重物壓，七星丸、蛋糕要打入空氣、包餛飩保存空氣。大蒜子切薄片或拍碎在空氣中10分鐘，才產生大蒜素，帶來滋味，有利健康。

大王燈盞糕，改燈盞糕銚兒為手勺，泡豬肉加雞蛋燈盞糕，很受顧客歡迎。景星包點店的豬油糕中間不用“食紅”，改用麻心，去掉污染，增加營養。

三、甌菜是藝術

中國的烹飪要求色、香、味、形、器俱佳，菜肴有選料講究、刀工精細、配料巧妙、烹調方法多樣、菜肴品種豐富、調味豐富多彩、精于運用火候、講究盛裝器皿八個特點。有人說名廚手下的是一支曲、一首詩、一幅畫，這恰如其份的巧妙比喻，把烹飪藝術緊緊地聯系在一起。眾多的地方菜形成一系列菜譜，甌菜就是地方菜中佼佼者之一。

1983年11月，金次凡老師在首屆中國烹飪大獎賽中擺了冷盤“雄鷹展翅”取得很高評價。鄭志欽老師的“金魚鴿蛋”，葉國光老師的橙汁大蝦，陳長興老師的馬鈴黃魚，甘端華老師的香蕉魚夾，都是形似味佳的甌菜藝術品。程方東的麒麟送子、鳳采牡丹、龍騰虎躍等藝術拼盤，其名如詩，其形似畫，利用食物原有色澤擺出栩栩如生的動物、人物、花鳥叫賓客“不忍下箸”。

甌菜 冷盤

姜邁的菜雕“天女散花”，董希造的米塑福、祿、壽，形象逼真。食品雕刻和木雕、石刻、泥塑、米塑等工藝品有著同樣的藝術欣賞價值。它利用瓜、菜、蘿卜、水果等雕龍刻鳳。這一神奇的甌菜藝術作品通過以虛代實的手法、烘云托月、點綴菜肴，洋溢著濃厚的藝術感染力。

今天溫州的高級宴會喜慶筵席仍有藝術冷盤、趣味熱菜。在歐洲，若溫州人喜慶，都擺龍鳳動物盤宴客。西班牙葉國忠，法國陳光弟，意大利馬雪敏，方弋，德國洪少華，荷蘭梅克俊等甌菜廚師仍活躍于各國，發揚甌菜藝術。

四、甌菜是技能

中國菜肴的要求色、香、味、形、器和八個特點。甌菜都是具備，且做得較好。

甌菜的爐工、刀工都很好。1959年熊岳年師父在北京人民大會堂站爐臺時，他的炒蝦仁、蛋炒飯“絕招”是起鍋時用手勺二三下“一括”把菜肴全扒入盤中，令同仁們叫絕。1983年金次凡老師的錦繡魚絲把魚絲切得二十公分長，如粉干一樣細長均勻，爆墨魚花，把烏賊白，剞上麥穗花刀，形態逼真，易粘滋味，令國家評委和同行們拍手叫絕。

甌菜

1990年周雄在全國青工大獎賽中制作龍魚。當把草魚背脊肉剞成花刀后，在淀粉中拍粉時，有人戲稱“銀龍臥雪”，下油鍋炸制時，人稱“金龍騰飛”，裝盤后有“龍口含珠”之氣，出菜時有“畫龍點睛”之神。取得全國青工烹飪“狀元”的稱號。

周師傅甌菜館最近推出“花生芽炒芹菜”很有創意，利用新的烹飪工具都開拓了新甌菜的新紀元，高壓鍋系列炒菜：地三鮮、蜆子茄鲞、高壓海參，高壓蒸汽系列：汽蒸海鮮、高壓魚頭，石鍋系列，新型鐵板系列，微波爐菜系列，時尚素菜系列等等，這無疑都體現了甌菜長盛不衰的硬道理，發展、發展、執著地發展。

溫州菜的魅力來自歷史、地理環境、氣候和溫州話(人)的思維方式、性格特征。

文章來源：溫州網  作者：葉國光(中國烹飪大師 中式烹調高級技師)