譚永強：被譽“燒鵝強” 食不厭精
東海海鮮酒家的門口掛著“粵菜精粹”牌匾。
順德菜聞名世界，妙在精炒。順德美食更講究食出真味，力求保留食材天然原味。在勒流，有一家堅守原汁原味烹飪的順德菜老店，吸引了無數慕名而來的食客。
其掌勺者乃“中國烹飪名師”、“順德十大名廚”之一的譚永強，外界都稱他為“燒鵝強”。
當別人在忙著遍地開分店，譚永強數十年如一日，匠心獨運默默堅守一家，以最簡單的菜式、考驗真功夫的傳統精制烹飪手藝享譽順德餐飲界。
選材上乘不靚不賣
昨日，記者來到譚永強掌勺的“東海海鮮酒家”。這間餐飲老店沒有處在人潮涌涌的商業旺地，而是藏身于一片民居間，店面簡樸，但名聲在外。
譚永強是勒流黃連人，于1988年開始經營東海海鮮酒家。“我堅持選材要上乘，做得不靚不賣。”譚永強說，這種烹飪理念得益于曾經以賣燒鵝聞名的父親影響。
“父親一直堅持不靚不賣，寧可不做，也不讓次品壞了口碑。”譚永強說，父親對食材要求非常高，如果當天沒有選到靚鵝，干脆不開檔做生意。他說，父親獨創的一道“菊花水蛇羹”。曾為了確保食材鮮嫩及安全，親自種植菊花。如今，譚永強成為這道美食的承傳人。
從小跟著父親做燒鵝的譚永強，在這種潛移默化中，也逐漸形成了“選材要上乘，不靚不賣”的烹飪理念。
多年前，為了確保食材鮮美，譚永強親自背著一大籮水蛇，千里迢迢從順德到北京參加第四屆中國烹飪大賽。最后，他以極其家常的“菜遠炒水蛇片”摘得“中國烹飪名師”而歸。“原材料不好，什么師傅都無用武之地。”
事實上，譚永強成為一代名廚，離不開多年的錘煉及匠心獨運。
16歲開始，譚永強來到勒流供銷社的下屬酒家，開啟了長達近20年的酒樓廚房學徒生涯。“在那個時代，我從雜工做起，打了6年雜工。掃地、切菜、殺雞，什么都做。”譚永說，舊時代的老師傅對學徒要求很嚴苛，成為一名廚師必須從基礎做起。
如今譚永強烹飪的傳統美食、順德小吃、河鮮，得到各界食客認可。其拿手的招牌菜遠炒水蛇，被知名美食家稱為代表順德小炒最高水平的佳作。其創辦的酒家也被授予”中國餐飲名店”稱號。
烹飪美食貴在精制
順德美食之所以聞名世界，貴在“食不厭精，妙在家常”。可以說，作為順德一代名廚，譚永強將這八個字詮釋得淋漓精致。
多年來，譚永強燒制燒鵝還是沿用父親最傳統的“壁掛炭火爐燒”方式。其酒家出產的每一道菜都考究真功夫，菜式烹飪、湯底材料的配置他都要親自把關。
譚永強說，如今很多餐飲企業為了賺錢，打價格優勢，找劣質食材替換，導致美食口碑大大下降。“每一道工序都不能漏掉，要將食材發揮到極致，才能做出美食。”
因此，譚永強每次選購食材從不考慮價格，只挑好的。“價格貴的好食材，那就賣貴一點，一定不能貪圖便宜。”他說。
這也是為什么譚永強數十年來，寧可堅守住一間酒家，兢兢業業堅持傳統精制烹飪手法，也不愿“遍地開花”開分店。
在他看來，做菜也需要不斷鉆研、改良的精神。時代在變，烹飪工具也在變，美食也要與時俱進。這也是作為世界美食之都的順德廚師該堅持的。
文章來源：佛山日報 記者：鄭奕純
