李耀云：德藝為尊 智者得樂
李耀云語錄
關于治廚
·總廚一定不能完全放下炒勺。我在揚州飯店做總經理的時候，每天晚上上灶1小時。一方面了解廚房出品，給廚師做示范；另一方面，廚藝是廚師的根本，守住廚藝對自己有好處。
·做廚師這行要一專多能。烹飪的學問很深，學無止境。
關于處世
·盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個“樂”：自得其樂，知足常樂，助人為樂。
李耀云中國烹飪大師，全國首批國家級烹飪大師，世界廚師聯合會國際評委，中餐高級烹調技師，世界中餐名廚交流協會會長，上海餐飲業功勛人物。1940年出生于上海，祖籍江蘇武進。1960年從上海烹調專科學校畢業，進入上海四川飯店學習川菜，后到上海揚州飯店從事淮揚菜制作，后相繼被提升為揚州飯店總經理、上海杏花樓集團副總經理。1988年、1996年兩次率隊參加德國奧林匹克烹飪大賽，載譽而歸。先后出任小南國控股有限公司副總經理、澳門銀河娛樂度假村餐飲總監。創立世界中餐名廚交流協會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發展。
采訪這天，中國烹飪大師李耀云剛從華西村趕回上海，之前約好下午四點開始采訪，李大師提前半小時就回到了上海的家中。信守約定承諾是很多德高望重的老一代餐飲人共通的尊重之道。坐在客廳餐桌旁的李耀云大師精神矍鑠、思路清晰，而背后墻上照片中的他風華正茂、儀表堂堂，不自覺地引人注目，那是他1983年參加全國首次烹飪名師技術表演鑒定會獲獎后在人民大會堂拍攝的。從照片到眼前，時光流逝了三十多年，李大師的面容雖有歲月留下的痕跡，但神情依舊，不見滄桑，在溫暖笑意中始終散發著豁達正氣。
追隨父親的背影一路榮光
1940年的春天，李耀云出生在一個烹飪世家，他的父親上世紀五六十年代上海蘇錫幫的名廚李其福十幾歲即從江蘇武進來到上海，叔叔和家中的兄弟姐妹也大都從事餐飲行業。在李耀云的幼年記憶中，滿是父親在廚房中變幻出各種好吃的飯菜。說到這，他臉上就洋溢起滿滿的幸福感。
“當時，我爸爸每到休息日、周末就要燒點好菜給我們吃，不管什么菜，只要是他燒出來的都好吃，一家人非常享受。”
有這樣一位好廚藝的父親，李耀云從小就被熏陶出好吃的舌頭。他印象最深的就是父親用蟹粉做的菜，那個時候，吃蟹是非常非常高檔的享受，而且制作過程繁復。“看爸爸烹制螃蟹是很麻煩的，他通常用一把剪刀、一個竹片，將蟹肉一點點拆出來，然后用蟹粉燒豆腐、燒菜，鮮香極了。”
因為喜歡吃，李耀云從小就潛移默化地追隨著父親的背影。讀高二時，他得知上海烹調專科學校開始招生，報名考試之后，于1958年4月進入校學習。在他的意識中，“烹飪行業就是朝陽行業，‘民以食為天’，不論在什么時代、什么地域，人都離不開吃”。處于起跑線上就目標感堅定明確的李耀云，一路開啟廚霸模式。
1960年畢業后，他被分配到名師薈萃的上海四川飯店，繼續展露過人的烹飪技藝：1966年奪得上海市行業技術比武“刀工全能”第一名，并以拿手絕活“整鴨脫骨”展現出超群的刀工技能；1983年參加全國首次烹飪名師技術表演鑒定會，被評為全國“十佳優秀廚師”；1988年，由李耀云擔任團長，特一級點心師葛賢萼、邊新華等幾位大廚組建的中國國家烹飪隊，遠赴德國法蘭克福參加第十七屆德國奧林匹克烹飪大賽，取得金牌七枚、銀牌一枚、銅牌一枚的好成績。
李耀云說，1966年的“刀工全能”第一名、1983年在人民大會堂被評為“十佳優秀廚師”、1988年率隊參加德國奧林匹克烹飪大賽載譽而歸是他廚藝生涯的三個轉折點。這一路過關斬將，步步為營，將他推上中國烹飪界的核心軌道，繼而風光無限。
盛名之下，勤奮與才智齊飛
采訪過很多在餐飲業激烈競爭中脫穎而出的人后，我發現一個通理：有所成之人必有其所長，而其所長除了天分，更多的是背后的付出。
先說1966年“刀工全能”背后的故事。1960年進入上海四川飯店后，李耀云跟隨名廚何其坤、成叔剛學藝，前者是他的灶上師父，后者是他的刀工師父。兩位老師傅要求都很高，也很嚴厲，但對李耀云略有偏愛，除了因為這個徒弟學廚刻苦外，還因為他很聰明，有眼色，比如師父炒菜，他會提前備好料，準備好合適的盤子；見師父的酒快喝完了，他馬上買回新的酒。
李耀云很敬重他的兩位師父，他們很嚴厲，但嚴厲得有理。那時，小廚師們都要給自己的師父洗鍋，要求是不只里面要洗干凈，外面也要洗干凈。休息吃飯的時候，師父講給他們道理：“我們當時燒煤，下面肯定有煤灰，灶上師傅出菜有個習慣，就是敲鍋，這也是一個信號，通知外面菜好了。但如果鍋外面不洗，這一敲，鍋下面粘的煤灰或雜質就會掉到盤子里，所以洗鍋里外都要洗干凈。”
李耀云回憶說，何其坤師傅很講究“一塊抹布”，何師傅曾說：“上灶的廚師，我先不要看你什么手藝，看你的抹布就行了。什么道理？抹布干干凈凈，這個師傅肯定不錯的。還要看調料，你用的調料要干干凈凈，要是用的鹽里面沾著醬油、黃酒里面漂著油，這個廚師就是不行的。”
嚴師出高徒，李耀云有悟性也很勤奮。為了練習刀工，他起早貪黑，充分利用各種機會練技藝。但那時因為物資緊張，師父根本不讓他切葷的食材，只能切蔬菜。所以最初參加刀工比賽時，李耀云切冬瓜絲、白菜絲拿了第一名，但切肉絲卻是最后一名，因為從沒切過。參賽回來后，李耀云跟師父商量，是不是留點肉給他切。
師父看他這么用心，讓他一大早就到廚房，將所有砧板先抹干凈、洗干凈，等砧板師傅來；師傅們下班后，再收尾弄干凈，將師傅們用的26把刀磨好放好。這樣砧板師傅才會適量分配給他一些肉禽類的食材切。那時，上海四川飯店有道菜是宮保鴨丁，全部用鴨肉來做，一天要燒幾十道，李耀云就每天練習給鴨去骨、切鴨丁，從而練就了整鴨脫骨的絕活。這才有了1966年的上海“刀工全能”第一名。
刀工練好后，李耀云又在冷菜、面點等崗位磨練自己，他說做廚師要一專多能。然后，他得到了上灶的機會。上灶也是很辛苦的，當時的廚房沒有空調，還燒煤，鼓風機一開，灶火旺得不得了，鍋一放上去就紅了，必須要手快，很考驗臂力和腕力。李耀云高大壯實，很適合上灶，加之基本功扎實、悟性好，很快從尾灶一步步跳到二爐，老師傅退休后，他上了頭灶。
上世紀70年代，李耀云被調到揚州飯店，開始主攻淮揚菜，與上海有名的“莫氏三兄弟”共事，與莫家傳人共同創制、開拓了大批淮揚菜新品種，如菊花蟹斗、雞火煮干絲、麻醬雙片、紅燒馬鞍橋等，使揚州飯店在滬的聲譽日增。在此期間，李耀云的烹飪技藝更為全面，對于菜品創新的更加融會貫通。憑借扎實的基本功和創意卓越的菜品，李耀云在1983年全國首次烹飪名師技術表演鑒定會上被評為“十佳優秀廚師”。
眼界決定廣度，視野奠定深度
當李耀云集齊廚藝技能的行業肯定后，另一扇通關大門又向他打開了。1983年，他參加了《中日菜譜》編寫，并應邀赴日展現刀工技藝，受到日本廚師的廣泛贊譽。作為上海首批走出國門的技術型交流人才，李耀云在1984年、1985年先后兩次應邀赴新加坡參加烹飪技藝表演，并以其精湛的技藝轟動獅城。1989年，李耀云單獨受邀再次赴新加坡講學，主要講授淮揚菜、川菜和上海菜。
在中國廚師中，李耀云稱得上是最早一批走出國門、開拓國際視野的烹飪大師。而且1989年，他是以傳授中國烹飪技藝講師的身份應邀前往新加坡的，這一點是他作為中國廚師值得驕傲的地方。提及第一次走出國門的感受，李耀云說：“我們中國廚師的基本功都不錯，就是知識面窄、見識少。當時國內還沒有老鼠斑、東星斑、象拔蚌、龍蝦等，很多香料也還沒引進國內，更不知如何處理龍蝦、象拔蚌這一類生疏的食材。來到新加坡確實令我開了眼界，最大的感受是我的知識面廣了，開闊了視野。”
李耀云是善于把握機會的人，逐漸形成的全局思維令他有了帶動中國烹飪行業發展的使命感。在新加坡講學交流的兩年時間里，他先后從中國帶了五六批廚師到新加坡學習交流，每批有五六個人，這是他爭取來的。因為他在講學時發現，新加坡每個酒店一年會搞兩三次美食節，這就需要來自不同國家、地域的廚師參與，且需求量還不小。李耀云意識到這種需求后，主動結識酒店相關負責人，并承諾安排來自中國的優秀廚師參與美食節交流活動。
這樣的機會不是誰都會留意并能把握住的，一方面，李耀云讓更多的廚師得到了拓寬眼界的機會；另一方面，可以將中國烹飪精湛的技藝傳播出去。前往交流的廚師將學到的東南亞風味帶回國內，還可豐富本菜系的口味。這種以一帶多的機會分享是餐飲行業不可多得的智舉。
所以回國后，李耀云就被提升為揚州飯店的總經理，從技術型人才轉型為管理型人才，后擔任上海杏花樓集團的副總經理。在此期間，他一手籌建了上海南新雅大酒店。李耀云對這個酒店很有感情，用他的話說，“就像自己生的孩子”。上世紀90年代，李耀云借鑒新加坡的理念，創立了上海第一家美食廣場，5500平方米23個餐飲店，一店一品，開業后備受上海民眾歡迎。
上世紀90年代后，李耀云多次擔任中國烹飪世界大賽、全國烹飪大賽的評委。1996年，他再次任中國烹飪代表團團長，赴德國參加第十九屆世界奧林匹克烹飪大賽，載譽而歸。同年，他又應邀赴美國作烹飪技藝巡回表演，其精湛的技藝贏得無數贊譽。1997年，李耀云應邀擔任俄羅斯中菜烹飪大賽評委和泰國曼谷亞洲中菜大賽評委，并受聘于新加坡五星級酒店——良木園大酒店，擔任該酒店的中菜顧問。
退休后，李耀云變得更加忙碌，先是出任小南國控股有限公司副總經理、小南國狀元樓（香港）行政總廚，在香港工作8年，開拓小南國在香港地區的市場，以卓越技藝被香港餐飲界譽為“中國食神”；2007應邀前往澳門，受聘擔任籌建中的銀河娛樂度假村餐飲總監；2009年底回到上海，先后組建了世界中餐名廚交流協會和頂級廚師協會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發展。
如今，李耀云已是桃李滿天下。2015年，他收下了兩批徒弟，在拜師儀式上，他送給每個徒弟一支筷子，說：“這支筷子有兩個寓意：首先，筷子代表中國的餐飲工程，身為廚師，我們一定要用心把這份事業做好，這是職責和使命；其次，一支筷子容易折斷，但是聚集在一起，一捆筷子就不易被折斷。這是教導徒弟們要團結，眾心齊才能泰山移。”
作為上海乃至全國餐飲界的元老級領軍人物，李耀云從學廚、贏得比賽、成名，執掌餐飲集團經營，到桃李滿天下，領軍餐飲界。一路走來，李耀云的功成名就水到渠成，但也見證了性格決定命運的使然。77歲的李耀云大師有著內斂的霸氣、豁達的淡然，他說：“盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個‘樂’：自得其樂，知足常樂，助人為樂。”
Q&A
Q：您對徒弟有什么要求？
A：要憑自己的能力賺錢，不要太功利，不要搞亂七八糟的事情，廚師要守住本分。另外，燒菜好是一方面，還要學會管理，做管理型廚師，以后的路才會更寬。
Q：您對未來有什么規劃？
A：把兩個協會做好，把徒弟帶好。不要為錢，一定要做好事。我承諾過，有機會就帶徒弟到國內外交流，幫助徒弟開店，做好傳幫帶。
李耀云作品選
菜品、圖片提供|李耀云
海底松
主料：陳海蜇頭800克。
輔料：蛋清150克，魚茸250克。
調料：清湯500克，鹽3克。
制法：將陳海蜇頭用清水浸泡、洗凈，放入清水中大火煮沸，轉小火燜至蜇頭浸漲成形，改刀，擠干水分，放入湯碗中；將魚茸加蛋清攪勻上勁成糊狀，擠入匙中蒸熟，表面點綴成蘭花狀；鍋入清湯燒沸，舀入海蜇碗中燙一下，再將湯濾入鍋中，加鹽燒沸，起鍋倒入海蜇碗中，漂上蘭花狀魚茸即可。
點評：用海蜇頭制成的“海底松”形似松樹，酥嫩爽口，湯清透徹，夏季食用最佳。
蜜汁橄欖山芋
主料：黃心山芋1500克。
輔料：豬肥膘80克，桂花5克。
調料：冰糖150克。
制法：將山芋修成橄欖狀，用清水漂洗干凈待用；砂鍋入清水、豬肥膘、山芋，大火燒開后，轉小火燒至山芋成熟，放入冰糖、桂花燒入味，碼盤即可。
點評：山芋透亮軟糯，形狀逼真，口味鮮甜，香味撲鼻。
文章來源：中國烹飪雜志 采訪|褚宏轔 攝影|徐嘯 張洋 褚宏轔
關于治廚
·總廚一定不能完全放下炒勺。我在揚州飯店做總經理的時候，每天晚上上灶1小時。一方面了解廚房出品，給廚師做示范；另一方面，廚藝是廚師的根本，守住廚藝對自己有好處。
·做廚師這行要一專多能。烹飪的學問很深，學無止境。
關于處世
·盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個“樂”：自得其樂，知足常樂，助人為樂。
李耀云中國烹飪大師，全國首批國家級烹飪大師，世界廚師聯合會國際評委，中餐高級烹調技師，世界中餐名廚交流協會會長，上海餐飲業功勛人物。1940年出生于上海，祖籍江蘇武進。1960年從上海烹調專科學校畢業，進入上海四川飯店學習川菜，后到上海揚州飯店從事淮揚菜制作，后相繼被提升為揚州飯店總經理、上海杏花樓集團副總經理。1988年、1996年兩次率隊參加德國奧林匹克烹飪大賽，載譽而歸。先后出任小南國控股有限公司副總經理、澳門銀河娛樂度假村餐飲總監。創立世界中餐名廚交流協會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發展。
采訪這天，中國烹飪大師李耀云剛從華西村趕回上海，之前約好下午四點開始采訪，李大師提前半小時就回到了上海的家中。信守約定承諾是很多德高望重的老一代餐飲人共通的尊重之道。坐在客廳餐桌旁的李耀云大師精神矍鑠、思路清晰，而背后墻上照片中的他風華正茂、儀表堂堂，不自覺地引人注目，那是他1983年參加全國首次烹飪名師技術表演鑒定會獲獎后在人民大會堂拍攝的。從照片到眼前，時光流逝了三十多年，李大師的面容雖有歲月留下的痕跡，但神情依舊，不見滄桑，在溫暖笑意中始終散發著豁達正氣。
追隨父親的背影一路榮光
1940年的春天，李耀云出生在一個烹飪世家，他的父親上世紀五六十年代上海蘇錫幫的名廚李其福十幾歲即從江蘇武進來到上海，叔叔和家中的兄弟姐妹也大都從事餐飲行業。在李耀云的幼年記憶中，滿是父親在廚房中變幻出各種好吃的飯菜。說到這，他臉上就洋溢起滿滿的幸福感。
“當時，我爸爸每到休息日、周末就要燒點好菜給我們吃，不管什么菜，只要是他燒出來的都好吃，一家人非常享受。”
有這樣一位好廚藝的父親，李耀云從小就被熏陶出好吃的舌頭。他印象最深的就是父親用蟹粉做的菜，那個時候，吃蟹是非常非常高檔的享受，而且制作過程繁復。“看爸爸烹制螃蟹是很麻煩的，他通常用一把剪刀、一個竹片，將蟹肉一點點拆出來，然后用蟹粉燒豆腐、燒菜，鮮香極了。”
因為喜歡吃，李耀云從小就潛移默化地追隨著父親的背影。讀高二時，他得知上海烹調專科學校開始招生，報名考試之后，于1958年4月進入校學習。在他的意識中，“烹飪行業就是朝陽行業，‘民以食為天’，不論在什么時代、什么地域，人都離不開吃”。處于起跑線上就目標感堅定明確的李耀云，一路開啟廚霸模式。
1960年畢業后，他被分配到名師薈萃的上海四川飯店，繼續展露過人的烹飪技藝：1966年奪得上海市行業技術比武“刀工全能”第一名，并以拿手絕活“整鴨脫骨”展現出超群的刀工技能；1983年參加全國首次烹飪名師技術表演鑒定會，被評為全國“十佳優秀廚師”；1988年，由李耀云擔任團長，特一級點心師葛賢萼、邊新華等幾位大廚組建的中國國家烹飪隊，遠赴德國法蘭克福參加第十七屆德國奧林匹克烹飪大賽，取得金牌七枚、銀牌一枚、銅牌一枚的好成績。
李耀云說，1966年的“刀工全能”第一名、1983年在人民大會堂被評為“十佳優秀廚師”、1988年率隊參加德國奧林匹克烹飪大賽載譽而歸是他廚藝生涯的三個轉折點。這一路過關斬將，步步為營，將他推上中國烹飪界的核心軌道，繼而風光無限。
盛名之下，勤奮與才智齊飛
采訪過很多在餐飲業激烈競爭中脫穎而出的人后，我發現一個通理：有所成之人必有其所長，而其所長除了天分，更多的是背后的付出。
先說1966年“刀工全能”背后的故事。1960年進入上海四川飯店后，李耀云跟隨名廚何其坤、成叔剛學藝，前者是他的灶上師父，后者是他的刀工師父。兩位老師傅要求都很高，也很嚴厲，但對李耀云略有偏愛，除了因為這個徒弟學廚刻苦外，還因為他很聰明，有眼色，比如師父炒菜，他會提前備好料，準備好合適的盤子；見師父的酒快喝完了，他馬上買回新的酒。
李耀云很敬重他的兩位師父，他們很嚴厲，但嚴厲得有理。那時，小廚師們都要給自己的師父洗鍋，要求是不只里面要洗干凈，外面也要洗干凈。休息吃飯的時候，師父講給他們道理：“我們當時燒煤，下面肯定有煤灰，灶上師傅出菜有個習慣，就是敲鍋，這也是一個信號，通知外面菜好了。但如果鍋外面不洗，這一敲，鍋下面粘的煤灰或雜質就會掉到盤子里，所以洗鍋里外都要洗干凈。”
李耀云回憶說，何其坤師傅很講究“一塊抹布”，何師傅曾說：“上灶的廚師，我先不要看你什么手藝，看你的抹布就行了。什么道理？抹布干干凈凈，這個師傅肯定不錯的。還要看調料，你用的調料要干干凈凈，要是用的鹽里面沾著醬油、黃酒里面漂著油，這個廚師就是不行的。”
嚴師出高徒，李耀云有悟性也很勤奮。為了練習刀工，他起早貪黑，充分利用各種機會練技藝。但那時因為物資緊張，師父根本不讓他切葷的食材，只能切蔬菜。所以最初參加刀工比賽時，李耀云切冬瓜絲、白菜絲拿了第一名，但切肉絲卻是最后一名，因為從沒切過。參賽回來后，李耀云跟師父商量，是不是留點肉給他切。
師父看他這么用心，讓他一大早就到廚房，將所有砧板先抹干凈、洗干凈，等砧板師傅來；師傅們下班后，再收尾弄干凈，將師傅們用的26把刀磨好放好。這樣砧板師傅才會適量分配給他一些肉禽類的食材切。那時，上海四川飯店有道菜是宮保鴨丁，全部用鴨肉來做，一天要燒幾十道，李耀云就每天練習給鴨去骨、切鴨丁，從而練就了整鴨脫骨的絕活。這才有了1966年的上海“刀工全能”第一名。
刀工練好后，李耀云又在冷菜、面點等崗位磨練自己，他說做廚師要一專多能。然后，他得到了上灶的機會。上灶也是很辛苦的，當時的廚房沒有空調，還燒煤，鼓風機一開，灶火旺得不得了，鍋一放上去就紅了，必須要手快，很考驗臂力和腕力。李耀云高大壯實，很適合上灶，加之基本功扎實、悟性好，很快從尾灶一步步跳到二爐，老師傅退休后，他上了頭灶。
菊花蟹斗
上世紀70年代，李耀云被調到揚州飯店，開始主攻淮揚菜，與上海有名的“莫氏三兄弟”共事，與莫家傳人共同創制、開拓了大批淮揚菜新品種，如菊花蟹斗、雞火煮干絲、麻醬雙片、紅燒馬鞍橋等，使揚州飯店在滬的聲譽日增。在此期間，李耀云的烹飪技藝更為全面，對于菜品創新的更加融會貫通。憑借扎實的基本功和創意卓越的菜品，李耀云在1983年全國首次烹飪名師技術表演鑒定會上被評為“十佳優秀廚師”。
眼界決定廣度，視野奠定深度
當李耀云集齊廚藝技能的行業肯定后，另一扇通關大門又向他打開了。1983年，他參加了《中日菜譜》編寫，并應邀赴日展現刀工技藝，受到日本廚師的廣泛贊譽。作為上海首批走出國門的技術型交流人才，李耀云在1984年、1985年先后兩次應邀赴新加坡參加烹飪技藝表演，并以其精湛的技藝轟動獅城。1989年，李耀云單獨受邀再次赴新加坡講學，主要講授淮揚菜、川菜和上海菜。
在中國廚師中，李耀云稱得上是最早一批走出國門、開拓國際視野的烹飪大師。而且1989年，他是以傳授中國烹飪技藝講師的身份應邀前往新加坡的，這一點是他作為中國廚師值得驕傲的地方。提及第一次走出國門的感受，李耀云說：“我們中國廚師的基本功都不錯，就是知識面窄、見識少。當時國內還沒有老鼠斑、東星斑、象拔蚌、龍蝦等，很多香料也還沒引進國內，更不知如何處理龍蝦、象拔蚌這一類生疏的食材。來到新加坡確實令我開了眼界，最大的感受是我的知識面廣了，開闊了視野。”
李耀云是善于把握機會的人，逐漸形成的全局思維令他有了帶動中國烹飪行業發展的使命感。在新加坡講學交流的兩年時間里，他先后從中國帶了五六批廚師到新加坡學習交流，每批有五六個人，這是他爭取來的。因為他在講學時發現，新加坡每個酒店一年會搞兩三次美食節，這就需要來自不同國家、地域的廚師參與，且需求量還不小。李耀云意識到這種需求后，主動結識酒店相關負責人，并承諾安排來自中國的優秀廚師參與美食節交流活動。
這樣的機會不是誰都會留意并能把握住的，一方面，李耀云讓更多的廚師得到了拓寬眼界的機會；另一方面，可以將中國烹飪精湛的技藝傳播出去。前往交流的廚師將學到的東南亞風味帶回國內，還可豐富本菜系的口味。這種以一帶多的機會分享是餐飲行業不可多得的智舉。
所以回國后，李耀云就被提升為揚州飯店的總經理，從技術型人才轉型為管理型人才，后擔任上海杏花樓集團的副總經理。在此期間，他一手籌建了上海南新雅大酒店。李耀云對這個酒店很有感情，用他的話說，“就像自己生的孩子”。上世紀90年代，李耀云借鑒新加坡的理念，創立了上海第一家美食廣場，5500平方米23個餐飲店，一店一品，開業后備受上海民眾歡迎。
上世紀90年代后，李耀云多次擔任中國烹飪世界大賽、全國烹飪大賽的評委。1996年，他再次任中國烹飪代表團團長，赴德國參加第十九屆世界奧林匹克烹飪大賽，載譽而歸。同年，他又應邀赴美國作烹飪技藝巡回表演，其精湛的技藝贏得無數贊譽。1997年，李耀云應邀擔任俄羅斯中菜烹飪大賽評委和泰國曼谷亞洲中菜大賽評委，并受聘于新加坡五星級酒店——良木園大酒店，擔任該酒店的中菜顧問。
退休后，李耀云變得更加忙碌，先是出任小南國控股有限公司副總經理、小南國狀元樓（香港）行政總廚，在香港工作8年，開拓小南國在香港地區的市場，以卓越技藝被香港餐飲界譽為“中國食神”；2007應邀前往澳門，受聘擔任籌建中的銀河娛樂度假村餐飲總監；2009年底回到上海，先后組建了世界中餐名廚交流協會和頂級廚師協會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發展。
如今，李耀云已是桃李滿天下。2015年，他收下了兩批徒弟，在拜師儀式上，他送給每個徒弟一支筷子，說：“這支筷子有兩個寓意：首先，筷子代表中國的餐飲工程，身為廚師，我們一定要用心把這份事業做好，這是職責和使命；其次，一支筷子容易折斷，但是聚集在一起，一捆筷子就不易被折斷。這是教導徒弟們要團結，眾心齊才能泰山移。”
作為上海乃至全國餐飲界的元老級領軍人物，李耀云從學廚、贏得比賽、成名，執掌餐飲集團經營，到桃李滿天下，領軍餐飲界。一路走來，李耀云的功成名就水到渠成，但也見證了性格決定命運的使然。77歲的李耀云大師有著內斂的霸氣、豁達的淡然，他說：“盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個‘樂’：自得其樂，知足常樂，助人為樂。”
Q&A
Q：您對徒弟有什么要求？
A：要憑自己的能力賺錢，不要太功利，不要搞亂七八糟的事情，廚師要守住本分。另外，燒菜好是一方面，還要學會管理，做管理型廚師，以后的路才會更寬。
Q：您對未來有什么規劃？
A：把兩個協會做好，把徒弟帶好。不要為錢，一定要做好事。我承諾過，有機會就帶徒弟到國內外交流，幫助徒弟開店，做好傳幫帶。
李耀云作品選
菜品、圖片提供|李耀云
主料：陳海蜇頭800克。
輔料：蛋清150克，魚茸250克。
調料：清湯500克，鹽3克。
制法：將陳海蜇頭用清水浸泡、洗凈，放入清水中大火煮沸，轉小火燜至蜇頭浸漲成形，改刀，擠干水分，放入湯碗中；將魚茸加蛋清攪勻上勁成糊狀，擠入匙中蒸熟，表面點綴成蘭花狀；鍋入清湯燒沸，舀入海蜇碗中燙一下，再將湯濾入鍋中，加鹽燒沸，起鍋倒入海蜇碗中，漂上蘭花狀魚茸即可。
點評：用海蜇頭制成的“海底松”形似松樹，酥嫩爽口，湯清透徹，夏季食用最佳。
蜜汁橄欖山芋
主料：黃心山芋1500克。
輔料：豬肥膘80克，桂花5克。
調料：冰糖150克。
制法：將山芋修成橄欖狀，用清水漂洗干凈待用；砂鍋入清水、豬肥膘、山芋，大火燒開后，轉小火燒至山芋成熟，放入冰糖、桂花燒入味，碼盤即可。
點評：山芋透亮軟糯，形狀逼真，口味鮮甜，香味撲鼻。
文章來源：中國烹飪雜志 采訪|褚宏轔 攝影|徐嘯 張洋 褚宏轔
