黃振華：一代名廚 主席總理都吃過他的菜！

他，是中國烹飪大師，曾接待過的中央領導有鄧小平、江澤民、楊尚昆、李鵬、萬里、王震、朱鎔基、葉選平、馬萬琪等黨和國家領導人，均受到好評并受接見合影留念。到底是誰，有如此大的本領？

“他，是我國中餐首屈一指的國際級名廚。曾三次率國家隊參加世界烹飪大賽，并獲金、銀、銅獎。多次擔任國際性的重要烹飪大賽的評委，足跡遍及德、美、日、馬來西亞等國。所到之處無論是講學還是訪問，無不受到熱烈歡迎與贊許。他50年的廚藝生涯里，對粵菜的刻苦專研和研究，為粵菜的發展作出了積極貢獻，培養了大批高技能烹飪人才。
他，就是黃振華大師。

葉選平題字

1945年出生，17歲入行，于1962年進入沙面的“鵝潭酒舫”當學徒，師從當時業內知名大師黃三。曾參與編寫和出版了《中國大菜系》、《黃振華粵菜精選作品集》《中國烹飪大師作品精粹——黃振華專輯》等烹飪書籍，為傳播中華飲食文化，為弘揚中國烹飪文化作出了重要貢獻。

1、從小有一個廚師夢
黃振華大師的簡歷
事實上，在黃振華入行之前，他已經開始成為一個“追夢人”。在12歲的時候，他就開始偷偷翻閱家中的《第一屆廣州名菜展覽會》1956年出版的廣州名菜譜，甚至開始自己夢想著進入廚師行業。
1970年，黃振華在廣州市廣州酒家工作，曾師承黃瑞、陳明等大師名廚，隨后歷任廚師、廚房部長、主任、總廚師長、行政總廚，廣州酒家企業集團副總經理。
1985年起，任廣東珠島賓館技術顧問，曾先后以主廚主理接待過的中央領導有鄧小平、江澤民、楊尚昆、李鵬、萬里、王震、朱鎔基、葉選平、馬萬琪等黨和國家領導人，均受到好評并受接見合影留念。同年6月榮獲廣東省職工勞動模范稱號。
1990年11月，任中國烹飪代表隊隊長參加世廚聯盧森堡90烹飪世界杯大賽獲金牌，受到中國商業部、中國烹協嘉獎。
1997年8月被評為首屆廣東十大名廚。
2000年被國家國內貿易局授予中國烹飪大師稱號，擔任第三屆中國烹飪世界大賽評委和國際烹飪大賽評委，由國家勞動和社會保障部授予全國技術能手稱號。同年11月獲中國十佳烹飪大師稱號。
2006年10月由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚榮譽獎稱號。
2008年12月獲廣東餐飲三十年功勛人物獎。同年任第五屆中國烹飪世界大賽副總裁判長。同年擔任首屆國際綠色養生廚藝大賽評委和第六屆全國烹飪技能競賽評委。
2011年11月被選入《國家名廚》大典。
2016年2月，71歲高齡的黃大師在廣州首次舉行收徒儀式，24位高徒列隊拜師。

今年2月，黃振華大師首次舉行收徒儀式。

2、學藝更要懂廚德

直到17歲正式入行的時候，年紀輕輕的黃振華已經是個滿腹經綸的“理論廚師”。這一點，讓他在日后的學藝過程中，起到了很大的推動作用。
在那個時候，能跟黃三這樣的大廚師學藝，是件非常幸運的事。至今，黃振華回憶起黃三老師的時候，還是有種深深的感恩之情：
“黃三大師不僅教會我許多做菜的基本技藝，更重要的是，他讓我體會到作為廚師應該有的一種精神——嚴謹、干凈、認真?！?br /> 黃大師深嘆道，學藝之路比起想象中要困難。初進入沙面的“鵝潭酒舫”時，只知這里是當時廣州的高端餐廳，卻不知竟是來干“雜活”的：端菜、洗碗、燒爐子等，樣樣干過，一干就是好長的一段時間。
好在兢兢業業、勤勤懇懇的他，被廚房的老大黃三看中，最后晉升為廚工。
黃振華當初在“鵝潭酒舫”工作的時候，還幸運地認識到幾位茶客：黃瑞、羅坤、陳水，等等。這幾位茶客，正正就是當時廣州最有名的大廚師們。

“001”編號足以見證黃振華在行業的江湖地位。

時至今日，黃振華還記得當年陳水對他說的一句話，讓黃振華非常震撼，這句話是：“有好技術，哪個當皇帝都愿請你?！毖韵轮?，技術就是第一生產力！以至于在多年以后，黃振華依然把這句話當成受用一生的格言。
所以，當黃振華進入新單位以后
為了提高烹飪水平，黃振華刻苦自學
在千方百計跟師、訪師的同時
堅持閱讀有關烹飪書籍
廚藝很快就得到了提高

黃振華（右）和父親黃深（左）及師父黃瑞
據說黃瑞師傅是個極其嚴苛、精益求精的人，做事嚴于律己。對手下除了嚴格要求外更多的是諄諄教導，正因為這樣，人們都服他。黃振華大師說，有一次他起晚了床，回到廚房時已經是早晨6點半（要求是6點），而在廚房早已等著的黃瑞，輕聲自言自語說了一句“你曉啦（你都懂啦）不用回來學啦！”黃振華開始體會到，作為一個廚師，一定不能做不負責任的人。所以每年兩屆廣交會期間黃振華必定是最早上班最遲下班的人。
3、認真和喜歡，就是動力
成功的經驗，就是
認真用心做喜歡的事
40多個春去秋來，黃振華的烹飪理論與實踐都已建樹甚多，40多篇粵菜烹調作品發表在各種雜志、報刊上，引起了國內、國際飲食行業的矚目，受到同行的推崇，成為國家高級技術能手、廣東十大名廚之首。
因為喜歡，自己經常研究菜式，總是用心揣摩每一道菜的做法，搭配、火候、口味，不厭其煩的嘗試各種做法，在廚房待多久都不覺得累，甚至睡覺的時候也在揣摩菜的新做法。
因為認真，黃大師閱讀了大量的烹飪書籍，至今家中的藏書房里，還堆滿上千本來自全國各地的烹飪書籍、刊物。
他還是業界少有的“筆記大王”，他每本看過的烹飪書籍，都會畫滿筆記。
很多人都說，黃大師的手藝來自“認真”和“喜歡”這四個字。的確，在他的許多往事中，我們都能看見這些精神的鑄就的成果。
話說在1974年，黃大師就用“認真”幾個字演繹出來的技藝震驚了全國。據說當年他與另外兩位師傅組成的小隊，刷新了“宰雞一條龍”表演的記錄：也就是僅僅用了1分52秒的時間，就把一只活生生的雞做成一道色香味俱全的炒雞肉！

1974年，在宰雞一條龍比賽中，黃振華領銜的團隊以1分52秒時間，完成了宰雞到成菜的過程。

據說為了創造這一記錄，黃大師曾認真地研究過雞要幾秒才能放出血（后來發現是10～11秒）、放到多少度的水里雞才會最快脫毛、怎樣起肉才最快，甚至連炭要多干才最快點燃都算在里面。雖然說，這次極速宰雞是比賽表演成分大于實用價值，但這其實也是黃大師平時工作作風的一個體現：非常認真。

金牌三色龍蝦
1988年經過選拔賽獲取參加第二屆全國烹飪大賽（全省8個名額）資格，按照比賽規則要求有一款海鮮原料。按照這個規則從“型”“刀工”“爽口”“鮮嫩”等等和運用粵菜拿手的專長技法——“炒”法，研創了“三色龍蝦”這度菜色。結果在第二屆全國烹飪大賽上“三色龍蝦”由于配料得當，腌制得法，刀工強，造型好，火候佳，口味美，不瀉水而壓倒群芳（共有8個龍蝦的菜肴）獲得金牌，為粵菜爭光。
4、關于創新：一定要有原則
做出有生命力的粵菜

作為粵菜掌門，黃大師數十年來他改革創新的粵菜菜式就有數百種，創造出的菜式和花色令多少行家、食客為之驚嘆。

當中，黃大師最為滿意的就是“亞壽多宴”。在日本東京銀座專營中國菜已有50多年的亞壽多大酒樓，從60年代起，每逢春秋兩屆交易會都派業務人員來廣州學習廣東菜的烹調工藝。而從1974年至改革開放，“亞壽多宴”都為黃大師親自操刀。據說，黃大師最高峰時期的功力就體現于此。

每年的“亞壽多宴”的菜式里頭，有7~8成的菜是用不同原材料、不同配料、不同口味組合成的創新菜，匯集南北風味，是名副其實的大師級傳奇之作。

記者后語
廚師這一行，有一句祖師爺的行話：“戲子的曲，廚子的湯”。這是他們的行業本領和基礎。而粵菜，不僅要在基于傳統基礎加以變化不停進步發展，也要不斷在與外菜系學習交流中博采眾長，這樣，才能做出有生命力的粵菜！向粵菜的大師們致敬！
來源：美食導報。更多資訊，歡迎下載東方美食APP。