菜品設計說起來似乎不復雜，但要想做好創意菜，對于廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。

具體到細節上來看，我們總結出設計菜品最重要的12項關鍵點：如在菜品技術方面要求講究香、味、養、質感；在菜品配飾方面要求懂得形、意、器、色；在滿足顧客需求方面領悟新意、溫度、速度、針對性。

        1.香——突出食材本真之味。

在設計菜品的時候，要尋找菜品主料本身獨有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現。比如在做宮保雞時，為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

2.味——每一款菜的味都有其靈魂。

廚師對味的理解需要時間去積累，需要學習、實踐后去印證和領悟，從而得出規律性的東西，世界上的菜品味道可分為；清淡、香濃、辛辣三個大類，在調味的時候，廚師可以遵循：大味無疆（真正的美味是沒有國界的）、大味必淡（越少放調料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味無烹（越簡單的烹調方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（調料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味）的調味原則。

3.養——中國菜以味為中心，以養為目地。

現代健康的飲食理念、中醫養生理論成為菜品營養設計和食材營養搭配的理論基礎，其核心要求食材本身“綠色”。所有菜品可以不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉；盡量使用純天然調味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。

另外，設計的菜嚴格按少鹽、少油、少淀粉標準設計。

4.質——對立反差。

廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。比如制作家里茄墩時，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感；在制作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。

5.形——分為：內形、外形。

內形是指食材本身經刀工處理或后期烹調后表現出的形狀，好的形狀設計可以更好地表達食材的質感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現菜品特色的裝飾藝術形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。在菜品設計時，可以采取與餐廳環境配伍的簡潔路線：從中國傳統山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現手法相結合。可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫里的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，強調盤子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。

6.意——虛實相生。

意是中國畫的一種藝術追求。借其表現手法用于菜中，將“如在眼前”的實境與“見于言外”的意境設計在菜里。通過調味、烹制、盤飾來傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，以中國寫意畫的意境為基礎，運用虛實、遠近、高低等繪畫構圖的原則，并通過瓷器、書畫和文化的三結合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。

7.器——美食美器。

在設計菜時，將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了設計的菜品里。選擇有傳統文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。廚師親自設計和制作成松板盛器，放在梧桐的臺面上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。盛器不一定要貴的，但一定要適合餐廳的設計風格，能適合菜品本身的氣質。

8.色——整體不過四種。

一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低于三色，否則會顯得亂且雜，并且菜的配色在設計之初就要根據餐廳環境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設計好一個主色調。只有這樣，菜品設計好會才會看起來“養眼”。在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術品來制作。

9.溫度——以適口為佳。

測量出最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、面食和點心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態，像雪糕般質感入口（表面5-6℃）最能體現食材本性。

10.速度——快速生產至上。

一款菜從采購、初加工、烹調、裝盤，直至上桌，每一環節所用的時間、難易程度會直接關系到餐廳成本和出菜速度，設計的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實現該快的菜快上（防止降溫影響口感），該慢的菜慢上（借鑒西餐服務形式，上菜需待上款菜快食完時上）。食材選擇上，選普通市場上見得到的大眾食材；食材初加工后，砧板崗會分量包裝、儲存；打荷會將調味汁按標準調制；炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。

11.新意——古為今用、洋為中用。

在繼承的基礎上要勇于創新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點細鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。

12.針對性——根據餐廳地理區域、市場定位設計菜品。

東辣西酸，南甜北咸，一方水土養一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應并滿足當地客戶的消費需求。這要求產品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。

來源：互聯網、圖行天下