樊勝武：此生但愛鯉魚美

2015年12月，海上絲綢之路美食盛宴在“鯉城”泉州舉行。作為與會的重量級嘉賓，來自全國各地的幾位餐飲名家，來到千年名剎開元寺。

寺院內，古老的大榕樹綠冠如傘，長長的氣根千絲萬縷地垂下，氣象萬千。看著寺院墻上“鯉城”古城郭的介紹，人群中一個高個子的中年人感概道：“多少年前中原人遷徙到福建成為客家人，現在做黃河大鯉魚的我，又從中原黃河岸邊的鯉魚之城，來到幾千公里之外的南方“鯉城”，真是太有緣分了。”

這個說起鯉魚就動情的人，就是阿五黃河大鯉魚品牌創始人、中國烹飪協會副會長，人稱中國“鯉魚王”——樊勝武。

敢于“自我革命”的人

熟悉樊勝武的人都知道，他是“阿五美食”的掌舵人。去年夏天，他把經營12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”。

隨著消費者認知的改變，過去是，到飯店，吃什么?現在是，吃什么，去哪兒?“大而全”的競爭模式已經過去，聚焦單品、打造爆款才是大勢所趨。

說起北京，大家想到的就是烤鴨;說起湖南，就是剁椒魚頭;說起福建，就是佛跳墻……每個菜系，都有一道最具影響力的特色菜。“對以豫菜為先天基因的阿五來說，當務之急就是梳理出豫菜頭牌。”

通過歷時三個月高達1萬份的市場認知調查，樊勝武發現，60%的顧客認為黃河鯉魚最能代表豫菜。而且經過統計和梳理，過去12年來，阿五累計售出黃河鯉魚350萬條，是創辦以來最暢銷的特色菜。

中國人向來講究宴之有“鯉”，逢年過節、壽誕嫁娶，任何歡樂的時刻，鯉魚都不可或缺，可以說鯉魚在人們心中一直是拼搏進取、成功吉祥的象征，魚躍龍門的典故更是家喻戶曉。

此外，黃河5464公里，“銅頭鐵尾豆腐腰”，河南段的鯉魚最好。

不僅如此，黃河鯉魚作為四大名魚之首，味道鮮美，肉質細嫩，曾多次上過國宴，新中國伊始的開國第一宴就有此菜!

在河南，鯉魚也是一直作為一道名菜出現在人們的餐桌上。總而言之，無論從食材上、營養上、文化上、還是烹飪技法上，黃河鯉魚都有很深厚的歷史傳承，用它來代表豫菜，恰如其分。

梳理出豫菜“頭牌”之后，樊勝武決定聚焦黃河鯉魚、二次創業。

如果不怕失去，還有什么可怕

更名的想法一經公布，輿論一片嘩然。

內部反對，外界質疑。有人說他瘋了，有人說他經營不下去了。總之，說什么的都有。

但對一貫“爆冷門”的樊勝武來說，這樣的“斷臂求生”，已不是第一次。

30年前，同齡人都安于現狀，他卻選擇只身一人到鄭州闖蕩。

13年前，他毅然決然放棄年薪六位數的國際飯店行政總廚一職，自己開了一家180平方米的豫菜館。

而在2015年的這個夏天，他又一次選擇“自我革命”，斷了自己的后路。

那段時間，樊勝武，也不是沒有掙扎。他跟朋友們會面，見人就問改名的事。“是否可行?原因是什么?”

最熱的那些天，他的心跟天氣一樣焦灼。

樊勝武想：“改了名字，最壞的結果，也不過是關店。哪怕是剩下最后一家店，我有一技在身，也不至于沒有飯吃。”

梳理，思索。給員工們開會。連續多日反復研討。

他在心里反復思考：阿五是誰?是做什么的?有什么特色?怎樣建立清晰的品牌認知，就像格力等于空調，星巴克等于咖啡，那阿五等于什么?

阿五，豫菜，黃河大鯉魚。目標越來越清晰。

這個世界的真理，往往掌握在少數人手里。就像當年的喬布斯、馬云，在他們的夢想實現之前，也都是被別人嘲笑為癡心妄想的。

你唯有堅守。堅持著別人眼里理解或不理解的那份初心。

7月的最后一天，“阿五美食”所有的門頭，一夜之間，全部換成了“阿五黃河大鯉魚”。

把食材當成有生命的東西，它才會給你鮮美

作為一名優秀的廚師，樊勝武即使成為中國烹飪協會的副會長，也沒有忘了自己的初心。

在他看來，一個好廚師，應該像一個藝術家，用最符合時令節氣的好食材，用最專注的匠心，烹飪出藝術品一般的美味來。

樊勝武專程前往鄭州桃花裕。

這個黃河岸邊的古戰場，作為黃河中游和下游的分界點，黃土高坡從這里打住，千里沃野由此展開。

北緯34°，這里不僅是中國農產品地理標志，更是黃金鯉魚生長帶。此處的黃河水，流速緩，河床寬，日照時長高于別地，對于鯉魚生長來講，有著得天獨厚的優勢。

而桃花裕的一萬多畝的生態養殖基地，不僅采用地下20米的黃河地下沙濾活水養殖、魚塘半年一曬自然消毒，而且小魚豆漿喂養，生長周期長，一年才長一斤肉，是真正的豫選黃河鯉、《詩經》河之鯉，經過九代提純，更勝野生。

“鮮活的好食材，只有心懷敬畏去烹制，才會鮮美無比。”

在阿五黃河大鯉魚的制作規范里，不僅要活魚宰殺，刮鱗去腮，冷藏靜置兩小時排酸;而且，還要去除三叉骨、抽腥筋，兩次按摩，花刀解魚，炸至定型，標準化燒制。只有經過這一系列的工藝流程，一道肉質筋軟、沒有腥味的黃河大鯉魚才能上桌。

匠心是什么?匠心不是口號，而是一個個標準化的流程。“是把食材當成有生命的東西來細心對待。只有這樣，食物最本真的美好味道才會呈現出來。”

一個城市，一個行業，一條魚

有人說，一個偉人代表一個時代。

如同沒有喬布斯，就沒有蘋果的全球風行;沒有馬云，就沒有中國互聯網新商業模式。而在豫菜歷史上，如果沒有樊勝武和他的黃河大鯉魚，就會黯淡許多。正是因為樊勝武的堅持和“折騰”，豫菜在這些年才得以為更多的人所知、所愛。

從更名以來，阿五各店的鯉魚銷量激增。以前一個店平均一天銷售30條左右，現在平均每天能銷售100條左右。現在一天平均能銷售1.5噸左右黃河鯉魚，而且這個記錄還在不斷刷新。

而他影響的，不僅僅是這個城市或來自他鄉熱愛美食的食客們，還有豫菜這個行業。

就像多年以前，他開創了“新派豫菜”，如今豫菜館如雨后春筍般遍地開花。現在，大大小小的豫菜館，紅燒黃河鯉魚都是暢銷菜。

而黃河鯉魚，這條中國的四大名魚，在上世紀八九十年代的無人問津，如今也身價大漲。這就是所謂的“羊群效應”。

“阿五更名”也成為“2015年度中國餐飲業十件大事之一”。

無論是鯉魚品質，還是行業影響，樊勝武都是當之無愧的中國“鯉魚王”。

揭秘黃河大鯉魚制作工藝

升級后的阿五黃河大鯉魚有一套生產和制作標準，如兩年的養殖周期、捕撈前停食80天、1畝水域1800尾左右的養殖密度等，保證了阿五黃河大鯉魚食材上的不同。同時，阿五的菜品研發中心也將試驗上千條魚摸索出來的烹魚指數一一量化，從“源代碼”上保證紅燒黃河鯉魚色香味形的標準化、統一化。

兩大烹調特色

特色1：在食材選取上，阿五黃河大鯉魚選用的重量在3斤左右，生長期在3年以上，體長是身高的3.5倍，具有黃金比例的鯉魚入菜。阿五堅持好材才能做好菜，鯉魚的魚種是河南省水產研究院優選野生黃河鯉魚，歷時32年，經過九代提純，前3個月喝豆漿長大，放養在萬畝黃河涂灘半流動的沙濾水中，魚的生長環境接近原生態。養殖密度比普通魚低了一半，養殖周期則比普通魚至少長一倍。3斤的魚3年多才能長成。而在捕撈前，魚要停食80天，最大限度地保留鯉魚天然的野性與活力。

通過以下三個方面可以判斷鯉魚的品質優劣。首先，看外觀：品質好的鯉魚的頭、身子和魚鱗應為金色，且鱗片完整。而尾部發紅，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，就像涂了胭脂一樣。體形長似梭，具有四鼻四須，胡須兩短兩長。其次，聞腹腔：優質的鯉魚腹腔內壁應呈肉紅色，無黑膜，聞起來沒有腥味。最后，品口感：新鮮優質的魚肉肉質鮮甜，口感細嫩彈牙，易于人體消化吸收。

特色2：技法上，去除腥筋、三叉骨;兩次按摩，達到放松肌肉，腌制入味的目的;每條魚須解10刀，達到造型美觀，最佳入味效果;不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香提鮮，最大程度的保留魚肉的鮮美。

7大核心技術解析

關鍵1 活魚現殺

阿五黃河大鯉魚宰殺時很講究，要求活魚現殺，嚴禁采用摔打等粗暴方式，刮鱗、去鰓、腹部開刀去內臟、清洗這幾道工序，保證魚身完整。

關鍵2 冷藏2小時

阿五黃河大鯉魚宰殺制凈后，需要通過冷藏靜置2小時左右，讓肌肉放松，這樣能保證魚體內營養物質不流失，肉質鮮嫩而口感達到最佳。

關鍵3 去腥源

要先抽魚腥線、去除三叉骨除腥。

關鍵4 剞10刀

要求在魚兩面各剞10刀，保證燒制時更入味。

關鍵5 腌制按摩

阿五黃河大鯉魚要經過15-20分鐘的腌制，中間要進行兩次按摩，以達到腌制入味，放松魚體，肉質更加細嫩的目的。

關鍵6 掛糊勻且薄

腌制好的魚要搌干水分，再進行掛糊，糊要薄，并且要均勻附在魚身。

關鍵7 炸制必須160℃

炸制時，油溫嚴格控制在160℃，且等魚肉兩面定形后，再放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀，豐滿。

關鍵8 中火煨25分鐘左右

燒制時要大火燒開，中火煨制25分鐘左右。

關鍵9 不添加雞精味精

燒制過程中，使用香菇、冬筍、高湯提香提鮮，不添加雞精、味精。

▲阿五紅燒黃河大鯉魚 只想做好這條魚

一家成功的飯店，不僅是個吃飯的地方，還應該有煙火氣，有街鄰四舍的悲歡離合和周圍環境的陰晴圓缺。一個溫暖的城市更是充滿著人情味兒的，就像熬一鍋老湯，綿延醇厚，歷久彌新。

因此，我有我的快樂和追求，絕不僅僅是賬本上數字的增長，更多的是店堂里人聲交織的熱鬧。

堅守，而且是一輩子

2015年臨近父親節，鄭州的天異常燥熱。那時候，我正籌劃著"阿五美食"更名為"阿五黃河大鯉魚"的事，不知前路如何，糾結到夜不能寐，仿佛這個夏天格外難熬。

正彷徨的時候，突然很想念我的父親。父親生于1928年，去世于2002年。因為早年參軍在西藏得了雪盲，他常年離不開眼鏡。當了一輩子村支書，不占公家一分錢便宜，清貧職守，以至于我讀廚師技校時，因為湊不足600元的學費，只能讀半個學期。

▲樊勝武的英雄父親

在父親的字典里，沒有"私心"這個詞。早年城里有招工指標，父親給了村里家庭最困難的人，而不是給我同樣急需找工作的姐姐;看到別的同學靠著家里關系上班，哥哥也曾想托關系，卻被父親狠狠罵了一頓。

翻開我們老家長垣縣的功臣薄，第一人便是父親。他早年參加多次大型戰役，數次立功，榮獲12枚勛章，卻在1958年最困難的時候放棄"鐵飯碗"，回到長垣縣城關公社姚寨大隊務農，一是響應國家號召，二是為了照顧家鄉的父母。

我小時候家里孩子多，糧食不夠吃，父親是戰斗英雄，本可以享受國家照顧的糧食，轉商品糧戶口，但都被他堅決拒絕了。長大以后，我對父親充滿了深深的感激，因為從他那里得到了一生都受用不盡的財富：堅韌、正直、淡泊、不怕苦、打不倒。

堅守，不忘初心，大公無私，父親真的是做到了一輩子。我在想，人這一生，堅守一樣東西到底有多難?就像減肥或者戒煙，恐怕已有無數人打了退堂鼓。在堅守這條注定是孤獨的路上，你要不停地和自己的惰性作戰，和外界諸多的誘惑作戰，堅持著別人眼里理解或者不理解的初心——就像在沙漠里，忍著不去喝那口水。

要讓豫菜走得更遠

就是這種"不忘初心"，成了推著我往前走的動力——在許多人不理解的情況下，把經營得好好的價值數億的品牌"阿五美食"，更名為"阿五黃河大鯉魚"。

其實，我們絕不是僅僅改個名字那么簡單。這背后是阿五的全面調整，也可以說是我的重新創業。我們做的還是豫菜，只是把寬泛的豫菜做成了聚焦單品。

長期以來，阿五背負的擔子太重了。豫菜博大精深，提起豫菜代表菜很多食客一頭霧水。杭州的西湖醋魚，陽澄湖的大閘蟹，我們鄭州的豫菜到底什么好?必須突出一個，唯有聚焦單品，才是打造品牌的必經之路。

更名以來，不管是員工還是客戶，都還在適應。但最起碼我清楚，方向沒錯。"折騰"的目的，只有一個：為了豫菜走得更遠。

我的故鄉長垣，是中國著名的廚師之鄉。然而，在二十年前，我卻遭遇了豫菜最沒落的時候。找工作一說是河南廚師，都不錄用。我的很多同行，不得已專門去學幾句廣東話、四川話，最起碼能多個工作機會。

想讓人尊重，首先得自己做好，所以我下大功夫做好產品，自己花錢宣傳豫菜，就是源于這樣的情結：給豫菜爭光，給河南廚師爭光，給咱廚師之鄉爭光。

當初我剛入行時，租住在地下室天天練習削蘿卜;為了多練手，用面當餡一遍遍地包包子;第一次創業時，拿著借來的錢，租了個180平方米、只有20張桌子的小店就義無反顧地干起來……現在，我背負著品牌、名聲、員工等各種重擔和各方質疑聲，突然發現，那股子拼勁卻和當初出奇的一致。

這里有我們的故事

阿五是我的作品，豫菜是我的使命。

我常說，我不會干其他活兒，我這一輩子只求做好一件事：把黃河大鯉魚做好。而長遠的方向，是往百年品牌上走。我希望河南餐飲出一個名牌，就像那些百年老字號一樣，不斷傳承。

如今，經濟形勢發生了變化，這個時代也在發生著巨變，餐飲業面臨的早已不是前些年高利潤的時代了。但在我看來，任何時代，吃飯這件事都不可取代，餐飲業永遠是朝陽產業。只要品牌在，只要好產品在，不管外在環境如何，都能不懼風雨。

我堅持不上市，也不搞其他產業，這些年也有很多人提出讓我投資一些高收益的行業，我都拒絕了。我不是在做生意，我只想實實在在把產品打磨好，哪怕到最后我只守著一家店。

我覺得，一家成功的飯店，不僅僅是用來填飽肚子的，而應該是一條街道、一片社區的宴會廳。這里有大家的故事，更有我們的故事，下一個十年，再下一個十年……依舊。

文章來源：阿五黃河大鯉魚