大董：人間煙火烹出陽春白雪
在紐約最繁華的42街，在時代廣場對面，默默地立起了一棟200多平方米的獨棟小樓，每層7米的挑高設計，通透的玻璃大窗，仿佛要容納所有的目光。
立在這棟小樓中心的人，是大董。
1米95的身高，飄逸的長發，堅定的目光，純正的北京腔這將是中國當代中餐第一次在國際活動上的正式亮相。
從陽春白雪的大董、清新撩人的小大董、排隊十里的中式快餐大董鴨，到將要在紐約出現的大董新地標，大董，這位當代中餐領軍人物的世界美食版圖正在有條不紊地擴張中。
不是詩人的攝影師不是好廚師
在中國廚界，大董是毫無疑問的領軍人物。
2001年，國企改制，大董東拼西湊了700萬，拿下了團結湖北京烤鴨店，更名為大董烤鴨店，傳奇就此開始。
在大董的主持下，菜品成為行云流水般的畫卷，菜單則是一闕又一闕的詩歌。
他開創了中國意境菜的概念，將風花雪月、水墨江湖納于餐桌萬象，生于意外，又蘊于象內。
大董餐廳是各國政要名流必到之所，是文娛大咖們流連之處，更是國際名廚聚會的平臺。
他的脖子上經常掛著一個小相機，走到哪兒拍到哪兒，碰上不認識他的人，還會自己打趣說：“我是個攝影師。”隨身箱包里的器械更是專業，能把專業攝影師下一大跳。他還謙虛說：“哈蘇不常帶了，因為鏡頭太多太重了。”
大董不但自己拍，還給自己的徒弟們都發了專業的攝影器材，沒事兒就跟徒弟們一起去高山大河溜達采風，在他看來，攝影可以增強藝術性和美感，只有經常接觸大自然，學會用藝術的眼光來勾勒心中的風景，才能在餐盤上有所表現。
在北京大董鴨店里掛著的照片，都是大董親自拍攝而成，效果可一點不差。
在尋常概念里，一般是文墨不通才去當廚師。大董不同，他為美食專欄寫稿，也喜歡琢磨詞間句中的奧妙，考慮結構的美感。他寫蒲菜，說：“蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味……它微而不卑，淡然而不熱烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人間時節。”文章讀完，腦中有了畫面，連味蕾也尋出了些滋味。
伊莎貝爾.阿連德說：“味覺的快感帶位于舌頭與上顎，雖然它通常都不是從這兩個部位開始，而是始于記憶。味覺的樂趣大多牽涉到其他感官：視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺。”大約只有在任何方面都不放棄對美的追求，才能創作出如斯美味。
人生一場戲，正是高潮處
大董很多現身場合都是云香鬢影、香車寶馬的舞臺高光處。因為電視節目中出鏡率高，他已經早已成為出門會被請求合照的明星廚師。
他像是廚界的一座繞云的高山，你往上看，卻看不到頂。
但他私下的畫風經常是不一樣的。
大董經常會樂呵呵地提著窩頭和蕭山蘿卜干走入他位于團結湖烤鴨店的高齡辦公室。最近，他動了瘦身的念頭，中午吃飯就叫一份扒蔬菜和褪皮醉雞，少油少鹽，2個月下來，居然瘦了20多斤。
全國模仿大董的餐廳不計其數，他自己還在深圳親自李逵碰李鬼，“模仿得真是一模一樣。”李鬼的老板很開心地跑出來跟大董握手，“我也就是笑笑。說你開心就好。”
大董沒有時間去理會那些追在后面的模仿者，因為一直會有更加精彩的創意從他腦子里蹦出來。
他可以讓炸醬面和糖葫蘆在高檔餐廳登堂入室，也能讓烤鴨變成漢堡快餐，瞬間成為帝都的最根正苗紅的“網紅”。就像是靈魂里住了架永動機，大董一直在創造更新的玩法造福眾生。
但更有趣的是，大董今年在結構上調整了菜單，每道大菜的后面都跟著一道清新可人的小品菜，比如說橄欖沙拉，用的是大董在汕頭發現的橄欖，那些用南姜腌漬的酸甜橄欖碎，配著新鮮的小白蘿卜和綠橄欖油出現，清新爽口。它們如同戲劇高潮后的小令清彈，舒緩高漲的情緒，平復興奮的味蕾，等待著下一波高潮的侵襲。“我們要換菜單了，”大董摸著那本如書般厚的菜單說，“這么許多好的菜，放不進去就太可惜了。”
現在正是大董最好的時候，小大董店和大董鴨的全國版圖正在敲定，大董紐約店正在設計和裝修，定位更高的北京丁香國際大董店也將不日開業。
不久前，擁有史上最多顆米其林星星的Jo?l Robuchon進軍上海，他跟大董互相試了菜，就像是論劍華山的絕頂高手一般惺惺相惜。但當大董談到這位72歲的米其林神話時，仍然輕輕地嘆了口氣，他說：“我覺得我72歲的時候，應該會比他更好些。”
“范范，到時候你再幫我寫篇文章，看看70歲的大董是不是仍然大口喝酒、大口吃肉、喜歡漂亮姑娘。”大董微微地笑了起來。
立在這棟小樓中心的人，是大董。
1米95的身高，飄逸的長發，堅定的目光，純正的北京腔這將是中國當代中餐第一次在國際活動上的正式亮相。
從陽春白雪的大董、清新撩人的小大董、排隊十里的中式快餐大董鴨，到將要在紐約出現的大董新地標，大董，這位當代中餐領軍人物的世界美食版圖正在有條不紊地擴張中。
在中國廚界，大董是毫無疑問的領軍人物。
2001年，國企改制，大董東拼西湊了700萬，拿下了團結湖北京烤鴨店，更名為大董烤鴨店，傳奇就此開始。
在大董的主持下，菜品成為行云流水般的畫卷，菜單則是一闕又一闕的詩歌。
他開創了中國意境菜的概念，將風花雪月、水墨江湖納于餐桌萬象，生于意外，又蘊于象內。
大董餐廳是各國政要名流必到之所，是文娛大咖們流連之處，更是國際名廚聚會的平臺。
他的脖子上經常掛著一個小相機，走到哪兒拍到哪兒，碰上不認識他的人，還會自己打趣說：“我是個攝影師。”隨身箱包里的器械更是專業，能把專業攝影師下一大跳。他還謙虛說：“哈蘇不常帶了，因為鏡頭太多太重了。”
大董不但自己拍，還給自己的徒弟們都發了專業的攝影器材，沒事兒就跟徒弟們一起去高山大河溜達采風，在他看來，攝影可以增強藝術性和美感，只有經常接觸大自然，學會用藝術的眼光來勾勒心中的風景，才能在餐盤上有所表現。
在北京大董鴨店里掛著的照片，都是大董親自拍攝而成，效果可一點不差。
在尋常概念里，一般是文墨不通才去當廚師。大董不同，他為美食專欄寫稿，也喜歡琢磨詞間句中的奧妙，考慮結構的美感。他寫蒲菜，說：“蒲芽嫩白，味道清淡——竟至淡出雅味……它微而不卑，淡然而不熱烈，偏安而不惹目。一如春夏之交的人間時節。”文章讀完，腦中有了畫面，連味蕾也尋出了些滋味。
伊莎貝爾.阿連德說：“味覺的快感帶位于舌頭與上顎，雖然它通常都不是從這兩個部位開始，而是始于記憶。味覺的樂趣大多牽涉到其他感官：視覺、嗅覺、觸覺甚至聽覺。”大約只有在任何方面都不放棄對美的追求，才能創作出如斯美味。
大董很多現身場合都是云香鬢影、香車寶馬的舞臺高光處。因為電視節目中出鏡率高，他已經早已成為出門會被請求合照的明星廚師。
他像是廚界的一座繞云的高山，你往上看，卻看不到頂。
但他私下的畫風經常是不一樣的。
大董經常會樂呵呵地提著窩頭和蕭山蘿卜干走入他位于團結湖烤鴨店的高齡辦公室。最近，他動了瘦身的念頭，中午吃飯就叫一份扒蔬菜和褪皮醉雞，少油少鹽，2個月下來，居然瘦了20多斤。
全國模仿大董的餐廳不計其數，他自己還在深圳親自李逵碰李鬼，“模仿得真是一模一樣。”李鬼的老板很開心地跑出來跟大董握手，“我也就是笑笑。說你開心就好。”
大董沒有時間去理會那些追在后面的模仿者，因為一直會有更加精彩的創意從他腦子里蹦出來。
他可以讓炸醬面和糖葫蘆在高檔餐廳登堂入室，也能讓烤鴨變成漢堡快餐，瞬間成為帝都的最根正苗紅的“網紅”。就像是靈魂里住了架永動機，大董一直在創造更新的玩法造福眾生。
去年秋冬晚宴，他以黑白松露為題，以水墨為意，揮灑出一片踏雪尋芳的風流。
今年春天，大董用青蘋果汁制盞插花做成了“春夏的花瓶”、用潑墨的手法繪制了紅花汁油菜花、用分子料理的方式把江西老陳醋點綴在了花膠中……
大董像印象派畫家一樣研究色系光譜，像設計師一樣講究顏色搭配，他創造了如霜似雪卻潛藏了10種口味的巧克力甜品，一抹雪白絲綢般的奶皮半遮半掩著一排漸變色的冰糕……在保持美味的同時，對美的探討也在逐步深入。
國際名廚Alain Ducasse上個月到訪北京大董，贊曰：“米其林三星的最高藝術呈現！”但更有趣的是，大董今年在結構上調整了菜單，每道大菜的后面都跟著一道清新可人的小品菜，比如說橄欖沙拉，用的是大董在汕頭發現的橄欖，那些用南姜腌漬的酸甜橄欖碎，配著新鮮的小白蘿卜和綠橄欖油出現，清新爽口。它們如同戲劇高潮后的小令清彈，舒緩高漲的情緒，平復興奮的味蕾，等待著下一波高潮的侵襲。“我們要換菜單了，”大董摸著那本如書般厚的菜單說，“這么許多好的菜，放不進去就太可惜了。”
現在正是大董最好的時候，小大董店和大董鴨的全國版圖正在敲定，大董紐約店正在設計和裝修，定位更高的北京丁香國際大董店也將不日開業。
不久前，擁有史上最多顆米其林星星的Jo?l Robuchon進軍上海，他跟大董互相試了菜，就像是論劍華山的絕頂高手一般惺惺相惜。但當大董談到這位72歲的米其林神話時，仍然輕輕地嘆了口氣，他說：“我覺得我72歲的時候，應該會比他更好些。”
“范范，到時候你再幫我寫篇文章，看看70歲的大董是不是仍然大口喝酒、大口吃肉、喜歡漂亮姑娘。”大董微微地笑了起來。
文章來源：《優家畫報》
