中國菜在世界美食中地位超然，原因在于食材豐富、烹調技法多樣及味型多變這三個特點。但是中國菜缺少藝術呈現是其不足之處。提升中國菜的地位，是當代中國廚師義不容辭的責任，而改變中國菜的藝術呈現是這項重任的核心。本期特別企劃邀請周元昌大師為大家分享其在菜肴藝術呈現上多年的研究心得。

Part1 走近大師

周元昌，中國烹飪協會名廚委員會副主席、世烹聯國際中餐名廚委員會副主席、上海市餐飲烹飪行業協會副會長、資深中國烹飪大師、中國最美廚師、中國十大名廚、世烹聯國際評委、國家一級評委、國家職業技能競賽裁判員。他既是海派創意菜領軍人，亦是上海廊亦舫、品悅餐飲管理有限公司的創始人和掌舵者。獲獎無數的他有著豐富的廚藝經驗，在中國餐飲界有著舉足輕重的地位。

藝術呈現改變中國菜

出身烹飪世家的周元昌，從小深受家庭的熏陶和名師的傳授，再加上對菜肴過人的悟性，令他很快就成為一名全能高手，除了擁有中國烹飪協會授予的“資深中國烹飪大師”、“中國最美廚師”等各種稱號外，還是個國內外各大烹飪大賽的“獲獎專業戶”。并為我國多位領導人、美國副總統蒙代爾、馬來西亞親王和許多中外知名藝術家做過菜。吳邦國曾書寫“揚帆滿載歸”相贈，劉海粟留下了“賓至如歸”的墨寶，蒙代爾寫下了“令人難忘的美味佳肴”的題詞。四十幾年來，周元昌長期從事上海菜推廣與創新研究工作。他的“新上海海派創意菜”和他的風范、人品成為中國烹飪領域的旗手和楷模。他堅持“以味為核心、以養為目的”，從食客的訴求角度出發，創新、研制了數百余款新上海菜，這些新品給顧客帶來了全新的感官享受，并贏得了一大批忠實的追隨者。

為了讓上海菜更主動、更獨立、更有品位和檔次，他對于上海菜的創新可謂是“挖空心思”，用他自己的話來說，創新不等同于模仿，是整合和升華。他的原料創新、色彩創新、調味創新、形態創新、搭配創新、技法創新、裝盤創新、器皿創新等七個創新理念，已然是行業內創新的風向標。

Q&A

Part2 菜肴的藝術呈現

菜肴的藝術呈現分為刀功、色調、構圖、器皿、點綴五部分。“藝術”二字則是對這五點提出更高的要求。這與廚師的烹飪基本功、個人藝術修養、學習、領悟及創造能力密不可分。

藝術呈現之刀功

刀功是廚師10大技能最重要的一環，也是一道菜品成功的關鍵。比如同樣是一道扣三絲，刀功的精湛與否可以直接導致視覺效果與菜品價格的不同。

主輔原料的刀功成形，是菜品的關鍵。一道菜品的主輔原料比例一般分為三種：單一原料、主輔原料、不分主輔原料，輔料的分量還要根據餐廳本身的定位決定主輔原料的比例。

原料切配需要掌握兩個要點，一是輔料小于主料；二是刀功成形要保持一致（即長短、粗細、薄厚要規格一致）。一來達到視覺上的美觀，二來是確保成熟一致，滋味的協調。

蟹斗香花魚絲

蟹斗香花魚絲是一道上海經典創意名菜，取用桂魚肉批切成絲，經上漿，滑油，配上夜來香花瓣，蟹膏炒制而成，此菜要有扎實的基本功，才能達到魚絲根根一致，挺括，潔白，互不粘連，無刺骨，質感嫩滑，口味鮮香。

藝術呈現之色調

將不同色澤的原料搭配在同一菜肴中，可以起到相互襯托增色的效果，不過要注意的是，在設計菜肴時，還要注重色調的定位。

色調一般分為暖色調、中性色、冷色調等等。中餐菜品多用暖色調，這個要注意器皿顏色的選擇，不能過于靠色。

菜肴的色調搭配分為兩種，一種是順色搭配，比如同樣是暖色調的紅和黃搭配；另一種是逆色搭配，也稱之為補色。比如暖色調與冷色調互配，形成強烈對比帶來視覺沖擊力。

錦繡三文魚

三文魚最常見的做法是日式魚生。這道菜改良主要是在造型和裝盤方式上，將七種不同顏色的鮮蔬團成繡球，擺放在三文魚的周圍，形成眾星捧月“她在叢中笑”的模樣，更多體現了豐富的質感和鮮明亮麗的色調。

藝術呈現之構圖

菜肴呈現的視覺效果來自色澤、形態、器皿和裝盤四個方面，其中裝盤是最能體現美的，菜肴的裝盤如同攝影和繪畫一樣，講究構圖。有設計感的構圖可以為菜肴加分，提升菜肴的附加值。

菜肴構圖的關鍵在于留白和空間感。過去菜肴裝盤以多和滿彰顯富足，而在當下時代，消費者對視覺上的美觀要求更高。

其實菜肴擺盤的12種構圖法，可以作為各位廚師朋友在設計擺盤時的參考。這12種構圖法是基礎，在此基礎上，也可以做一些加法和減法，比如中央構圖法和放射性構圖可以相互結合。歸根結底，還是要根據實際菜品來做調整和構思，這12種構圖法希望可以起到拋磚引玉的作用。

蟹肉蘿卜獅子頭

藝術呈現之器皿

菜肴的擺盤還需借助器皿的襯托。顏色、材質、形狀、深淺、大小等等，器皿的選擇性很大，但還是要根據餐廳本身的定位來選擇。

選擇器皿時要注意，不能因為最近流行什么而盲目跟風，也不能讓器皿搶了菜品的風頭，要使器皿與菜肴成品相協調，達到相得益彰的效果。

器皿的選擇考驗的是廚師的審美能力，這需要平時的積累和學習。

歸結起來需注意以下幾點 

1.選擇餐具要符合食物特性

2.餐盤大，易塑造菜品樣式

3.食材紋理和材質一般遵循軟對硬、粗糙對順滑、干燥對粘稠等

4.食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線

5.附加內容不要過多

6.主體食物突出，忌喧賓奪主

7.注意飲食衛生 

牛油果三文魚沙律

這道牛油果三文魚沙律，充分利用了器皿的特性，游動的小金魚營造出動態，使菜肴呈現活力和新意。

藝術呈現之點綴

點綴能美化菜肴和提升菜肴的附加值。 恰當的點綴有畫龍點睛之效。菜肴點綴應做到合情合理、恰如其分，不花哨、不啰嗦。

在西餐中，多用各種顏色的醬汁、香草等起到點綴和調味的作用，不妨可以“拿來”用到中餐中來。不過中餐的調味大多在烹飪中就已經完成，因此不能太過追求這種形式而使菜品本身的味型發生了變化。

點綴與菜肴藝術呈現的前四個方面有相輔相成的作用，比如體現刀功的點綴物有造型作用；用點綴物來彌補菜品本身色彩的不足；點綴物也可以作為構圖中的一部分；單調的器皿也可以通過點綴物增加活力。

 藜麥蟹粉翅參

這道黎麥蟹粉翅參，整道菜品以暖色調為主，利用金錢草葉的綠色點綴來補色，有畫龍點睛之效。

Part3

“藝術呈現必須遵循實用性的原則”

切記，菜肴的藝術呈現絕不是要做成藝術品，餐飲店菜品不僅需要追求好看，更要確保出品的統一和出菜的效率，因此廚師在進行菜肴創作時，必須遵循實用性、可實施性的原則，不能過于追求藝術呈現方式，而使制作過程復雜化，失誤了好吃是硬道理的原則。

“成功在于方法”

廚師在菜品研發時必須站在經營者的角度出發，充分考慮餐飲企業經營的成本和效益。比如壓縮產品，通過精簡菜品數量，可以把菜做得更好而使客人更加滿意，還可以減小用工成本、縮短點菜時間。再比如，在菜肴基本確定的情況下，通過藝術呈現方式可以提升菜肴的附加值，從而提高菜品的售價，為餐飲店創造更高效益。

“傳承不守舊創新不忘根”

為什么要創新？因為傳統菜肴只有進行不斷創新才能符合當今時代的消費需求，而在創新中又要能夠抓住傳統菜肴的精髓和根本，使傳統菜得以延續和發揚。

菜肴的口味是內容，而藝術呈現是形式，如果一味追求形式，使得形式大于內容，再“好看”的菜肴也是缺乏生命力的。新奇的造型也許能吸引顧客一時的目光，口味及品質才能長久留住顧客。

“貧者因學習而富富者因學習而強”

一個成功的廚師，都會經歷從模仿到超越的過程，在這其中自身的創造力和學習能力是至關重要的。廚師的創造力是企業發展的動力，而創造要靠平時的積累，因此要多學習，開拓視野，增長見識。

在如今信息發達的時代，學習的渠道非常廣泛。可以通過報刊雜志、網絡平臺學習，也可以多走出去與同行交流、去國外取經，還可以通過與客戶的溝通獲取顧客意見等等。

廚師的學習也不局限于本行業，通過提升自己的藝術涵養、品行修養、經營管理等也能應用和轉化于自身行業。

文章來源： 上海市餐飲烹飪行業協會