唐宮：多品牌戰略能成功嗎？
第一財經周刊曾寫道，“食在廣州”的神話似乎只在廣州本地有效?；洸吮旧硪欢纫苑睆妥龇?、對食材新鮮度的極度敏感、對專門廚師的依賴，被人認為是極難進入工業化生產和現代化轉型的。
唐宮針對不同年齡、消費能力和口味的消費人群，開發不同的子品牌，進一步擴大客群，改變了傳統餐飲昂貴、口味單一、不接地氣的形象。
唐宮的成功轉型，也許拯救了不了粵菜，卻能拯救餐企本身。
2017年，深冬的上海清晨，除了大批在一線城市趕早高峰的上班族，也有一批人放慢腳步，靜享慢生活。比如在上海唐宮皇冠店，不到早上9時大堂就坐滿了人，享受早茶，開始一天的生活。
唐宮在1998年進駐上海時，大家似乎還沒有吃早茶的習慣。
喝早茶本是廣東人的習慣，而唐宮集團在中國經營近20年，在上海、北京、成都、杭州等城市開了50多家餐廳，不知不覺間把吃早茶的習慣帶到了全國各地。消費者既能吃到正宗的港式點心、早茶、粵菜，也能享受到深受年輕人喜愛的創意菜品。
為迎合不同地域和市場，唐宮開發不同的子品牌，旗下共有唐宮海鮮舫、唐宮膳、唐宮壹號、唐宮、忍者居日本料理、胡椒廚房、金爸爸、唐宮小聚、唐宮茶點等多個品牌，為中式佳肴、港式茶點、日式美食、馬來風味美饌以及多元化的餐飲服務，進一步擴大客群。唐宮(中國)集團于2011年4月19日在香港交易所上市，2015年，唐宮年交易額為10.9億人民幣，2016年上半年6.9億人民幣。
神秘的超級廚房
進廚房的一刻，除了看到干凈整潔的地面外，最吸引人的，卻是廚房所有東西的擺放和歸類。
每個柜子貼著詳細的信息，有負責的廚師信息、柜子的清潔標準，生料和熟料及蔬菜不同的溫度標準。如點心4號生料柜上左上格是叉燒酥、榴蓮奶油餡、小籠皮包、煎餃皮、企鵝包，右上格是流沙餡等，左下格、右下格都表明了相應的食物。連案板雪柜的歸放位置上都貼了“我很隱蔽，請注意清潔”等標簽。
放眼望去，整個廚房，從每個盛物器到一個醬料，都表明了品名、開啟時間、有效期等。收貨標準公告欄、采購備用原材料也不例外，每種物品都有明晰的樣本圖片和嚴格的采購標準。
廚房里還有很多功能工具箱，唐宮給每個工具都找了“家”，任何人在30秒之內找到想要的工具。
唐宮華東區運營總經理葉麗霞介紹，自2003年，唐宮全線通過運用“香港優質五常法認證”考核，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規范”、“常自律”，并于2009年進一步引入“源全5S管理系統”，建立一個既安全又舒適的工作環境，確保健康。5S管理從應用至今，唐宮發生了天翻復地的變化。
唐宮從安全、衛生、品質、效率、形象及競爭力的口碑相傳，各地分店先后接待眾多公司和團體觀摩，累計上萬人，被中央電視臺、深圳電視臺、深圳特區報、杭州日報、香港明報等多次報道。
而我們采訪完才發現，這些年，唐宮真正的秘密，早就不是停留在超級廚房，那么簡單了。
葉麗霞加入唐宮到現在，已經有近二十個年頭了。
二十年前，在唐宮執行董事兼行政總裁翁培禾的帶領下，葉麗霞和唐宮幾個業務骨干組成核心團隊來負責華東片區，開發全新的市場。剛到上海，由于文化地域口味的差異，唐宮在上海前6個月都處于虧損的狀態。
他們不斷總結經驗，研究競爭對手，檢討現有的菜式，力求在競爭中做到差異化、多樣化、獨特化。
終于，功夫不負有心人。唐宮在菜式上保持了粵菜的特點，更結合了南北各名菜之特點和口味的不同，改良菜品，使不少唐宮的招牌菜也成了滬上佳肴的代表作。其中，最成功的便是秘制乳鴿，在上海一炮而紅。大廚對這道菜的乳鴿體形和鴿齡篩選非常嚴格，要求必須是養殖18天的乳鴿，骨骼要軟嫩，再用上等的八角、桂皮、香葉等幾十種藥材調制而成的鹵水泡制后烹制而成。
制成的乳鴿色澤金紅、皮脆肉嫩、口感鮮而多汁，一口咬下去，再輕輕地撕扯開來，鮮香的汁水緩緩流淌出來，瞬間俘獲了上海大批食客。
秘制乳鴿榮獲中國名菜稱號，除此之外，唐宮飲食集團的主要菜式，還有榮獲深圳十大招牌名菜稱號的菜式——唐宮海鮮舫至尊燒鵝，榮獲上海名特菜點稱號的菜式——明爐燒牛肋骨、東星斑三吃，榮獲上海名特點心稱號的菜式——石鍋燒汁包、松露野菌餃，具有中國名點稱號的飄香榴酥等。
對于熟悉唐宮的人來說，對于海鮮食材的把握和對粵菜文化的傳播，讓唐宮聲名遠播。但在葉麗霞看來，“廣東菜最好的賣點就是健康，在消費升級的趨勢下，越來越多的消費者追求健康?！比~麗霞說，每個城市都有一批食客，追求清淡的飲食。
如今這個餐飲品牌不僅為上海等江浙消費者接受，即使在辣府成都，唐宮也成功地站穩了腳跟。
在快速消費的環境里，粵菜環節復雜等特點成為劣勢。但唐宮堅持把健康作為賣點，并不斷尋求轉變，推出多品牌，迅速適應了市場。
從2014年開始，唐宮開設引進休閑餐廳，如金爸爸、胡椒廚房、唐宮茶點和唐宮小聚。
打造這些休閑餐，一方面要迎合市場保持品牌的年輕化，另一方面也是快消時代下，節約成本的良機。
包括在2010年引入沿自于日本的“胡椒廚房”（現持有北京及天津的特許經營權），又于2012年以合資形式發展馬來西亞“金爸爸”品牌。
上海的“唐宮茶點”以點心及小菜為主，菜單精簡、環境時尚、氛圍輕松，翻臺率高。
據說，唐宮的點心廚師就有100多位，他們制作的唐宮港式點心，傳承了經典的口味，又朝向現代都市人飲食風格，選料、做工、調味、蒸制、烘焙……每一道工序都承載著心思，所有點心都是即點即蒸， 新鮮出爐。
自創品牌方面，最有特色的大概是“唐宮小聚”。
經過多年特許經營及合資經營面向大眾化的簡餐業務，唐宮掌握技巧和經驗，2014年進軍本港市場，開設首間中餐館“唐宮小聚”。
唐宮小聚主打時尚休閑風。唐宮老品牌門店的面積有1500平方米至4000平方米不等，而唐宮小聚則減小到500平方米，完成了從大到小、從傳統到時尚的轉變，以新穎、小而精、高翻臺為亮點。在菜品上，唐功小聚選料依舊追求天然、新鮮、健康，呈獻原汁原味的粵式中菜特色。除此之外，小聚主力在傳統中菜上力求多變，發展出獨特造型和口味的包點小菜，一改傳統點心的形象，還打造了許多獨特造型的精致菜式迅速俘獲眾多吃貨關注。比如惟妙惟肖的天鵝酥，蟹肉啤梨粿、可愛的小豬叉燒包。
唐宮小聚于香港開業已超過兩年，銷售一直理想并且穩步上升，對比去年同期，營業額截至2016年6月30日止依然有超過30%的增長。
繼香港的成功，唐宮小聚希望把自創的新派點心小菜帶回內地，因此選擇成都一個具中國傳統特色的四合院建立內地第一分店，在眾多古色古香的坊巷胡同中別樹一幟。并已在成都、深圳共設三家分店。未來，唐宮小聚和唐宮茶點都將在多個城市陸續增加分點。
唐宮的成功轉型，讓我們看到，在傳統餐飲，尤其是高端餐飲，面臨政策壓力、人工、租金成本上升，管理效率低下等問題，導致負增長，甚至大面積關店的情況下，品牌多元化的戰略，能讓餐企做到了針對不同年齡、消費能力和口味的消費人群，開發不同的子品牌，進一步擴大客群，也取得了一定的效果，改變了傳統餐飲昂貴、口味單一、不接地氣的形象。
而底層的邏輯，需要餐企考慮的，是商業上的探索與創新:新的選址標準（及合作伙伴）、門店規劃、目標客群、產品結構、價格定位、服務模式、盈利模式……從下決心開啟新品牌的那刻開始，一切都開始全新思考。
來源：餐飲公會
