烹飪藝術家年會領袖人物之四----王興蘭

今天是“三.八”國際勞動婦女節，東方美食向全國的2000萬餐飲女性致敬，祝全國的餐飲女老板、女經理，女店長、女服務員們節日快樂！今天我們向大家推出中國功勛烹飪藝術家，中國孔府菜第一女傳人王興蘭的專訪和她的菜品。

記者：請您談一談您對孔府菜的傳承與發展有什么期待？
王興蘭：在古老東方的齊魯大地上孕育了華夏民族獨特的魯菜文明，蜿蜒曲折的膠東海灣，奔騰不息的黃河，巍峨壯麗的泰山，鑄就了山東大漢英姿勃發豪情萬丈！剛直強悍的民風下，是火爆的烹法、火爆的菜肴。儒家思想的光芒透射到人類文明的每一個角落，“食不厭精，膾不厭細，不得其醬不食，割不正不食，不時不食，失飪不食，”如此恒古不變的烹飪理念，成了中國民族飲食文明的千古絕唱！孔府菜是以儒家思想所具有的民族精神和氣概，歷史數千年逐漸發展而成，孔府菜既是一種飲食活動，又是一種文化現象，更是世界飲食文化發展史中絕無僅有的文化遺產。

孔府菜是我們的中國菜，孔府菜是中國菜的典型代表，世界對我們的孔府菜非常的認可，好多的國家都用孔子的思想來統治，包括韓國、馬來西亞、新加坡，都用孔子的思想來統治他們的國家，所以我們應該繼承發揚孔子飲食文化，把孔子飲食文化傳播到世界各地，使華人和世界人民深受到孔子飲食文化的影響。

王大師在中國烹飪藝術家核心價值觀簽名墻上簽字

記者：您對您的弟子有什么要求？

王興蘭：我13歲從事烹飪工作，那個時候切菜夠不放到墩子，除了不送禮以外和舊社會一樣，師父要求的非常嚴格，我是左手握刀改右手，那個時候是經常切到手，切了手之后不敢讓任何的人知道，上鍋爐房處理過，回來繼續切菜，我們的手上全是傷疤，就是這樣練出來的，既然練了一身烹飪技藝，更好的是要把它傳承下去，我的徒弟在山東省甚至是全國都是赫赫有名，他們是我們的烹飪行業優勢佼佼者，而且他們都是當地店名的營業額是最高的，有些是享受國務院政府津貼的，比如獲得過全國勞模的王平等。我們的徒弟不僅自己做的優秀，我徒弟的徒弟做的更優秀，所以我們這個團隊，在全國的行業當中沒有一個指我們的脊梁骨的，他們做的都非常好，我們也更希望我們的徒弟在我們的烹飪行業當中做出優異的成績，給我們廣大的消費者帶來健康快樂時尚。傳承是我們的義務，我們有義不容辭的責任和義務把它傳承下去，不僅要自己做好，要把我們的徒弟帶好，更重要的是我們徒弟的徒弟的徒弟帶好。

記者：請您說說“詩禮銀杏”這道菜的典故和做法

王興蘭 ：詩禮銀杏這道菜是有典故的，出自庭訓的故事，孔子教其子孔鯉學詩習禮時曰：“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，歷經千年風霜，仍然枝葉繁茂，果實碩大豐滿，每至仲熟?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏“，是孔府宴中特有的傳統菜。

這道菜的主料：白果750克。輔料：豌豆1000克，黑芝麻20克。調料：白糖250克，蜂蜜50克，植物油25克，桂花醬2.5克。制作工藝：1.豌豆洗凈加入清水浸泡，撈起加入蜂蜜、白糖上籠蒸透，取出磨成泥；黑芝麻洗凈，晾干烤熟。2.白果去殼，用堿水略煮一下刷去外皮，再放鍋中煮后至凈，放盆里略燜，再用沸水焯過，以去苦味。3.炒勺放底油至火上，加入白糖（25克），炒至呈銀紅色時，加入清水（100克）、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，?至汁濃，淋入植物油（15克），盛入豌豆泥上，點綴黑芝麻即可。
記者：您的孔府菜懷抱鯉很有名，請您介紹一下這道菜的做法？
王興蘭：孔府用鯉魚做菜淵源已久，并且配有專用的成菜器皿，懷抱鯉這道菜選用大小鯉魚各一尾，紅燒而成，小魚面向大魚懷中，因此而得名。懷抱鯉的典故出自孔子之子，名鯉，早亡。其墓在孔子墓前，成為“抱子攜孫”的墓葬布局格式，如今在孔林依然如故。

這道菜的主料：鮮活鯉魚兩條（大鯉魚約750克，小鯉魚約300克）。

配料：羊肉50克，肥肉膘35克，口蘑3個，馬蹄50克。調料：精鹽3克，白糖30克，南酒30克，濕淀粉15克，蔥段、姜段各10克，姜片5克，八角2瓣，清湯750克，花椒油20克，植物油1000克（約耗75克）。制作工藝：1.將鯉魚去鱗去腮，小鯉魚開膛取出內臟，洗凈；大鯉魚洗凈后從口中整料出骨；羊肉剁成餡，口蘑（1個)、馬蹄切成末，與羊肉一起調拌成餡，釀入大鯉魚腹內，鯉魚打“一”字型花刀，將鯉魚放盤內用南酒、醬油抹勻腌漬備用，肥肉膘切成梳子片。2.勺內放植物油，八成熱時，放入鯉魚炸至上色撈起。3.勺內放入底油，加入白糖炒至血紅色時加入肥肉片，八角，放入姜、蔥、蒜、精鹽、口蘑片，加入清湯烹入醬油、南酒用小火將兩面燒透入味，分別將魚取出，小魚放在大于懷中，再把肥肉片、口蘑片搭在魚身上，撿去姜、蔥、蒜片，用濕淀粉提芡，淋上花椒油，均勻的澆在魚上即成。

記者：請問孔府菜在發展中有沒有創新,請舉一個菜品及做法?

王興蘭：中國封建社會,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是”天下第一家”?！笆巢粎捑挷粎捈殹笔强鬃拥恼撌?，歷來作為飲食名言相傳?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造國獨具特色的孔府烹飪。神仙鴨子這道菜，就是在傳統的基礎上，為適合現代飲發展的需要，從營養和便于食用的角度出發，進行了造型等方面的改進，增加了蟲草等原料，更加充分的體現了其菜的營養價值和高貴之處，一經推出，深受人們的歡迎。

這道菜的主料：凈鴨1只。配料:蟲草2個，雞茸50克（調好）。調料：精鹽、南酒、姜汁各5克，蔥段20克，姜片15克，花椒15粒，套湯500克。制作工藝：1.將鴨從背部開刀，摘洗干凈，放入水鍋內焯透取出，洗凈，另取鍋內加入水，放入鴨子，加入精鹽、南酒、蔥段、姜片、花椒煮至七成熟，取出，剔去鴨骨，改切成長約8厘米，寬3厘米的長方塊，再逐塊在鴨皮的一面抹上雞茸，每塊放一枚蟲草，擺入盛器中，加入套湯、精鹽、南酒、姜汁入籠蒸至熟爛，取出。2.湯潷入勺內加少許精鹽調味開起撇沫，澆上即成。

人物簡介

王興蘭，女，漢族，1947年生，山東濟南人，中國功勛烹飪藝術家，國家高級烹飪技師，中國孔府菜第一女傳人，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師，世界烹飪聯合會中餐國際評委，山東省魯菜研究會會長，現任山東孔儒堂餐飲文化推廣有限公司董事長，享受國務院特殊津貼。在2017年中國烹飪藝術家年會上，當選為中國功勛烹飪藝術家，中國烹飪藝術家委員會榮譽主席。

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