杜師傅是江蘇淮安人，18 歲初到上海，家鄉的陽春面、紅湯面等特色菜品給離開家鄉的他留下了深深的念想，逐漸杜師傅覺得廚藝這一世界里有很多東西吸引他。

而在當時，廚師這個職業還比較少人做，于是杜師傅考慮想要學門手藝，就報名進入上海錦江技校專業學習了兩年烹飪，之后進入上海美食學院進修了一年，當時在美食學院是半工半學，畢業之后便進入社會，開始跟師傅，冷菜、爐灶、切配，每個崗位都做過。

其實在心底深處，杜師傅一開始覺得自己的天分并不是做廚師，只是覺得做廚師對于他來說是得心應手的一件事情。

踏上社會后，杜師傅最早是在中等規模的社會餐廳做，跟了上海百樂門的大師傅，他記得當時剛開始在餐廳做時，已經特別擅長做圍邊，刀工也很出色，都能達到一級的標準，自己沒有很刻意去鉆研卻能發揮得非常好，這一點給當時的師傅留下了深刻的印象。
只用三年，由入行到成為廚師長

半年后，杜師傅到了一家中外合資的大型社會餐飲做，他至今清楚地記得當時1991 年，一份響油鱔絲可以賣到50 元，一只龍蝦可以賣到6 千多元，廚師的地位隨著餐飲業的升溫而上升。杜師傅覺得自己和其他廚師最大的區別就是，基本別的廚師都會在崗位上定工種，而杜師傅是什么崗位都做，并且都能做得很好，他覺得這樣對于自己的成長非常有用，可以在實踐中了解到每個崗位的精髓。

21歲的時候，杜師傅跟著團隊一起到了一家中大型餐飲店，成為了廚師長，這讓杜師傅覺得自己一下子上升到了一個高度，當時工作的內容主要是要上爐灶燒菜。

當時做得最多的是椒鹽大王蛇、蔥烤河鯽魚，這都是非常考驗功底的菜品，而同時杜師傅也要管理廚房，管理團隊的經驗便開始慢慢積累。
杜師傅笑說，做了這么多年廚房，從來沒有被老板炒過魷魚。

在進入上海茂悅大酒店之前，杜師傅坐鎮上海灘名氣響當當的“阿毛餐廳”，餐廳分店開了四家，杜師傅除了作為廚師長，也兼任副總經理，幫餐廳做了升級換代，從一間很小的本幫飯館，升級到了四家分店的精品餐廳。慢慢地，杜師傅覺得阿毛餐廳的規模和發展已經不能滿足他的需求，他考慮到自己年紀還輕，只有走出去，看到更多的東西，才能提高手藝和眼界。

喜歡“開荒”，中意挑戰
當時茂悅大酒店的行政總廚在上海嘗試了多家超高人氣的本幫餐廳，覺得只有杜師傅的烹飪理念和創作風格是最符合茂悅的理念。

當時總廚為了聯系上杜師傅花費了很大的功夫，光是去杜師傅所在的兩家餐廳就前后吃了六次，打餐廳的定位電話也沒有找到杜師傅，最終只有謊稱自己是烹飪協會的才聯系上杜師傅。

杜師傅得到邀請后，花費了兩個月的時間來考慮，雖然當時酒店給予的薪酬沒有什么大的優勢，但是進入五星級酒店做廚師，是杜師傅作為一名廚師最大的向往，杜師傅想要接受挑戰，并且喜歡“開荒”，最終決定進入茂悅大酒店，想看看自己在五星級酒店是否也有能力可以發揮。

進入茂悅后，杜師傅在廚房里觀察了20 天，沒有上爐灶，然后把他認為每個菜在制作過程中的問題都寫出來，去跟行政總廚討論，總廚放手讓杜師傅著手去改，經過改良后，總廚與總經理再一起試菜，滿意度大大提升。

作為一名空降的主廚，杜師傅在進入茂悅的第一年花費了很大的精力，證明自己的能力給大家看的同時還要在灶臺上用技術帶領大家，而在平時的工作崗位上，又要心平氣和與員工溝通，打開大家心底的顧忌。

隨后杜師傅花費了半年的時間去做餐廳標準化，所有的調料、食材都規定嚴格的配方和標準。
培養員工要接地氣

大部分社會上廚房老大帶一幫人去一家餐廳，然后把人家餐廳的人辭退，帶自己的人做，但是杜師傅覺得這不是有本事，而是應該將陌生的下屬，通過慢慢磨合，讓下屬認可自己的烹飪理念，接受自己的方法，從而共同提升餐廳的品質，這樣主廚也就提高了自己的能力。

杜師傅對于員工的培養，都是接地氣的，針對每個人的優勢和能力，分別培養，差異化教導，因此員工也和他一樣，對于自己和菜品有高要求，不費時日地學習和提高。

杜師傅喜歡給年輕人空間，讓大家有發展的空間，他開放的態度讓所有的員工都覺得有干勁，并且能學到核心的東西，也有上升的空間。

到了茂悅酒店之后，杜師傅花費了一年時間，將酒店中餐廳生意帶起來了，每日的營業額遞增，杜師傅認為這是整個廚房團隊的榮譽，作為一個團隊，體現了這個團隊整體的力量。如今，杜師傅很多曾經的得力副手都到其他五星級酒店做到了廚師長或副主廚。

杜氏風格，春夏秋冬時令菜單
從進入茂悅后，杜師傅堅持每一年的春夏秋冬都推出時令新菜單。每次至少提前兩個月去考慮菜單的內容，杜師傅覺得“不時不食”是中國菜肴的精髓，至于新菜，也不是沒有理念，沒有邊幅的菜品創意。常有同行會懷疑如此高頻率的“創意”是否有必要，但是杜師傅覺得這樣的新菜發布頻率，就像一場場服裝發布會，提前一個季度就來考量下一季的新趨勢。

每次創作新菜，每一次的改變和創意點的難度都是遞增的，菜品的品質必須隨著食客的口味需求提升。

五年來，為了保證每一季的新菜都能做到品質的提升，善用應季食材，精進加工工藝，以及提高顧客的感官享受，每一次杜師傅都要求變、求新、求美，因此杜師傅探尋食材的地域廣度不斷擴大，從江浙滬到中原、東北等地，逐漸從單一的食材到綜合性食材的探尋。

關于新菜創造，杜師傅覺得做廚師不是單一化的知識面，而是需要對于中國傳統文化的底蘊、民俗風氣、傳統典故等各個復合知識面的了解，當然也要了解各種食材的特性和特點，懂得最特有的原味要如何保留。

同時廚師要走出去，開闊眼界，多看多走，了解民間美食和小吃，知道一個食材最佳的味蕾點是什么，對于食材有高敏感度，不能過于形式和表面地去學習烹飪。由此，引薦、傳承、挖掘是杜師傅新菜創新的三大要點。

來源:名廚網

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