磨刀三年，進軍中高端火鍋市場，呷哺呷哺在菜品、茶飲、服務等方面做了不少功課。但“火鍋+茶飲”的模式能否被廣大消費者接受并喜歡，仍是未知數。

有人說，已成為中國第一大美食的火鍋，在全國行業版圖上，只見地方諸侯，尚無稱霸王者。少數規模較大的領軍企業，僅占全國火鍋市場總體規模的6%，其他94%的市場份額被超千萬家火鍋企業所占據。尤其是40.6%的火鍋消費客單價集中于50元～75元之間，中高端火鍋市場尚屬藍海。

一直寄望于進軍中高端市場的呷哺呷哺在3月推出了中高端新品牌——湊湊。其董事長賀光啟在2015年就透露過，呷哺呷哺將在以經濟型小火鍋為核心業務的基礎上，培養新的業務增長點，2016年推出中高端火鍋品牌，以滿足朋友聚會、家庭聚餐、商務宴請等中高端客戶的需求。

但在激烈的市場競爭中如何獲得消費者認可，仍是呷哺呷哺面臨的考驗。

“火鍋+茶飲”主打社交牌

湊湊總經理張振緯告訴《中國連鎖》記者，湊湊走的是新古典風的路線。湊湊立志打造一個更有社交情調的“為美好相聚沸騰”的全新聚會餐廳，既可以與兄弟吃火鍋，又能與閨蜜嘗鮮臺式手搖茶，能玩得嗨，適合手機直播、拍照，又非重口味服務。

說白了，湊湊的新業態就是火鍋+茶飲。呷哺呷哺中國副總裁李意雯說，這樣的業態在港臺也沒有過，其遵循的原則依然是快速、方便、口味易接受、價格承擔得起。

湊湊，一是水上相會之意，火鍋與茶均由水而生;二是好朋友才能聚在一起。餐廳本有社交屬性，湊湊的特點就是將這一屬性放大。

湊湊欲將70%的店開在商業中心里。它并沒有止步于裝修與價位上的“高端”，而是更多地根據商業購物中心人群的新需求與習慣，尋找傳統業態的空隙。通常，提升客流的方法有三種：延長營業時間，提高客單價，占領非餐時間，湊湊選擇了第三種方法。消費者在購物中心走累了，進湊湊，和朋友坐下來歇會兒，聊會兒，喝喝茶。湊湊延伸了火鍋定位，要解決的就是“有個好聚會的地方”。

據悉，湊湊期望客單價在110元~120元，同業中等，接近高端，首店將于2016年4月在北京三里屯通盈中心亮相。李意雯告訴記者，湊湊將實行會員制，會員前茶免費、冰沙免費、調料免費、甜品免費，一系列的優惠，將為湊湊快速吸粉。

呷哺呷哺的規劃是要將茶飲打造成利潤的主要貢獻者。

為了實現這個大膽的構想，湊湊下足了功夫。

首先，湊湊的茶飲不是傳統認知上的功夫泡茶，而是專門引進的地道的臺式手搖茶。經由印度、錫蘭、中國臺灣與大陸等地遴選最佳的原葉好茶，提煉萃取精純茶湯，通過創新的配方，調制中西合璧的口味。

另外，張振緯專程從臺灣請來設計師設計湊湊的門店，大量采用暗色調木質結構，古典中帶有現代氣息;所有的餐具都請臺灣文創大師專門設計，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強調火鍋的傳統文化底蘊。他透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。此外，火鍋與茶，需要的氣氛截然不同，場景需要用心設計，比如半包餐位，桌子一定有一面靠墻，燈光會有明顯的區域分隔。

據悉，湊湊火鍋用料大概90多種，鍋底用料每季更迭，茶飲則有40多種。其中，平移臺灣創始制作手法的珍珠奶茶等手搖茶將是一大賣點，視覺有層次，口感更勁道。

張振緯說，湊湊店一般400~700平方米，110個左右的餐位量。“我們對茶飲貢獻利潤寄予很大希望，堂食和外賣要做到1:1，外賣僅限茶飲。讓外賣的茶飲將品牌宣揚擴散出去，會有些互聯網做法，比如導入社群概念。”

經典的臺式手搖茶具有以慢制快的特點，湊湊將以極致單品升華用戶體驗。

菜品和呷哺完全不同

以單人小火鍋起家，呷哺呷哺已成為國內最大規模的吧臺式涮鍋連鎖企業。

湊湊總經理張振緯表示，呷哺呷哺已摸索出一條獨有的標準化之路：將采購延伸到農田，對于全國300個負責供應的農村合作社，葉菜都需要農戶在田間收貨后負責摘凈、切皮切段、封裝運輸再到中央廚房，運輸時間保證在5個小時左右。同時，在菜品的加工方面，由中央廚房統一進行量化、工業化生產，保證了產品的品質、外觀形態及口味一致。例如鍋底、醬料的調配放多少鹽、多少味精，每包醬料多重均有嚴格要求。

湊湊火鍋會在臺式麻辣鍋的基礎上進行提升優化，并從就餐場景、用材的一器一具等方面來彰顯火鍋文化底蘊。高檔的門店、高檔的餐具，自然要搭配高檔的菜品。

作為呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供應方面具有得天獨厚的優勢。張振緯介紹，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部來自呷哺呷哺自己的蔬菜基地。

除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部從澳洲進口，魚蝦等河海鮮均在店內養殖，現點現殺，追求極致口感。張振緯還介紹了一道由湊湊大廚獨創的特色菜：從阿拉斯加深海鱈魚脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚濃郁，滿滿的膠原蛋白。“這種做法極費人工，供應商一天只能做出10公斤左右。”張振緯介紹。更重要的是，湊湊選用的鍋底較為清淡，不會產生油煙。

此外，他們在餐廳工程上也進行了大量的創新實驗，為顧客提供了“史上最強”的超大功率火鍋排風排味系統，不會讓食客滿身火鍋味兒。

呷哺呷哺花一年多的時間打造菜品的不同：一是臺灣有料大火鍋，先吃再涮；二是單品不僅新鮮，還強化產地概念，比如阿拉斯加深海鱈魚髓制作的仙境魚髓、熬煮8小時的鴨血、海鮮棒棒糖、海鮮牛軋糖、牛PLUS(大的意思，據說女生可以此證明自己臉小)，三是寶島特點鮮明，夜宵精華都平移了來。

張振緯說，在他看來，任何一種新產品、新模式，能不能成功關鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閑聚會的需求，這兩種業態嫁接在一起，希望發揮出1+1>2的效應。

獨一門的臺式服務

湊湊的目標客戶群在25到35歲之間，都市白領為主。這樣的消費者不但對商品的品質有一定要求，還追求品牌認同感。湊湊為這一人群量身打造了一系列推廣計劃。“我們每一款鍋底都設計了獨特的打開方式，能與年輕人生活中的某些方面產生共鳴，是專屬于年輕人的餐飲文化。”張振緯說。

除了“有溫度”的菜品，湊湊的服務也講究“溫度感”。湊湊的服務員有一半來自臺灣，為顧客提供地道的臺式服務，特點是細致、周到、有人情味，又不會過分“熱乎”，讓顧客感到不適。張振緯說，前幾家店會在這方面花功夫的，雖然成本很高，完全開起來再說。

湊湊甚至從臺灣請來iPone攝影大賽大獎得主培訓服務員，指導服務員如何用手機為顧客拍出美片。“在互聯網時代，服務行業必須做到極致，因為你為消費者提供的一切體驗都會被互聯網放大。”張振緯深有感觸地說。市場調查顯示，在餐廳消費后有60%的顧客會在社交媒體上發表評論。因此，湊湊從一開始就把每一位顧客當成“大v”，鼓勵顧客拍照、分享，以極致的細節打造口碑傳播。湊湊要做“不煩人的移動互聯網社交”高顏值餐廳。

張振緯還透露，湊湊今年計劃開10家分店，并在未來兩三年內鋪向全國。“我們會不惜一切代價將湊湊快速鋪開，因為湊湊的模式和理念都非常新，如果不進入其他城市很快就會被人模仿。”張振緯說。呷哺呷哺對快速擴張深有心得，目前每年新開門店100多家，未來湊湊也將保持在每年三四十家的節奏。

在公司架構上，湊湊與呷哺兩個品牌獨立運營，屬于兄弟公司，未來具備單獨上市的能力。李意雯告訴記者，湊湊的復制速度要快，但不會像呷哺呷哺那么快，要做得精細一些，我們力求開出一片不易被超越、屬于自己的藍海。

“湊湊雖是新品牌，但其主旨還是和呷哺呷哺一脈相承，那就是體現‘用戶價值+情感連接’。” 李意雯稱。

文章來源：《中國連鎖》雜志   作者：王彩霞