開餐廳，菜品味道很重要，但菜品的銷量更重要。菜品在市場上的銷售情況和獲利能力直接影響到餐廳的營業額。我們經常看到誰家餐廳一道菜品火爆了十幾年，一年銷售多少份，但是為什么自己的餐廳卻做不出這樣的成績呢？不是你太差，而是沒有找到適合自己的方法。

“您好，可還需要加點什么”，在某自助餐廳，服務員會帶著菜肴、點心、推車巡回于座位之間，向客人推銷。推車中盛放著各色美食。

點評：

客們可以在售點員或推車經過時挑選點心增強機動性，鼓勵二次消費，吸引更多（二輪）點單，增加營業額。
在某家餐廳，桌子與灶臺合二為一，賓客就餐時，圍灶而坐，廚師在灶臺現場為客人烹調。在該餐廳，土灶廚師身兼廚師和銷售兩個角色，既要為客人做菜也要和顧客溝通，與他們成為朋友，從而將他們變成餐廳的回頭客。

 點評：

在客人面前表演烹調，會使客人產生興趣，而現場烹調還能利用食品烹調過程中散發出的香味和聲音來刺激客人的食欲，從而潛移默化地讓顧客追加點單，一舉多得。但是，很多餐飲經營者認為，設定菜品是廚師的事，怎么營銷是前廳和銷售部門的責任，所以我們極少見到有廚師從后廚走到前臺的。而對于廚師而言，要想成為一名有價值的廚師，烹飪營銷都不能少。
中原地區有一家餐廳，在餐廳里專門設置了“自選超市”，餐廳把做好的樣品擺放在貨架上，標注價格、制作流程，包括盛放菜品的餐具，也都是用配套的，數量、裝盤等都一樣。顧客在這個沒有菜單的餐廳進行看實物點菜，一下人氣飆升。

 點評：

實物的展示往往勝于很多文字的描繪。菜品展示是一種有效的推銷方式。這種方法是利用視覺效應，激起顧客的購買欲望，吸引客人進餐廳就餐，并且刺激客人追加點菜。但并不是所以的菜肴都可以做成品陳列的。許多菜品烹調后經過放置會失去新鮮的顏色，這樣的陳列會起到反作用。

今年1月末，避風塘全國門店全新升級菜單——“論只點，半份選”：菜品有小份出售，點心也可以論只來賣。

在之前，全聚德、華天、便宜坊等多家大型餐飲企業也都已經開始向消費者提供“半份菜”、“小份菜”服務。“半份菜推行以來效果非常好，與之前相比，食客們可以選擇更多菜品。”該門店廚師長稱，半份菜推出以來，門店營業額與之前相比持平，而且食客們的反應也很好。漢拿山餐飲公司的一門店廚師說道。

點評：

這樣的營理念使顧客有了更多的選擇，滿足了食客的消費心理——用最少的錢吃最多種的東西，另外也不用擔心剩菜造成浪費，一舉多得定會讓食客流忘返。當然了，如果是菜品分量本來就不大的話，再實行半份菜，可能就會造成顧客吃不飽的問題，這時候就可不比繼續拆分，選擇小分量套餐。

結語
 通過上述幾個案例，大家是不是發現，其實賣好菜也不是那么困難的事情，關鍵是沒有找到或者是沒有去仔細思考如何去賣好菜。菜品銷售是一個團隊的工作，需要大家集思廣益，更需要大家精誠合作。所以各位餐飲老板，不妨把你的員工都集中起來，看看大家都有些什么好點子。
來源：餐飲好案例
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