英國知名食評家杰·瑞納（Jay Rayner）是出名的刀子嘴。最近，他寫的一篇關于倫敦新開的“XX回轉自助火鍋餐廳”的食評像一枚炸彈，在中外食客間激起了一片漣漪。“一個傳送帶，一人份的涮鍋，一份使用廚具清單……，在XX吃飯就像是廚藝考核”，這么說完還嫌不解氣，他在火鍋店圖片下又另加了一個副標題－“一頓侮辱飯”。
 他自己去了后悔不算，還在文章中用一連串的排比句打消了想去嘗鮮人們的念頭：“如果你覺得看宜家安裝指南讓人抓狂，如果你預算有限而且數學不靈光，或者你沒法吃過咸的東西，如果你覺得‘外食’就是因為有人可以做飯給你吃，如果你發現讓一切復雜化的都是毫無必要的并讓人心煩，那就別去！”
這篇文章后附帶的127條評論，毫無意外一邊倒地支持瑞納的結論。評論中有些過激的言論，已經從“吃”上升到文化攻擊，而不得不被刪除了。
自助火鍋是怎么惹到這位食評家的呢？
“傳送帶上，涮料盛在顏色不同的盤子里，你面前放著一口涮鍋，里面有兩種口味的底料——你挑想吃的涮料，在鍋里涮熟了吃，然后按盤子算錢”。可是他很快就發現，這個過程看起來簡單，可實際操作起來“就像是場考試”。
 不但涮火鍋需要了解“如何使用桌上的廚具，這里面包括7樣東西：溫控器，夾放生菜的夾子，小笊籬……”，而且蘸料“麻醬，醬豆腐，和辣椒底料嘗起來都是一個味兒”。食評家對鍋底也提出了發自經濟學角度的質疑：“（為什么）鍋底還要另外收錢——吃火鍋肯定需要鍋底，所以應該把這個錢攤到其它費用上！”
還沒吃上幾口，瑞納先生已經被這些“火鍋序曲”弄得心神不安。好不容易要吃了，他又發現“很快，清湯鍋底和麻辣鍋底里涮出的食物都一個味兒了：牛肉片，魚丸，香菇，方便面，滿嘴都是‘不怎么優雅的咸辣’，而且‘牛肉丸和魚丸’吃起來一個味！”
 “餐廳給每個食客都準備了計時器，我可不用，因為這樣一來，我的就餐體驗就真的完全變成考試了！”可想而知，對吃火鍋沒什么經驗的瑞納先生也因此吃的全是“碎豆腐，余下的吃食嘗起來全像鞋皮。”
 結果當然是沒吃飽。食評家到馬路對面吃了一整張“放滿薩拉米臘肉的比薩餅和凱撒沙拉”，一邊吃，一邊解氣地說“這就是XX餐廳的問題所在，在倫敦這個美味遍地的角落，有那么多廚師可以做給你吃，（偏偏）自己做吃的簡直就是恥辱！”
 看過這個食評和文章后，那些對火鍋文化全無了解卻隨聲附和的評論，真是讓人啞然失笑。殊不知，讓這位食評家沮喪不解的看似繁瑣的火鍋食用方法，卻正是我們喜歡吃火鍋的原因所在呢！
 這種對異域食物及食用方法抱懷疑和拒絕態度古已有之。法國人老尼克在《一個番鬼在大清國》中提到國人食用燕窩時寫道：“罐頭里這些明膠狀的東西其實就是一只大燕子（金絲燕）消化后吐出來的某些海草的渣滓！”18世紀時在廣州傳教的嘉類思神父，因為使用刀叉吃飯，被當地一位異教派別領袖認作是“犯人”。 民國時的西餐廳都供應煎牛排這道菜，可國人吃不慣三四成熟的牛排，所以“多數人只將外面一層熟的吃掉”。
 如此看來，每天準備和享用一日三餐的過程，也是下意識重申民族身份的過程。在很多人看來，飲食習慣比其他任何東西更能抵制文化適應。因此，帶有濃厚文化色彩的火鍋，看來是觸動了食評家敏感的“飲食習慣”。
 然而，時下巴黎，有“天下最挑剔味蕾”的巴黎人卻正排著隊去一家中式回轉自助火鍋店嘗鮮，這又是怎么回事呢？
 餐廳開在很潮的巴黎北瑪黑區。推門進去仿佛到了老上海：藍色的瓷磚墻面上貼滿了老上海風格的招貼畫。不大的餐廳正中，有一個體量超大的回轉臺，一份份涮料乘在各色小盤子上，上面統一蓋著透明的塑料罩，列隊無聲地一圈圈旋轉著。瓷磚墻面反射著冷光，再加上擦得锃亮的回轉臺，這個餐廳不大像是火鍋店，倒更像是賣外太空高精尖產品的自助商店。
我坐下點菜才知道，這里是火鍋自助：18歐元一位，鍋底小料全包括不算，涮料也是敞開吃，莫非是因為“價廉”，才吸引到很多食客？我這么想著，開始從回轉帶上一盤盤拿涮料。盤子很小，所以一個盤子上只能放3，4片肉，或是一小撮金針菇、幾片黑木耳、兩個魚丸。
餐廳里沒有令食評家光火的“涮火鍋指南”，也沒有計時器，菜單上一個個一分錢硬幣大小的涮料圖連我都看不太清楚到底是什么。吃起來我發現麻辣鍋底實在不辣，不得不一次次讓師傅加麻加辣（結果仍舊是不辣），又換了兩三種蘸料，但吃起來也都是一個味道。
越吃越灰心的時候，法國食客們開始魚貫而入了。我開始觀察他們是怎樣吃火鍋的。

對面桌三個年輕女孩坐定后，開始一盤盤從傳送帶上取吃的——做好的壽司、涼拌海白菜和煮熟的毛豆——這些都與火鍋不沾邊啊。吃了幾個回合壽司后，女孩們終于換口味了，這次，她們開始一盤盤取用包好的餛飩和泡發的越南米粉。餛飩餃子和米粉是巴黎亞洲系餐廳最常見也最受歡迎的食品，因此，涮火鍋變成了“餛飩面”也算情有可原了。
 其實我特想告訴她們，放些金針菇，再來盤羊肉片，火鍋會更好吃。可還沒張口，姑娘們已經又開始吃下一輪壽司和毛豆了。我旁邊坐著一位西裝革履的上班族，投放涮料和使用笊籬都挺自如，不過，他也是偏好涮餛飩和越南米粉，偶爾來一盤豆腐或是雞肉，投到鍋里后，過一會兒就撈上來看看，看來沒有把握什么時候算是煮熟了。
我粗略算了一下，進餐的一小時里，我是餐廳14位食客中唯一的中國人，我一共吃掉了22盤涮料，換了3種小料，讓師傅給鍋底“加麻加辣”3次。可是吃完后，我和瑞納先生的感覺有幾分相似——我沒吃盡興。看著餐廳里熱汽繚繞，巴黎人埋頭享受“火鍋餛飩面”的場景，我喜憂摻半。喜的是，巴黎人對異域食文化抱有的開放態度，憂的是，他們喜食的完全不是正宗的火鍋。
 《北京風俗類徵》一書中，對食用火鍋的描繪生動真切。“都中朔風雖嚴，而風窗之制極妙，交冬后，無室不至，室中圍爐聚飲，依然暖若陽春。每至酒家沽飲，輒置一小釜于案，而生切雞、魚、羊、豚之肉，俾客自投沸湯中，熟而食之，視進自廚下者，味更鮮美，南中無此風味也。”
 “鍋子之類甚多，有菊花鍋子，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋冬間視為要素，及羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃被當游牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味也。”
 火鍋也曾是宮廷筵席上不可少的一道菜。年逾八旬的乾隆皇帝，在寧壽宮和皇極殿舉行“千叟宴”時，火鍋就是招待5000余賓客的一道大菜。“王公和一二品大臣，以及外國使臣在一等桌張入宴，擺設膳品如下‘火鍋兩個（銀質，錫制各一個），煮肉片一個，褪羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，褪羊肉烏叉一盤，’三品至九品官員，在次等桌張，每張擺席有火鍋2個（銅制），豬肉片一個，褪羊肉片一個，褪羊肉一盤”——這樣看來，外國使臣中應該會有食評家瑞納先生的同胞前輩。

如果他們把當時和群臣一起涮火鍋的場景記錄下來，應該是留給瑞納先生們的最好的《火鍋食用指南》了。
 《食在宮廷》一書中，作者愛新覺羅·浩也專門開辟出一個章節寫宮廷里的各色火鍋。其中的在涮肉時最后放入菊花花瓣的“菊花鍋子”；與干貝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜鍋子”；涮海參、魚翅、鴿子蛋和火腿這樣珍貴食材的“八仙火鍋”算是火鍋里的精品了。在宮廷里，每年立冬那天必吃羊肉涮鍋已成風習。因此，歷史上北京的各家餐館也是從立冬后開始供應羊肉涮鍋的。

雖然現在川味麻辣火鍋流行，但我最想念的還是從小到大和爸媽一起用老式銅鍋吃的“京味火鍋”：老式銅鍋，中間是高聳的放木炭用的空筒，筒下半是一個放湯的圓槽。用雪里蕻和高湯熬鍋底，也可以只放清水加大蔥姜片和海米煮開。涮料也簡單，薄切羊后腿肉，凍豆腐，大白菜，收尾時吃的粉絲和細面。吃涮羊肉時一定還要佐以糖蒜。
火鍋吃的就是熱鬧，講的是氣氛和隨意勁兒。寒冷時節，家人朋友圍爐吃火鍋，豐儉由人，邊吃邊聊，真是寫意又熨貼。
 其實，西餐中也有自己投料入鍋的“奶酪火鍋”(cheese fondue)。用干白葡萄酒融化奶酪作為鍋底，把切好的小塊面包、煮熟的土豆或是香腸放在融化的奶酪里蘸食。奶酪火鍋是上世紀70年代盛行開來的聚會菜。那時，晚餐派對（dinner party）開始變得更隨意，用餐地點也從家里鄭重其事的大餐桌挪到了客廳的矮桌上。與此同時，底部帶有蠟燭加熱的帶翻蓋暖鍋（chafing table）也被廣泛應用起來——家庭主婦不用再守在廚房等主菜烤菜一一上桌，有了這種暖鍋，賓主可以一起上手在客廳的矮桌上一起準備晚餐。有誰會想到這個誕生在古希臘的廚具，會在20世紀70年代重新盛行起來呢。和暖鍋一起流行起來的就是“異域的、精妙的和親密的”奶酪火鍋。

聚會開始，賓客全都圍在同一口奶酪火鍋周圍進餐。這與西方人幾世紀以來習慣的分餐制相比，更讓人覺得親近有趣。
 中外火鍋的食用方法看來殊途同歸：把好吃的涮料放進寬湯里煮熟就好。也許吃中式火鍋更需要些know-how,但只要有開放的態度和喜歡嘗鮮的味蕾，涮毛肚需要“七上八下”、肉變色就可以吃和先涮葷菜再吃素菜，這些心得很快就會掌握。與“火鍋食用指南”和計時器相比，親身體驗、多吃勤問才是最好的指南。
 古往今來，正是不同類型的食材，人群，食品類型以及人們的用餐態度匯集在一起，結合成了不同的美食結構和用餐圖景。
 在當下，汲取各方飲食傳統，在其中灌入新的風味和想法，然后拭目以待會出現何種結果，這才是對融合與多元該持有的開明態度吧。無辜被食評家貶損的倫敦回轉火鍋店和巴黎的自助“餛飩面”火鍋店里，一口口小火鍋正是中外食文化的熔爐（melting pot）。這些小火鍋的口味并非是我們熟悉的正宗“老北京銅火鍋”或是“麻辣火鍋”的翻版，但前來嘗鮮的每個食客都會有屬于自己的獨特體驗——這就是火鍋文化的延伸。
 來源：《金融時報》

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