周曉燕，金龍魚國際烹飪研究院院長，揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養科學系主任、教授、高級烹飪技師、中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師，國家級評委（烹飪），國家級裁判員（烹飪競賽），國家職業技能鑒定專家委員會的委員。
周曉燕當廚師是一個巧合。1980年，周曉燕不滿17歲，正在讀高中。那時的中國剛剛從文革的廢墟中重新建立，百廢俱興，恢復高考沒有幾年，高考是千軍萬馬獨木橋，周曉燕正在淮安金湖的中學里做著自己的大學夢。

如果按照常規的人生軌跡，周曉燕應該是發奮學習，高考得中，畢業分配，即便如今事業有成，也與餐飲無緣。人生的轉機往往來自一瞬，他家的鄰居高考沒有考上，去了淮安商業技工學校烹飪專業，畢業之后留校任教。鄰居極力攛掇周曉燕去讀烹飪，兩家祖輩都是鄰居，關系處的極好，周曉燕于是跟隨鄰居去讀了技工學校，算是入了廚門。
在中國傳統的廚師教育體系中，往往是師傅帶徒弟，口傳身授，拜師學藝，行走江湖，廚師也是一個江湖。廚師學校教育的興起也是從80年代初期起步的。

江湖派往往有草莽氣，如同舊時的梨園行，門派分明，傳承有序；學院派則是從基礎學起，一招一式，講究全面和平衡。
十幾歲的周曉燕開始在一所學校的課堂里練習刀工，炒工，一招一式中體會中國美食的博大。

1983年畢業，直接去了揚州新成立的揚州商業技校烹飪專業當老師。中專畢業，沒有資格去教大專，只能當助教。這一年，周曉燕19歲。
整整30年之后，周曉燕坐在揚州大學新校區里，聊30年前的往事，顯得不那么真切。50歲的周曉燕風度翩翩，遙想30年前，青年周曉燕也還是一位朗朗少年。
揚州商業技校烹飪專業隸屬于商業部，商業部從全國各地抽調名廚來此輪流授課。作為助教的周曉燕輪流與各路大師親密接觸，才知天外有天，眼界大開。80年代初期的中國，一群手藝高超的老廚師尚散落民間，他們多是1949年之前入行，人生經歷起起伏伏，對美食的理解在暮年迸發光彩。

他們人人身懷絕技，那還不是一個可以浪得虛名的年代，對中華傳統料理的精髓理解頗深。這些散落四地的大師從全國各地匯集揚州，其中有閩菜大師號稱“雙強”的強木根、強曲曲、淮揚菜大師胡長齡、冷菜大師楊繼林……揚州一時名廚薈萃，年輕的周曉燕如同觀看名廚擂臺。
“我以為淮揚菜的廚師料理鱔魚算是得心應手，可是看外面的大師料理鱔魚那才叫巧妙——用刀輕輕一點鱔魚的腦袋，魚就昏過去，再給鱔魚去骨，熟練麻利，幾秒鐘就把一條鱔魚弄得干干凈凈。

而我們還得在地上摔，折騰半天。”周曉燕雖然是助教，但是本著學生的心態，博采眾長，虛心學藝，這幾年也是他眼界大開融會貫通的幾年。80年代初，許多失傳的老菜慢慢開始復興，重新整理往往也是從學校開始的，他幫著老廚師整理出了淮揚菜中幾近失傳的“長魚宴”，對傳統與傳承的認識也加重了一成。
再后來，他考取了學校的大專班，然后留校任教，那時候學校往往還有一家實習餐廳，他們學校的實習餐廳名為“瓊林苑”，在當時的揚州也是數一數二的名店，他從廚師做到廚師長，再從廚師長做到總經理。到了90年代，他又回到學校，專心從事教學與科研。
一個廚師如果沒有經歷過這樣的兜兜轉轉，便不會明白江湖之遠，如果他一直在江湖之中行走，又往往忘了廟堂之高。周曉燕有了嚴謹的科班教育，又有了豐富的后廚前廳的工作經驗，回到課堂上，才能有開闊而不拘泥的視野，也有了一顆從善之心。他走在江湖的邊緣，隔岸觀火，又身處其中，為學生點著火把照亮，惟有如此，才明白“師道”之意。
淮揚菜有含蓄之美
淮揚菜，發跡于淮揚，影響著江南一帶的飲食偏好。許多人不了解“淮揚菜”和“淮揚菜系”的區別，周曉燕說，淮揚菜指的就是淮安揚州一帶的區域美食，而淮揚菜系則輻射范圍更大，包括整個江蘇、安徽、上海、浙江等地，都屬于大范圍淮揚菜系。
淮揚菜講究“含蓄之美”，老少皆宜，南北皆宜，與川湘的潑辣霸道相比，多了些溫柔；與魯菜的爆炒醬燒相比，多了些素凈。

我曾經與中國烹飪協會的負責人探討過一個問題：如果向世界推薦中餐代表菜系，哪一個菜系更能代表中餐？在我看來，就是淮揚菜，它如同金庸小說中的令狐沖，在劍宗與氣宗之間穩妥生存。

長時間浸淫在揚州，周曉燕身上也多了幾分儒雅之氣，他穿著紅色的中式服裝站在各種場合，氣定神閑。
周曉燕說，含蓄之美體現在淮揚菜烹飪技法中，比如簡單的用醋——淮揚菜用醋頗多講究，有明醋、暗醋、底醋、響醋之分。炒一道蝦仁，把醋放在盤子里一點，這是暗醋；炒豬肝，再出鍋之前，醋淋在鍋邊，滋的一響，不能放到菜里，只能影影綽綽聞到醋香，這是響醋。

調味技法也頗有犧牲自我的精神。放醋，往往不是為了得其酸味，而是為了去腥；放糖，往往不是為了增加甜度，而是為了增香；許多淮揚菜也會用到胡椒粉，作用也是為了增鮮。
時代變了，有時候這傳統的含蓄之美也會成為負擔。“現在與過去最大的不同，食材變了。”周曉燕說，以前淮揚菜做長魚很是講究，淮安一帶要把長魚放在鍋里燜20分鐘，口感軟滑，不見鋒棱，而如今長魚都是養殖的，要燜20分鐘早已經爛了；以前的豬肉也是有香味撲鼻，而現在的工業化飼養的豬肉香味已經大不如前。如此繼續“含蓄”，往往適得其反。所以新一代的淮揚菜廚師逐漸改變著淮揚菜的技法，豐富著時代的口感。
廚師要可持續性發展
周曉燕有眾多頭銜，他說如果只寫一個頭銜的話,就寫 ：金龍魚國際烹飪研究院院長。如今周曉燕的時間被分成三塊：三分之一用來教學、三分之一用來與行業交流、三分之一用來做科研。作為一個教育工作者，周曉燕培養的學生桃李滿天下。隨著中國餐飲業的迅速發展，人們對這個行業的態度也發生著微妙的變化。
越來越多的學校開辦烹飪專業，據不完全統計，中國現在有14 個大學開設了烹飪專業本科，專科技校更是舉不勝舉，光是揚州一地，就有四五家烹飪技校。即便如此，依然不能滿足餐飲行業的廣闊需求。“好就業”是人們對烹飪專業的第一認識。
在以前，廚師是“勤行”，只有那些成績差，家里困難的孩子會上這個專業，以前烹飪專業往往是
“和尚班”，很少有女孩子學烹飪。如今越來越多熱愛這個事業的年輕人加入進來，并且女生越來越多，在揚州大學的本科部，女生比例甚至超過男生，占到60%。并且每年都有幾十個國外留學生千里迢迢來到揚州，學習中餐烹飪。
廚師行業的社會地位不斷提高，這其實是正常的現象，在歐美國家，廚師向來都是被人尊重的行業，一個名廚可以身價千萬，他可以是餐廳老板，也是電視明星，出菜譜，做廚具代言，與各界名流出現在紅地毯。

在西方社會的認知中，廚師是藝術家，他們用各種食材創意性地烹飪菜品，就如同音樂家用音符譜寫美妙音樂一樣。而在中國的傳統中，“君子遠庖廚”，廚師的地位不高。

從古到今，中國美食文化源遠流長，人們念念不忘的是歷史中的某款名菜，一道菜與名人的關系，動不動就要扯上“乾隆下江南”，然而在史書記載中，罕有名廚的真容，即便是被稱為廚師祖師爺的伊尹，他的首要身份也是輔佐帝王的宰相。那些名廚的身世消失在史書中，影影綽綽。

如今有越來越多的名廚出現在大眾視野，他們有著明星一般的影響力。這一切，都是拜這個時代所賜。
周曉燕愿意自己的學生成為一代宗師，成為名廚。他走訪過許多個國家的廚師學校，學習探討烹飪教學的秘密。事實證明，中國的烹飪教學水平還有待提高。

周曉燕不久前去美國，美國的烹飪學校都會有一個實習餐廳，所有的學生都要在餐廳實習半年，這個在國內就是缺失的。在80 年代，揚州還有一個瓊林苑，算是學校實習餐廳，如今都已經消失不在。這是體制的原因，一家學校涉及教學和經營，往往說不清，然而這樣的后果是學生所學的和市場脫節。
在美國他去一家烹飪學校訪問，里面有一門課名為“烹飪可持續性發展”，這個引起了周曉燕極大的興趣，一問得知，這門課程專門教學生在廚房的時候如何節省材料，節省能源，如何不浪費食材，如何最合理搭配菜品，如何環保……這

些都是畢業之后最具實際指導意義的課程。而反觀中國的烹飪專業教學，往往有英語、政治等必須耗費大量時間學習，卻沒有什么實際用處的課程。
他去日本烹飪學校訪問，所有學校操作間都干干凈凈，地上沒有一滴水，烹飪專業的學生必須要做3個月的服務員，借此了解顧客需求，真切明白顧客口味，如何搭配酒水。然而在中國，廚師就是在后廚工作，不能去前廳，這算“串崗”，師傅教，徒弟做，很少能和客人有直接的交流。他們的學生有的去外面餐廳實習，前廳忙不過來，烹飪專業的學生被調到服務員的崗位，學生往往會給學校打電話抱怨：他們居然叫我們做服務員？！感覺受到了不公正待遇。
如果一切找一個省力又不擔責任的理由：所有問題都是體制問題。然而這個回答顯得太隨意而沒有擔當。

周曉燕在反復思索著這個問題，教育出來的學生不能光是可以干活掙錢的龐大機器上的螺絲釘，而且是有創造力，獨立自主有見解的新一代廚師。
2006 年，從來沒有拜師學藝的周曉燕按照中國傳統的方式，收了18 名弟子。這18 名弟子都是經過周曉燕細心挑選，有能力有素質有潛力有見識的新一代廚師代表，他們如今分散在祖國各地，大多是星級酒店的廚師長，有的自己開店做了餐飲經營者，各自頂起一邊天，都已經成為淮揚菜新一代廚師中的佼佼者。
這是一次有意識的回歸，當時的媒體報道說：“高等院校教授面向社會招徒，在全國尚屬首次。”周曉燕說，他試圖為他們搭建一個平臺，為他們開闊視野，同行交流帶來便利，同時這也是一種嘗試，從學院教育體系中抽離出來，回到中國的師徒關系，這是更親密更便利的方式，適合一對一的教學，有利于廚師個人才能的提升和事業的發展。中國目前學校教育培養了大批應用型和研究型烹飪人才。但如何培養大師，是擺在烹飪教育面前的一個課題。然而縱觀中國美食文化歷史，所有大師都是經過艱苦卓絕的努力，憑著個人悟性與修為成長起來。

周曉燕所做的，借助自己的資源和平臺，使他們順風順水地發展，助他們一臂之力。
推進中餐標準化
周曉燕從來都不是一個學究型教授，他的足跡遍布天下，為淮揚菜的發展盡心盡力。如今他把工作重心放在金龍魚國際烹飪研究院上。金龍魚負責出產米面糧油等基本食材，研究院負責對其精加工，整理菜譜，深度研究，每年舉行幾次發布會。

同時開設總廚班，選擇廚師感興趣的課程進行短期培訓，比如紅酒搭配中餐、分子美食、創意中餐，總之把時下最流行的風尚傳遞給全國各地的廚師。
談及中國餐飲業未來的走向，周曉燕也有自己的看法。中餐的發展會越來越兩極分化，一種是快餐化連鎖化標準化路線，單一主題化，猶如肯德基、麥當勞；另外一條路是精細化品位化，富含餐飲文化內涵，對菜品食材要求精細，猶如國外的米其林餐廳。
對這兩個方向，周曉燕都在做著自己的努力。他已經對中餐標準化研究了15 年，并且申報了中國自然科學基金，是這個中國最高級別基金唯一一個烹飪專項，其研究方向就是標準化。

如今他們研制的烹飪機器人已經投入生產和運營。許多人認為中餐不可能標準化，認為中餐最大的魅力就在于純手工，廚師的手藝和火候的掌握，標準化是對中餐的戕害。其實也是偏見，不同的菜品可以標準化到不同程度，比如揚州包子就可以100% 標準化生產，而有的菜只能標準30%，有的菜完全不能標準化。比如天目湖魚頭可以標準化90%，選取統一規格的魚頭，掌握火候調料，就可以做出幾乎一致的味道。
周曉燕自述：我的成長記
1980 年：經鄰居鐘強的推薦，使我開始認識并從事烹飪行業。

1983 年：班主任吳志華老師讓我喜歡上了烹飪這個行業，并推薦我到揚州江蘇商專烹飪系擔任助教，江蘇商專是全國最早的烹飪高等教育的學校，開始了一直從事的烹飪教育事業。

1983—1985 年：認識了揚州江蘇商專烹飪系主任湯越老師，由于他大膽和開放的辦學理念，讓我在從事助教期間接觸了全國最知名的烹飪大師，學習了全國各菜系的經典名菜，開闊了眼界，增長了見識，激發了我專研烹飪藝術的熱情。

1985 年：烹飪系聶鳳喬、陶文臺、邱龐同老師是全國烹飪理論界“八大金剛”的三名主力干將，他們主編了全國很多烹飪書籍和教材，受他們的影響，發奮考取了江蘇商專烹飪大專班，在向他們學習的十年中，汲取了很多烹飪理論研究的營養，為以后開展烹飪理論研究奠定了基礎。

1987-1988 年：與揚州著名烹飪大師王立喜老師一起在江蘇商專瓊林苑酒店工作了兩年多，期間從他那學習了揚州傳統烹飪技藝中很多關鍵要點。

1989 年：脫產在南京學習，師從全國烹飪泰斗、江蘇著名烹飪大師胡長齡、楊繼林，期間不僅了解了大師們讓人敬佩的敬業精神，更讓我理解了熟練和精湛的技藝在烹飪過程中是一種美的享受，啟發了我后來鍛煉嫻熟、流暢烹飪技藝的決心。

1998—2004 年：結識中國烹飪協會常務副會長楊柳，正是由于她的推薦，進入了第二批名廚委成員，成為最年輕的中國烹飪大師，并擔任了滿漢全席、全國烹飪大賽、國際烹飪大賽的評委，搭建了與全國頂級大師交流的平臺，使個人知名度得以在全國范圍知曉。

2002—2010 年：結識深圳繁興的劉小勇董事長，受他啟發開始研發烹飪機器人，并于2008 年世界首臺烹飪機器人試驗成功，使自己的科研能力和中國餐飲標準化研發水平得到了迅速提高，并在中餐研究領域占據了重要地位。

來源：名廚網
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