梁子庚說，他的路子走的很野。從新加坡踏入廚房的那一刻起，他“不安分”的職業生涯就已經開始了。做行政總廚時他往往兩年便輾轉前往下一個酒店，做餐飲工作室時他一年里同時要負責若干個分布于不同城市的項目。我們要像追蹤一架隱形偵察機一樣，在中國的某一個角落找到他。
從廚師的籠到商人的天空
梁子庚的創意餐飲概念工作室成立至今已經有6個年頭了。他將自己的身份定位與餐飲集團或酒店集團的行政總廚“劃清界限”。他認為后者的工作更加穩定，卻也更加局限，并且最終常會遇上“天花板”：晉升到與經理同級別的層次時，行政總廚往往很難再進一步，也不太能接受委身于更低的職位。
隨著年齡的增長和平臺的減小，他們還會遇到薪水要求更低也更年輕的廚師的“挑戰”。
而廚師出身的梁子庚認為自己當年的人生軌跡就很“跳躍”。
他在一家酒店時常工作不超過兩年，在第一年的適應、磨合期結束后，

第二年往往是漸漸步入軌道時期，也是他往往選擇離開、奔赴下一個機會的時期。因此現在以合伙人模式運營的公司更像是當年工作節奏的延續，而現在則在獨立性和靈活性上擁有更有發言權。
梁子庚相信廚藝是一個講究“人”的行業。烹飪技巧的不足可以通過訓練來彌補，但是人的態度、性格、心態則是根深蒂固、不易調整的因素，這也是他為項目選拔或調整團隊的最重要的標準。在新的項目上馬，尤其是像接手黃龍飯店這樣經營多年的國營老牌時，

往往需要面對很多工作了十幾年甚至二十多年的元老員工。
梁子庚并不過多的擔心與當地原有的廚師團隊之間的磨合問題。梁子庚認為自己作為一個經營者對廚師來說沒有直接的威脅，人事上的過多變動反而會給他帶來更多的工作負擔，比如需要物色新廚師來填補人員離開的空缺等。
在從純粹的廚師身份走出來之后，梁子庚要面對的是多角色共存并自由轉化的挑戰，用他自己的話說就是“最臟最累的活”。一方面在和企業家、投資人商談項目時需要有對大局的宏觀把握，一方面經營餐飲行業又需要對細節的微觀關照。
敢問中餐，路在何方
對于中餐，梁子庚認為它的未來指向對健康的標準。而當今討論的非常熱烈的關于中餐融合、中餐創新的問題，他的看法則是在口味和做法上遵循傳統而在原料、呈現上與時俱進。和僅就中餐本身發表看法相比，梁子庚更多地談到了中國餐飲行業目前存在的問題。
首先，廚房的工作關系常常包含著各種利害糾葛。以“收徒弟”這個常見的做法為例，它本質上其實就是名與利的交易– 師父以自己的名望和影響力將自己門下的徒弟派駐到不同的后廚，然后從徒弟們的工作所得中抽成。
師徒關系實際上是利益關系，以此衍生出來的就是 “包廚房”，在梁子庚看來這是一種非常原始的商業模式。通過在廚師身上抽取回扣換來的是整個產業鏈的畸形發展，因為它很容易演變為師父單贏的不平衡局面 – 師父在收

徒弟時為了利益最大化而降低標準、增加人數，派駐徒弟時為了擴大影響力和規模同樣降低對其技術和素養的要求，而徒弟的自身發展和個人利益又永遠收到抽成的牽絆。更危險的是，他們將會影響一代代從業者的素質，長此以往則是一個“上梁不正下梁歪”的惡性循環。
再次，在烹飪和管理上的浮躁也滲透入飲食相關的各個行業上。
國外雜志、報刊常見到在職幾十年的資深評論家，雖然他們的存在在一定程度上造成了新人向上流動的困難，但是這在某一個側面也反映了精于一行的職業堅持。同時人口的頻繁流動使得服務員的更新換代越來越快，由此給統一培訓以及細節提升提高了難度。
在和我們交談的過程中，服務員端來茶水，梁子庚道謝之后服務員并未做出任何回應，他叫回服務員重新來過，讓她向顧客回應“不客氣”，以此訓練服務員及時、得體地和顧客完成每一輪的互動。
類似這些方面的訓練能否將服務行業的職業規范在當前中國人事變動極其頻繁的情況下順利、牢固地普及，還是一條長而崎嶇的路。
目前正處在調整期之中的中餐正在面臨進一步的濃縮，不僅是數量上的濃縮，也是模式和能力素質上的去偽存真，它理想的方向是讓

從業者可以理性地看待、參與行業的發展。
Q=記者  A=梁子庚
Q：您的個人身份定位和行政總廚有什么明顯的不同？
A：行政總廚的工作更穩定，在自己的崗位上“打好這份工”便可。概念餐飲工作室代表著從廚師向商人身份的轉型，不再給固定的一家酒店或一家餐廳打工，而是通過與投資人合作、以項目為單位，參與創造餐飲機構或為餐飲機構提供更為全方位的服務。
Q：在世界許多地方工作、游歷之后，您為何選擇將工作重心放在中國大陸？
A：中國的經濟增長帶動著餐飲行業，使其有遠超國外的利潤率。同時中國的豐富物產是難得的資源，也有著巨大的發掘潛能。
Q：中國餐飲業存在著哪些主要的問題？
A：廚房工作關系實際上是利益關系，比如“包廚房”，大廚師為小廚師尋找出路，再從小廚師的工作中抽成。大廚師、小廚師、餐廳之間形成一種惡性循環：師父為提高收入增加徒弟的數量、降低標準和要求，徒弟往往在基本功并未扎實的情況下便開始工作，而他

們的工作所得又必須要上交一部分，一代代師徒傳承下去影響的是整個餐飲從業者的素質。
Q：這些問題背后的原因是什么？
A：改革開放帶來的經濟增長使得高檔餐飲行業飛速擴張，造成巨大的人才缺口。為了迅速填滿這個缺口，選拔標準降低、培養時間縮短，廚師樂于追名逐利而非勤學苦練，整個行業乃至社會都充滿浮躁的氛圍。
Q：中餐未來會往哪個方向發展？
A：隨著國八條的出臺，高端餐飲行業乃至整個生態鏈都受到震動，而顧客的要求卻不降反升。希望以此可以帶來行業規模的壓縮，不合格的從業者則漸漸被淘汰，去偽存真，能夠朝更理性的方向發展。
來源：名廚網
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