用行動說話，為什么你的出品不好
這是一個行動大于心動的時代， 再不出手你就out了，而且既然出手就要大大方方的，一絲不茍、嚴格規定就對了。其實，對于菜品的質量，每個酒店都使出了渾身解數，但是效果卻不盡相同，下面來看看東鑫的菜品質量把控吧。
而且為了防止知情不報的現象發生，我們的質檢都是由每個廚房的十幾個檔口主管輪流值班，并遞交每餐檢查結果到質檢部存檔。一旦發現問題，我們主要有兩種解決方案：一是每出現一道不合格菜品，分店廚師長、菜肴制作人都要現場捐30元。連續抽查5次以上合格的分店，將給予本店廚務部500元獎勵；二是每周召開出品質量溝通會，會議通過三個議題展開，分別是對上周出現的菜品質量問題進行溝通，找出解決方案；檢查上周會議上提出問題的落實情況；通報各各分店新菜品的研發情況。
12個表針對負責人全額賠償，相關責任人負有20％連帶管理責任進項賠償，相關責任人有爐灶、湯爐、涼菜、燒臘、刺身、面點、生啫、粵菜、鮑魚房、上什、泰國菜等。以其中的幾個表為例子：
1.確定主料、輔料、調料及量化標準；
2.確定調味料的廠家品牌、品種。規格等，不允許隨意更換；
3.根據主料、輔料、調味料的用量，計算成本、毛利及售價；
4.嚴格制定加工制作步驟，并由研發人親自撰寫，廚師長審核，行政總廚審批認可；
5.選定盛器、盤飾用料及樣式；
6.明確產品特點及質量標準；
7.填寫量化標準卡，字跡要端正、書寫要工整，要使所有廚房員工看得懂；
8.按照標準卡培訓員工，統一加工流程及出品標準。
下面給個具體案例：
量化標準卡：魚香獅子頭
味型：魚香味（咸、甜、酸、微辣）
用料：去皮五花肉200克，杏鮑菇100克，去皮馬蹄25克，鹽、姜末、蔥花各5克，土芹梗35克，紅薯粉40克，白糖2克，自制魚香汁400克。
制作流程：調制魚香汁→炸好獅子頭→調湯→燙獅子頭入味→淋魚香汁
制作方法：1.將五花肉、杏鮑菇、馬蹄切丁，用刀剁細，加入紅薯粉、純凈水攪拌上勁，做成200克/個的獅子頭生坯。2.鍋內油溫燒至八成熱，下獅子頭炸成金黃色，撈起入鮮湯中，煨2小時起鍋裝盤。3.魚香汁燒開，淋在獅子頭表面，撒蔥花即可。
裝盤造型：錐山形、10寸形骨瓷碟、有飾花。
菜肴特點：復合型口味，鮮爽脆嫩。
制作關鍵：1.肉要攪拌上勁才不易散。2.魚香汁的調制：白糖、生姜末、勁寶生粉各50克，野山椒15克，二金條辣椒、豆瓣醬各100克，雞精70克，陳醋10克調勻，下鍋加入1千克純凈水調成料汁。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
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- 餐餐質檢，不合格菜品休想上桌
| 旺銷菜肴質量檢查表 | |||
| 檢查項目菜肴 | 責任人 | 檢查人 | 出品時間及產品問題 |
| 雄魚頭 | A | 1 | 正常 |
| 特色手工魚圓 | B | 1 | 生姜、小蔥切的偏粗 |
| 南筍燒土豬肉 | C | 2 | 土豬肉偏厚 |
| 生燙野菜鍋 | D | 2 | 正常 |
| 鐵板生烹蝦 | E | 2 | 正常 |
| 鐵扒黑椒牛柳 | F | 3 | 黑椒汁偏多 |
| 鮮魷爆腰絲 | G | 4 | 青椒刀工偏粗 |
| 瑤柱炒桂花 | H | 5 | 正常 |
- 12各雷區，工作不認真狠罰
12個表針對負責人全額賠償，相關責任人負有20％連帶管理責任進項賠償，相關責任人有爐灶、湯爐、涼菜、燒臘、刺身、面點、生啫、粵菜、鮑魚房、上什、泰國菜等。以其中的幾個表為例子：
| （一）質量事故情形 | 引起退單的處罰意見 | 只投訴但未退單的處罰意見 |
|
1.菜肴口味偏咸或偏淡導致顧客退單 2.菜肴溫度不夠導致退單 3.菜肴失形、失色、過生、過熟導致退單 |
將全額進行賠償，相關管理責任人負20％的連帶管理責任 | 處罰人民幣20元 |
| （二）異物事故情形 | 全額賠償處罰比例 | 加罰部分 |
| 1.青菜有蟲子、頭發、草、泥沙、老黃死葉、塑料繩 | 荷臺賠償金額的20％，砧板賠償金額的40％，爐灶賠償金額的40％ | |
| 2.菜中有鋼絲球、竹簽子 | 砧板賠償金額的50％，爐灶賠償金額的50％ | |
| 3.菜品中有蒼蠅、蟑螂、玻璃渣、魚鉤、老鼠屎、報紙 | 砧板賠償金額的50％，爐灶賠償金額的50％ | 檔口崗位津貼50％/次，出品當事人當月獎金30％/次 |
| （三）不符合公司出品質量的相關情形 | 管理責任人 | 處罰意見 |
| 1.擅自改變年公司菜肴出品操作流程的 | 廚師長 | 人民幣50元/次 |
| 2.造成菜肴色、香、味、形、器嚴重變形的 | 廚師長、廚房主管、檔口負責人 | 當月獎金10％/次，扣除崗位津貼30％/次 |
| 3.因保管不當導致原材料變質、浪費 | 按價賠償 |
1.廚師長、主管扣除當月獎金10％/次 2.檔口負責人扣除崗位津貼30％/次 |
- 8流程，菜品制作更規范
1.確定主料、輔料、調料及量化標準；
2.確定調味料的廠家品牌、品種。規格等，不允許隨意更換；
3.根據主料、輔料、調味料的用量，計算成本、毛利及售價；
4.嚴格制定加工制作步驟，并由研發人親自撰寫，廚師長審核，行政總廚審批認可；
5.選定盛器、盤飾用料及樣式；
6.明確產品特點及質量標準；
7.填寫量化標準卡，字跡要端正、書寫要工整，要使所有廚房員工看得懂；
8.按照標準卡培訓員工，統一加工流程及出品標準。
下面給個具體案例：
量化標準卡：魚香獅子頭
味型：魚香味（咸、甜、酸、微辣）
用料：去皮五花肉200克，杏鮑菇100克，去皮馬蹄25克，鹽、姜末、蔥花各5克，土芹梗35克，紅薯粉40克，白糖2克，自制魚香汁400克。
制作流程：調制魚香汁→炸好獅子頭→調湯→燙獅子頭入味→淋魚香汁
制作方法：1.將五花肉、杏鮑菇、馬蹄切丁，用刀剁細，加入紅薯粉、純凈水攪拌上勁，做成200克/個的獅子頭生坯。2.鍋內油溫燒至八成熱，下獅子頭炸成金黃色，撈起入鮮湯中，煨2小時起鍋裝盤。3.魚香汁燒開，淋在獅子頭表面，撒蔥花即可。
裝盤造型：錐山形、10寸形骨瓷碟、有飾花。
菜肴特點：復合型口味，鮮爽脆嫩。
制作關鍵：1.肉要攪拌上勁才不易散。2.魚香汁的調制：白糖、生姜末、勁寶生粉各50克，野山椒15克，二金條辣椒、豆瓣醬各100克，雞精70克，陳醋10克調勻，下鍋加入1千克純凈水調成料汁。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
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4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
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