蒸集信息量太大？吃不了兜著走
上一期我們開始了蒸途，這種技法在現在可是相當潮流啊，食客喜歡它的健康、原汁原味；而我們的烹友們應該是是喜歡它的把復雜的加工制作流程簡單化，高效快捷節省人力。這次小編要說的不多，就一個技術點，但是這個技術點可謂是任何技法中都推舉的重點嘍，時間和火力大小，簡單的說就是火候。
一般地說，要想掌握好火候，主要是掌握好這樣幾種情況：一是旺火、沸水、足氣、速蒸，其特點是氣量充足，氣體猛烈直上是熱能最高的蒸氣，它適用于只要熟、不要爛的蒸菜。因此，蒸制時間短，蒸至斷生、剛熟即可。如果蒸時過長，菜肴就會粗糙變老。二是中火或稍旺的火、沸水、足氣、長時間蒸，其特點是氣量較足，其熱能也是較高的，它適用于要求質感軟爛的菜肴，通常是質老難熟或體大形整的原料，需要長時間才能使其軟化、變酥，如果火候不到，菜肴質感也是老韌發艮。三是中小火、沸水、緩蒸，其特點是氣量較小，但仍保有能使原料成熟的熱量，它適用于蒸制質地細嫩的花色菜肴。這種火候能較好保持菜形的完整。有時為防止萬一，還在加蓋時留出縫隙放氣，或者在籠內氣量過足時掀蓋放氣。
附：原料蒸制時間標準表
使用工具：蒸柜 標準輸入蒸氣壓: 0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足氣入箱
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附：原料蒸制時間標準表
使用工具：蒸柜 標準輸入蒸氣壓: 0.02MPA（兆帕）火候：大火 方法：清蒸，足氣入箱
| 原料分類 | 原料種類 | 蒸制時間 | 備注 |
| 海鮮 | 海鱸魚 | 8分鐘 | 整條，500克左右 |
| 10分鐘 | 整條，500克-750克 | ||
| 扇貝 | 5分鐘 | 制作粉絲扇貝 | |
| 海蝦 | 3分鐘 | 整只 | |
| 海蟹 | 8-10分鐘 | 整只 | |
| 東星斑 | 10分鐘 | 整條，750克左右 | |
| 12分鐘 | 整條，1千克左右 | ||
| 鯧魚 | 5分鐘 | 整條， 150克左右 | |
| 6分鐘 | 整條， 250克左右 | ||
| 8分鐘 | 整條， 500克左右 | ||
| 多寶魚 | 10分鐘 | 整條，750克左右 | |
| 12分鐘 | 整條，1千克左右 | ||
| 河鮮 | 大閘蟹 | 10分鐘 | 整只 |
| 魚頭 | 15-18分鐘 | 制作剁椒魚頭 | |
| 鰣魚 | 15-16分鐘 | 半條 | |
| 草魚 | 8分鐘 | 整條，毛重1500克左右 | |
| 鯉魚 | 8分鐘 | 整條，毛重1500克左右 | |
| 鮭魚 | 9分鐘 | 整條，毛重1500克左右 | |
| 鰱魚鰭 | 6分鐘 | ||
| 鱖魚 | 8分鐘 | 整條，毛重750克左右 | |
| 筍殼魚 | 8分鐘 | 整條，750克左右 | |
| 禽畜 | 牛蛙 | 6分鐘 | 切成如剁椒牛蛙般的大塊 |
| 雞、鴨 | 90分鐘 | 整只 | |
| 40分鐘 | 切成滾刀塊 | ||
| 排骨 | 30分鐘 | 切寸段 | |
| 豬手 | 50分鐘 | 一開八塊 | |
| 蔬菜 | 冬瓜 | 15分鐘 | 滾刀塊 |
| 南瓜 | 30分鐘 | 半個，制作紅棗蒸南瓜 | |
| 芋頭仔 | 15分鐘 | 整個的，制作開胃芋頭仔 | |
| 大芋頭 | 12分鐘 | 火柴棍般粗細的絲 | |
| 茄子 | 10分鐘 | 切手指般的粗條 | |
| 絲瓜 | 6分鐘 | 滾刀塊 | |
| 4-5分鐘 | 斜刀1.5厘米的厚片 | ||
| 娃娃菜 | 12分鐘 | 一開四 | |
| 豆制品 | 豆腐 | 12分鐘 | 火柴盒大小的塊 |
| 菌類 | 金針菇 | ８分鐘 |
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