12月4日-7日紅廚帽培訓：第3代高效后廚系統建設

發布時間：2015-11-24 10:19 瀏覽量：3278

競爭力特訓：第3代高效后廚系統建設實戰

2016年什么才是餐飲核心競爭力？

采訪小故事：前幾天有位老朋友打電話問葉子：“到了飯點上不去菜，怎么辦，急死了，是不是得換廚師呢？”如果一遇到上菜慢，就換廚師的話，那給您一萬個廚師也是解決不了問題的。其實，上菜慢是后廚管理中經常遇到的問題，單單靠提速是解決不了“根”的，它還涉及你的菜品結構是否合理，準備工作是否充分，人員配置是否恰當，工作崗位設置是否優化等等，這就是我們所說的“后廚生態系統建設”！

我們的“痛點”是什么？

目前市場上，除了外資餐飲品牌（例如國際五星級酒店喜來登等）以及部分國內知名連鎖餐飲品牌非常重視“后廚系統”的建設外，大部分餐廳的后廚管理還是缺乏“系統性、高效性、標準化”。我們常常看到的是，老板總廚到處學習，到處“摘抄照搬”后廚管理方式，拿回來卻“失靈”了。

所以，我們將大部分酒店的后廚管理痛點集中歸納為以下三點：

1.后廚管理缺乏系統性。

2.人員難招，不好管。

3.產品無特色，不穩定。

我們的解決方案是什么？

再看一下下面的這張表格，請您對號入座，看看自己的后廚目前處在什么階段？

	第1代廚房管理	第2代廚房管理	第3代廚房管理
時間劃分	1995年前	1995年-2013年	2014年至今
特點	“作坊式”管理	準企業化式管理	高效生態式系統管理
代表	街邊店、國營店	大眾餐飲店	大眾餐飲店
效果	無人員管理，無標準化，出品隨意，員工工作無積極性，后廚產能低。	這個區間內的后廚管理偏向于“學仿創”，注意建立后廚制度、人員管理、標準化操作，但大多是從外面照搬回來的，學完回來就改，斷章取義，修改片面，沒有結合自身酒店的架構、定位、管理模式及企業文化，所以改的非常“凌亂”，改革不徹底。	餐飲大形勢發生了變化，對成本管控、人員管理、產品管理等核心競爭力有了更高的要求。這套后廚管理方法更加人性化、系統性、高效實用性。后廚員工可在8小時內保質超量完成任務，廚師整體素質水平高，技術過硬，既懂研發，擅長營銷，敬業度及忠誠度普遍很高。

所以，我們的解決方案是幫您建設一套系統的、生態的，適合自己酒店的第3代后廚管理系統，它既高效實用，又易操作落地。正確及時導入，“傳統廚房”也能變成“新型高效廚房”。

什么是第3代高效后廚管理系統？如何導入落地？

第3代高效后廚管理系統是在全新的餐飲大環境下，“轉型升級”的一套全新后廚管理模式，它的核心技術是解決產品問題及人員問題。

第3代產品管理方法案例分享：你是否也遇到過花費了大量精力和金錢去研發新產品，但存活率只有17%-20%，可謂勞民又傷財。深圳甘棠明膳餐飲機構旗下品牌探魚餐廳正在使用第3代高效后廚管理系統，它研發出的新產品存活率高達49%。舉一個很通俗的例子，研發出來的新產品就像自己生的孩子一樣，如何生產，如何養活，如何養大。其實，最終依靠新產品“賺錢”才是根本。

第3代人員管理方法案例分享：員工難招，招來不好用想必是每個老板、總廚的“心頭病”。把人招進來，還要管理好，現在的廚師招進來，不是只會做菜就可以了，還要學會使用各類新媒體，思想能與老板總廚“對接”，還會營銷，最好“十八般武藝”樣樣全能，當然，這需要后廚管理者的正確引導、培訓方法以及先進的績效考核設置，來調動后廚員工的積極性及能動性。深圳甘棠明膳餐飲機構旗下的牧趣火鍋品牌，單店有600平米，一天營業額高達7萬元，后廚僅有21人，通過合理的崗位合并，建立廚師通崗制等方法，一天8小時工作不加班，將原來32人成功調整至21人的最佳狀態。

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