11月21日，在北京舉辦的2015中國餐飲O2O高峰論壇上，黃太吉創始人赫暢、美味不用等創始人楊佳佳，針對“堂食和外賣”的話題展開討論，讓我們一起來聽聽他們的觀點……

☆ 黃太吉創始人 赫暢

① 零零后從生下來已經有了移動互聯網這件事情，再過十年，他們就是消費主力。說白了——未來的消費者不在大街上，在手機里。

② 外賣O2O打破標準化的服務，因為餐飲本身就是不標準化的，綠茶、黃記煌、雕爺……每個餐廳感覺不一樣，當顧客需求復雜化的時候，餐飲通過互聯網，可以做的服務非常多，且多樣化。

③ 外賣要把賬本算清楚。如果客單價超出一定范圍，它的外賣頻次會降低，相應的為外賣產品付出的成本就高了。火鍋外賣是非常偽需求的事情，你可能一個月能點一次，但需要兩次物流成本（送餐、取鍋）。我認為外賣客單核心價格是20塊錢到40塊錢。

④ 如果產品的毛利本身非常低的話，外賣雖然置換掉了你的房租，但是你還有配送成本。外賣做不做，先要看你的產品本身是不是真的適合外賣的形式。

黃太吉的外賣團，清一色的帥哥、炫酷的服裝

☆ 美味不用等創始人 楊佳佳

楊佳佳現場發言

① 從顧客的角度來說，外賣的品類更局限于快餐、標準化的餐飲。而對于堂食來說，用戶對吃的需求不僅僅是吃飽飯，而是深度的社交需求。

② 顧客到餐廳消費，餐廳的環境、各項服務、氛圍、感官等，各個角度都對品牌進行打分。我個人認為，對于社交型餐飲來說，堂食的方式更能代表中國的飲食文化，以及因為文化背后的用餐意義。

③ 做不做外賣，要分情況，如果在堂食階段的產能有過剩，那么可以考慮外賣。但是如果堂食的產能綽綽有余，這時候，無論商家還是顧客，可能更多的選擇堂食，而不是外賣。

潮流思維，不只在黃太吉，也在深圳！

 

【坪效之王

70平米月入35萬】

 

可能是全國唯一進駐shopping mall的冒菜店，民國主題風格，留聲機、座鐘、花玻璃、青花瓷、樟木箱……海報也設計成民國風，讓人從小小冒菜中吃出傳統感覺。它也有一個懷舊的名字——冒菜老號。

民國時期的女性絕對值得懷念，也是那個時期的標志，冒菜老號將各種美女海報拼接成墻，懷舊感十足！

 

素菜2.6元/兩，葷菜5.8元/兩，價格不高，但品質不差，臺灣特產的海香菇、唯一一家有QS檢驗的鴨血、澳洲肥牛……青菜上方，用礦泉水霧化，海鮮下方放著干冰，看起來十分有食欲！

此外，冒菜老號獨創麻將牌移動桌號，顧客拿著“二條”、“三萬”的大號桌牌，趣味橫生。獨創的甘蔗汁，提倡冒菜+甘蔗汁的搭配方法，幾乎人手一瓶，讓主副產品相互提高人氣。

 

 

【木屋，燒烤專家

爆品=顧客消費能力>定價<產品價值】

 

成立于2003年的木屋燒烤，48家門店分布在北上廣深等一線城市，實力可見！2014年，估值6億，成為國內燒烤領軍品牌！

“我們要做餐飲專家，而不是O2O專家。”這是木屋燒烤創始人的語錄。坐在木屋中大口喝酒、豪放擼串，已經成為顧客心中無法更替的“木屋燒烤”，“非木屋，不燒烤”的定位，更將品牌推向顧客心智。

木屋公式：

爆品(超值)=(顧客消費能力>定價<產品價值)。所以爆品打造第一問題是定位，定位中第一問題是顧客定位，顧客定位解決問題根本是人均客單價。木屋的定位就是20一35歲年輕白領，收入3500一8000，人均65一75元的客單價。

 

產品價值=(物價+智價+心價)。也就我們常講：吃飽、吃好、吃出感覺。

 

 

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

【日翻臺15次的米線】

 

最有價值的米線館是如何打造的？“這個年代，沒有翻臺率，就無從談起利潤。”這是深圳云味館老板“米線哥”的觀點。

餐廳的體驗感，要味道與情懷并行，人均消費25元，不僅可以品嘗到地道的云南米線，店內還配備了免費的自助調料臺，每一樣調味料都由專人從云南精挑細選空運而來。懷舊的青花罐，裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍根等食材，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

在文化體驗方面，黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖，根據各地特色進行標注，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜，大理則是酸菜魚米線……連菜單也用美食地圖來展示，文化和美食的空間感頓時呼之欲出。

擅長菜品搭配，6種堂烹的過橋米線、7種家常米線、13種特色小吃，米線+小食，讓味蕾豐富起來。云味館，做有價值的米線，目前以每月3家店的速度迅速擴張！

 

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

 

【不接受預訂的牛X餐廳

35元體驗“極致用餐”】

 

35元能吃到啥？麻辣燙？快餐？路邊攤？在飯菜真湘，35元享受15分鐘上菜、十余種免費小吃、高檔按摩椅、車載消毒柜、免費熱毛巾、廁所的“衛生小站”……

在飯菜真湘，無論生意多好、等位多少人，在下午14:30分、晚上20:30分準時閉餐，老板的原話是“員工也要休息”。同時，飯菜真湘不接受任何形式的預定，來了有座就吃，沒座就等！

一進門就有按摩椅，等位也是享受！

廁所的衛生小站，各類用品一應俱全

等位區的各類小吃，品種豐富！

 

一家有脾氣的人氣餐廳，卻用極高的性價比，給顧客極致用餐體驗。同時，全能餐桌，將紙巾、筷子等用品放在透明餐桌下，顧客一目了然；椅子=儲物柜，女士們再也不擔心包包沒地方放啦！這些靈感創意，絕對值得學習！

萬能餐桌，里面啥都有，顧客不用叫服務員了！

掀開椅子，下面是儲物柜！

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

 

【5000平米龍蝦店】

 

食悅圍城，通過特殊的氛圍打造，讓顧客在獨具特色的江南庭院中大快朵頤吃小龍蝦，5000平米的龍蝦店各種排隊！生意好到爆有木有！

大明檔、現場做，氛圍好！將牛皮紙鋪在桌面上，顧客直接上手。吃完以后，牛皮紙一裹，再鋪一張新的，干凈的臺面就收拾好了！

別看氛圍如此豪放，食悅圍城可謂粗中有細，生產了自己的山楂飲料，取名“靜秋格格”，名字來源于讓諸多感性之人痛哭的懷舊電影《山楂樹之戀》，主人公靜秋就是在山楂樹下等待著男友，不知道吃龍蝦的親能否找到一種文藝感覺？

 

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

【吃飯像拍偶像劇

邊境料理正當時】

 

這兩年，“邊境小吃”日漸流行，以東南亞菜系為基礎，打造賣相好、口味獨特的小吃，成為很多年輕人追捧的新目標。美奈小館，定位于精致越南料理，正餐+休閑的方式延長經營時間，法式風格的裝修、清新自然的藍色調、玻璃屏風光線佳……讓顧客坐在其中，像拍偶像劇一樣優雅浪漫，吸引了一大批女性粉絲。

美奈小館，定位時尚女性、白領女性。招牌菜“會飛的魚”，獨特的造型被評為“深圳最會凹造型的魚”，限量供應，讓顧客無比牽掛。

會飛的魚，每天只賣20份

 

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

【最有口碑、最具性價比

全牛宴火鍋】

 

大目牛肉火鍋是深圳的老牌子了，以傳統火鍋城的方式，成為當地有口皆碑的人氣品牌。以食材新鮮、高性價比著稱，牛雜鍋底在上桌前就煲好，端上桌就開吃！專注牛肉火鍋，僅牛肉產品就有十幾種，用細分的品類拿下市場。

大目牛肉火鍋有自己的淘寶店，并將淘寶店名印刷在餐巾紙包裝盒上，顧客一邊等待火鍋，一邊可以搜一搜淘寶，“用新鮮的牛肉才能打出最好吃的肉丸”這是大目火鍋淘寶店里的宣傳語，只賣招牌菜——牛肉丸。強化招牌菜，強化品牌意識。

 

考察地點：深圳

考察時間：12月7-11日

搶座電話：13810882731、18911561891

 

 

【皖廚】

 

中式徽派文化餐廳，以精細家常徽菜為核心，打造大江南融合菜式體系。目前7家店，是中國第一家跨一線城市連鎖的徽菜品牌。

視覺上，皖廚的縱深感很好，借助科技的力量，開發運用于店面氛圍的影像視覺效果，帶來獨特的臨場感覺，讓顧客回歸“院落”，品美食、賞夜景，這使皖廚提供的美食體驗更加立體、多元化。