在北京東方君悅大酒店，有幸約見到中廚房總廚師長金強師傅，初見他正與總經理進行餐廳事宜溝通，與此同時，對于我們的到來，后廚安排，顧客溝通，包廂拍攝安排，他干脆利落，一氣呵成，采訪中他樸實的言語，清晰的思路，處處彰顯他長安壹號的當家范兒。

經歷：因為向往所以選擇
在憑靠米票、油票過日子的年代，廚師儼然是個大家向往的職業，高中畢業后憑借對餐飲職業的愛好與向往金強順利踏入餐飲行業，成為金師傅，現如今他已經在這個行業摸爬滾打30多年。
12年前，任職高爾夫球俱樂部的金師傅與君悅的總經理相識，憑借一手好廚藝，獲得總經理贊譽，經邀請，進入君悅餐飲業，擔綱長安壹號廚師長，在君悅金師傅踏踏實實一干就是12個年頭。
12年前也是長安壹號誕生的日子，是當時它是第一家也是唯一一家開放式的中餐廳，讓廚房開放直接面向食客，如何保持廚房的清潔度，給食客干凈敞亮的感覺成為對后廚最主要的要求，有的時候廚師一天要更換幾身工作服，金師傅憑借自己出眾的管理，讓后廚開放的理念成功保持下來，得到了酒店各級領導及中外食客的認同和贊譽。
菜品理念與創新：樸實的媽媽味道
長安壹號是涉外酒店，外國的客人比較多，在菜品理念上，金師傅一直沿著“家常的樸實的媽媽的味道”的理念在傳承。他認為首先外國人進來希望品味到正宗的中國菜，而國內的食客；每個人都有母親，作為成功人士，現在他們成功了，母親也年歲大了，他們已經不忍心再去麻煩老媽媽，同時他們也是希望品嘗到媽媽的手藝。而長安壹號餐廳可以滿足客人的愿望。
“對于長安壹號的菜品出品理念我想我會一直沿著這條路繼續走下去。”金師傅堅定的說。
作為北京人，金師傅覺得每個家庭都有媽媽的拿手菜，他也主張在酒店舉行些烹飪比賽，利用餐券、住房的支持。金師傅會把參賽獲獎的作品放入他的菜單中。再經過一些改良，如少油、少鹽的處理。尊重國內外客人的飲食習慣，將菜品口感處理到適中。
他認為社會餐飲的菜品在味道上是可以做到極致的，但酒店不可以，酒店如果做到極致客人反而會減少，菜品要考慮到外國人、商務客人的活動需求。例如：會把有骨頭的東西去掉，保證客人食用便捷方便等。
在談到新菜研發和創新時，金師傅認為做餐飲行業一定要多走出去，多看，多吃，多和同行去聊，每個新菜都不是憑空創造出來的，而是借鑒過來的。
“我一般創新的方式是去發掘些新的原材料，進行不同的組合與搭配，比如：番茄可以搭配雞蛋，但是搭配山藥也會有好的營養和味道，所以在長安壹號有道菜品番茄炒山藥，也是客人比較喜歡的菜品。”
另外金師傅每年會安排兩次采風考察，到全國各地，尋找當地餐廳的獨特的原材料和調味料，借鑒到自己的菜品中，創作成新的菜品。同時網上、朋友家、菜品起源歷史等從各個方面在不經意的時候他也會去發現菜品獨到之處。

后廚管理：我選擇用“情”
對于廚房管理，金師傅說管理有兩種，一種是“嚴”一種是“情”，我選擇用“情”，我愿意用自己的感情去感化員工，我覺得這很有效果。比如有員工遲到了，我一般不會去選擇罰款，員工也很不容易，扣錢會影響心情工作也做不好，不如調個班，晚上加個班晚走半小時，這樣酒店的工作時間和員工的個人問題都解決了。
長安壹號餐廳在2003年9月18日試營業， 10月正式開業，到2003年春節半年多的時間中，金師傅只休息過3天，當時的5個廚師長與金師傅，連續三個月每天12點前都沒有回過家，每天餐廳打烊后他們便在餐廳外的臺階上總結當天的問題，重新制作改良菜品，也就是在那段時間他們給長安壹號打下了良性的基礎好，金師傅對待自己的工作有鐵漢搬剛強，對于員工如兄長搬照顧，憑借富有情感的管理，多年來金師傅培養了一個優秀的后廚團隊，為酒店屢獲殊榮。金師傅說“長安壹號餐廳就像我的孩子一樣，我會一直好好撫養他健康成長。”
傳承：實實在在做人做菜
對于一個優秀的廚師金師傅覺得要有這幾個方面，首先踏踏實實做人，技術要有精湛的廚藝，并能擔當起左膀右臂的職責，這是金廚師用人的幾個條件，他說用人其實就像打“迷蹤拳”一樣，沒有標準的套路，但又不是花拳繡腿。
做人要是實實在在的人，做菜也應是實實在在的菜，菜放在盤子里一定是好吃放在第一位的，像媽媽做的飯一樣，沒有花朵修飾，但是很暖心。這是他選人的方向。
時間管理：凡事皆用心
金師傅每天工作的時間大部分放在廚房，指導廚師做菜，觀察并處理廚房中的細節，避免餐廳發生問題，同時會留些時間進行會議和郵件處理。“工作和休息我會清楚區分，工作時專注工作，休息就專心陪家人，會看看雜志，研究些新的調味品和原材料，并會去做些嘗試。”
日常：愛好廣泛的運動健將
金師傅的愛好很廣泛，在酒店中得過臺球，兵乓球比賽冠軍，羽毛球也很擅長，算是體育健將。也熱愛唱歌、美術，繪畫。菜品的色彩搭配、擺盤等方面都會受到他繪畫功底的影響。
來源：名廚網

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