殘破餐具的優點

一是獨一無二性。這些摔破的餐具可能是洗碗的時候不小心打破的，也可能是根據裂縫的餐具自己摔或打磨的，它們都有一個共性，那就是獨一無二，即使是同一個餐具也不可能摔出一模一樣的缺口的。

二是零成本。本來被淘汰的餐具被重新拿來利用，實際算得上是“廢物利用”，大大降低了成本。

殘破餐具的搭配原則

互補原則。打破的餐具雖然很好看，但是有些在上菜時不方便，因此殘破的餐具搭配一個完整的餐具不僅上菜方便、安全，造型上也起到互補的作用。

順色或反色。我將盤子顏色搭配分為兩類，一是順色，即兩種餐具顏色類似，這時盛放的菜品也應該是順色的，比如“吉祥三寶”；還有就是反色，兩種餐具的顏色形成強烈的對比，這時菜品顏色一般比較鮮艷，與兩種盛器的顏色都不是一個色系，如“橄欖油拌貝柱”。

裂口方向。打破的餐具的口不是很規則，為了防止傷到人，可以進行簡單的打磨，擺盤時裂口的朝向也是有講究的，如果是一個盛器，口的朝向應該是右；兩個盛器的話，兩者朝向應該相反，這樣立體感才強。

創意在盤外。打破的餐具一般形狀都不完整，在盤子上裝飾已經很困難，“創意在盤外”是其一個特征，在盤子周外放點花或綠葉，營造一種“盆景”的感覺，很有意境。

鮮蝦炒鮑菇

加入雞醬好調味

搭配創意 破碎酒瓶的自然形狀、黑色調石板與酒瓶本身的顏色搭配給菜品賦予一種古典美，提升了視覺。

制作：1.杏鮑菇150克改刀成片，入色拉油500克（約耗30克）中炸至金黃干香。2.南美蝦10只（約120克）去皮、頭、尾和蝦線后用檸檬水10克腌10分鐘，再加生粉、鹽各3克，味精2克略腌。3.平底鍋入蔥油8克燒熱，放入腌好的南美蝦煎至兩面金黃。4.另起鍋放入ABC醬油、美極鮮味汁、泰國雞醬各5克，蠔油10克，燒汁6克，味精、胡椒粉各2克，雞粉、白糖各3克下入杏鮑菇、南美蝦翻炒均勻出鍋裝盤即可。

菜品特色 在調味上突破了傳統的調味方式，加入了ABC醬油、泰國雞醬，使菜品口味更加融合。

吉祥三寶

三菜三味

搭配創意 使用盤中盤的裝飾手法，一器一菜，一器一型，一菜一味的設計手法，很有新意。

制作 1.印尼蜇頭100克改刀沖水去掉鹽分，用90℃的水稍燙約1分鐘至脆，沖涼瀝干水分，加水塔老陳醋8克，味達美醬油4克，蔥油、野山椒水、芝麻油各3克，白糖、味精各2克，加櫻桃蘿卜15克、馬蹄筍5克拌勻。2.大海螺100克連殼刷凈，上籠蒸8分鐘，取肉去雜物，加財神蠔油、味達美醬油、雞飯老抽各2克，港順鮑汁3克，白糖4克，味精1克與酸蘿卜20克拌勻。3.將發好的海參30克切塊，瀝干水分加李錦記蒜蓉辣醬2克，青芥辣、白糖、姜蓉汁各3克，泰國雞醬、美極番茄辣椒醬各1.5克，味精0.5克拌勻，分開裝盤即可。

菜品特色 海蜇頭在傳統口味的基礎上加入了花椒水，味道鮮美，遮蓋一部分腥味，與馬蹄筍結合，體現出蜇頭的脆爽，海螺與酸蘿卜口味清爽，海參加入了兩種辣椒醬，微辣鮮爽。

橄欖油拌貝柱

花蛤湯洗貝柱

搭配創意 利用反色差，黑白盛器形成強烈的對比，使菜品搶眼、突出。

制作 將大夏貝300克洗涮干凈，入蒸籠蒸8-10分鐘至熟，去殼取肉，去掉雜物留貝柱，用花蛤湯300克洗干凈，加獨頭蒜10克，紅椒絲、香菜葉、蔥油各3克，味達美醬油4克，橄欖油5克，青芥辣、鹽、味精各2克拌勻，用薄荷葉2克裝飾即可。

花蛤湯 花蛤2500克洗凈，加水6千克，上鍋大火燒開15分鐘，同時加姜塊100克，檸檬55克。

菜品特色 傳統清洗貝柱時常用清水沖洗，但是這樣會洗掉一部分貝柱的鮮美味道，此菜用花蛤湯沖洗，保持鮮味。另外調拌時加入了橄欖油和薄荷葉使菜品口味煥然一新。

作者：中廚新星 田喜海

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