福之田素食餐廳：火爆的玄機

福之田的創始人陳嶸先生，自2008年成為素食主義者以來，感受到了素食對自己的身心帶來的改變和益處，于是為素食者提供便利，并讓更多的人享受素食的利益，于2011年7月 開設了屬于他的第一家素食店，開始了他的素食餐飲探索之旅。

由懵懂探索到精準定位
素食館成立之初，陳嶸深感佛教文化之美好，于是將素食館定位為居士和喜愛佛教文化人士的聚會之處，餐館處處體現出佛教文化的元素。經過兩年的經營，他逐漸意識到，不論什么餐館，它應符合消費者對餐館的需求，消費者到餐館從本質上來講主要是有這三類需求：宴請、聚會、吃飯。因此，必須要考慮餐館的幾大要素：口味、衛生、價格、環境、服務。素食館不應是狹隘的素食者的聚會場所，是營造了某種氛圍，提倡了某些理念，而不去考慮市場需求，只能是自娛自樂，而不是在做餐館。因此，福之田素食調整了定位，素食館應當是百姓吃飯的地方。因為素食館不提供酒，所以不適合宴請和聚會，而百姓吃飯不必須喝酒，所以和素食館經營的基本原則不沖突。另外吃飯的需求比較有規律，相對容易把握。只要將以上幾點做到位，市場還是相對容易掌握的。

降低成本的關鍵在于提高效率
口味、衛生、環境、服務均為效益型指標，此指標越高，消費者的感知越愉快，而價格則為成本型指標，此指標越低消費者越滿意。但這兩方面是矛盾的，前者提高，后者勢必提高。況且，目前餐飲業普遍面臨“高房租、高人工成本、高裝修費用、低菜品價格”的困境，要解決這一對矛盾唯有通過提高效率。
福之田主要從這些方面來提高效率：
提高制作人員的工作效率，通過改進制作工藝、利用機器設備提高生產和制作的效率；
提高場地的利用效率，合理的選址和空間安排、科學的操作路徑提高營業場所的利用效率；
提高前廳后廚人員的工作效率，梳理流程提高工作人員的工作效率，減人增效。

標準化、可復制作為發展之路
目前的餐飲滾雪球式的發展之路很艱難，但小體量的復制相對容易,而可復制又需要以標準化為前提和基礎，標準化復制可以使經驗曲線效應遞增，也是提高效率的有效途徑。
標準化操作在餐飲業中推行阻力很大，福之田的標準化經歷了很艱難的過程和很漫長的時間,原因在于：1.需要廚師改變多年來的操作習慣；2.改變了個人在整個企業中的地位和作用。所以廚師在心理上是抵觸的，在操作習慣上是不適應的，在新的工作能力方面是欠缺的。
解決的辦法在于：1.耐心、深入、細致的溝通；2.改善廚師工作環境；3.降低工作強度；4.改變原有的招聘標準和培訓辦法，尋找更合適的人。

眾籌模式引起大眾熱切關注
企業的發展內需要資金、外需要消費者，眾籌模式很好地解決了這一難題。
基于福之田素食三年多的誠信經營所取得的大眾信任，福之田采用眾籌模式開新店，得到了很多人的支持和響應，半年的時間僅依靠朋友圈，募集到福之田素食自助餐店發起人100人。
這100人既是素食店的投資者，也是素食店的忠誠消費者，同時還是素食店的信息員、巡視員，以及宣傳者和推廣者。福之田兩個店的開業未做任何對外宣傳，僅是股東的朋友圈宣傳，就造成了開業火爆的景象，效果這么好的宣傳未花一份錢，是傳統投入大量廣告費的宣傳活動所無法比擬的。另外，股東會將自己企業的一些聚會活動及招待事宜放在自己投資的店，非常有力地拉動了素食店的人氣。

健康、平價、便民的自助餐為廣大消費者所接受
福之田素食自助餐秉承一貫良心品質，做讓消費者放心的產品，并且通過內部加強管理降低成本來讓利于消費者。自助餐五十余個品種，折后18元，相當于一份盒飯的價格，能讓消費者享受明亮、舒適、有品位的環境，符合了消費者的需求。
在這里消費的顧客一般有這幾種情況：1.簡便工作餐，這部分顧客是對素食店的業績貢獻最大的群體；2.附近居民，下班回家或家里來客人不愿意做飯，到店里吃個便飯；3.附近企業的員工聚餐，有聚餐的環境而又實惠，產品又豐富，可滿足日常聚餐的要求；4.因好奇而來的顧客，有的是好奇50種素食到底是什么樣子，也有好奇這么便宜的價格到底是如何實現的；5.同行的考察者，幾乎每天都有加盟意向的朋友前來考察。
因此，福之田素食自助餐自開業以來，人氣一直很旺。

中央廚房配送是單店順利經營的基礎
要達到提高人員工效，提高營業場所的利用效率，做到菜品的標準化和模式的統一化，中央廚房的配送是基礎。
褔之田在做眾籌自助餐廳之前，用了將近一年的時間來做模擬中央廚房，又用了半年的時間來實驗中央廚房的生產和配送。在這套模式基本成熟后，向親朋好友邀約，共同投資，開辦福之田素食自助餐廳。
目前，福之田素食自助餐廳的出品中，集中配送的比例達到了80%，只有干貨是各店自備，在單店小庫房儲存，以及夏天極易酸腐的豆制品指定供應商自采。其它的品項均由配送中心集中配送。
其中：
主食中的干糧全部為成品配送；涼菜中50%為成品配送，35%為切配好的原料+復合調味汁配送，15%的菜為切配好的原料指定口味現場制作，若臨時顧客激增，可以臨時即興發揮一至兩道菜品。
熱菜的配送采用綜合配料盒+復合調味料的方式，目前有超過65%的菜品使用復合調味料，一些簡單的口味為指定口味制作，顧客量超出計劃時，由廚師臨時發揮，新增菜品。
粥和湯均為現場制作,水果和飲料由配送中心每日配送成品。菜品采用復合調味料，首先可以保證出品的口味統一；其次可以降低現場操作人員的操作難度，提高出菜速度；第三還可以降低對新入職人員的培訓難度。

中央廚房升級為配送工廠，外協、外包尋求協作
隨著福之田自助餐廳的運營，陳嶸發現中央廚房模式只能支持有限的自助餐廳，若想進一步的大規模發展，還需建立配送工廠，并與外協單位建立長期合作關系，進一步提高生產的專業化，提高生產效率，進而擴大配送中心的供應能力和進一步降低成本。
配送工廠與中央廚房相比，需要專門的實驗室和實驗人員；增加機械使用的比例和范圍；操作人員的分工更為明確和細致；機械的使用更為專業化。
在福之田的發展過程中，還要依賴社會上已有資源的支持，有些工序，有些產品可以找外協單位，根據需求下訂單，由外協單位承擔一部分加工制作和存儲的功能，把專業的事情交給更專業的單位去做，也是提升效率的途徑。