最受矚目青年烹飪藝術家 劉學軍 二拖一 讓后廚
編者按，從3月15日起，我們陸續報道在2017年中國烹飪藝術家年會上獲獎的最受矚目青年烹飪藝術家和他們的代表菜品、創業心得。他們是中國青年廚師的杰出代表，之所以最受矚目，不僅因為他們廚德高尚，更因他們廚藝精湛。他們有一共同的特點，勤于鉆研，敢于創新。他們研發的菜品，不僅成就了他們的精彩人生，愉悅了顧客，也給餐廳帶來了豐厚的利潤。幫助企業在競爭中不斷壯大。我們每一個廚師都可以從他們創業的成功心得中獲得教益。
最受矚目青年烹飪藝術家 劉學軍
獲獎理由
擔任過多家星級酒店行政總廚和大型社會餐飲行政總廚的他在2013年創辦了愛飯餐飲，現在已經有3 個品牌、15 家分店。雖然做的都是家常菜，但是每家店生意都特別紅火，食客幾乎天天排隊就餐。在創新方面，他有一套自己的主張，所創菜品簡單卻充滿了智慧，因而吸引了全國無數餐飲人的目光，以至于每月營業額的15% 都來自于同行考察。
職 務
長沙愛飯餐飲管理公司董事長。
從廚格言
不相信偶然的成功，只相信付出和堅持會換來等價的成果，同時我也不思考成功的定義，始終相信堅持就是勝利。
未來目標
把愛飯餐飲做大、做強。
現在的餐飲管理者都在思考一個問題：如何既能提高人效，又能穩定產品，還
能提高上菜速度。在這個方面我有一點心得，分享給大家參考。
我們愛飯每家分店的廚房都只配備了13 名員工，其中最小的一家店餐位也達
到了240個。這么少的人是如何來高效完成廚房工作的呢？我的方法是使用“二拖一”模式。所謂“二拖一”模式，就是改變傳統的烹調流水線，取消驗貨、切配、配菜、打荷四個崗位，同時給每兩個炒鍋師傅搭配一名助手，來完成現有的后廚工作。
我將店內的菜品按照炒鍋師傅水平的高低，平均分配給他們，然后他們所負責
的菜品從原料驗貨到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒鍋師傅和他的助手自行完成。
廚房的工作就是那么多，但是廚房的人員減少了，我要做的就是幫助他們更好
的完成自己的工作。在這個方面，我主要從兩個方面入手：
菜品烹制強調要點
我們店里沒有高級大廚，都是普通的廚師。為了幫助他們高效又高品質的完成
烹調工作，我在給他們培訓的時候，就把每道菜品的技術要點進行了強化。比如“脆腌蘿卜條”這道菜，做法很簡單，關鍵在于技術點的掌控。這道菜的技術點一共有三個：一是蘿卜切條后，一定要加入鹽和白醋拌勻，腌制8 個小時，只有經過長時間的腌制，才能祛除蘿卜特有的辛辣味。二是腌制后的蘿卜一定要用重物壓住，然后脫水8 小時，這樣做好的蘿卜條才能更加爽脆。三是蘿卜加入調料浸泡的時間一定要長，否則中間腌不透。
幫助員工合理規劃工作時間
為了讓廚師更高效的工作，我把每段時間的工作內容都設置好，這樣員工就知
道8：00-8：30 做什么，8：30-9：00 做什么，小料什么時候切配，菜肴裝飾什么時候準備。嚴格按照各時間段的工作量執行，就不會像以前一樣出現因準備工作不充分，現場去制作而導致浪費時間了。所以，當你進入我們愛飯的廚房后你會發現，每天11:30 之后，我們的廚師是不會再動刀、動砧板的。
下面以炒鍋師傅的工作時間表為例，給大家分享一下：8:30-9:00 完成所有菜
品的初加工；9:00-10:30 完成所有菜品的切配工作；10:30-11:30 完成菜品的配菜和工作餐；11:30-13:30 烹調菜品；13:30-14:00 完成衛生區域的收檔；14:00-16:00 完成所有菜品的初加工；16:00-17:00 完成所有菜品的切配工作和工作餐；17:00-17:30 完成菜品的配菜；17:30-20:30 烹調菜品；20:30-21:00 完成衛生區域的收檔工作。
簡單小菜 銷量第一
脆腌蘿卜條（批量）
我說創意 它是我們的原創招牌菜之一。蘿卜條經過8 小時的腌制、8 小時的壓制、5 小時的浸泡后，加入炒香的剁辣椒拌勻，簡單小菜，做法很講究。
制作方法 1. 白蘿卜30 千克洗凈，去皮后將蘿卜切成手指般粗細的長條，先加入白醋1 千克、鹽500 克抓拌均勻，腌制8 個小時（長時間的腌制可以祛除蘿卜本身的辣味）。2. 取一個大砧板，將其壓在蘿卜條上，壓制約8 小時（長時間的壓制可以讓蘿卜快速脫水）。3. 取陳醋、純凈水各1 千克，李錦記蒸魚豉油410 毫升，生抽500 克，白糖、味精、拍蒜各250 克調成味汁，將壓去水分的蘿卜條放入，浸泡5 小時，撈出。4. 鍋內放入花生油1.5 千克，燒至四成熱時，放入剁辣椒5 千克，中火炒至出香味，關火放涼，與泡好的蘿卜條拌勻即可。
高壓鍋蒸制
愛飯有味的豬腳
我說創意 這道菜做法很簡單，豬腳焯水后加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
制作方法 1. 生豬前蹄650 克洗凈，每個豬腳剁成大小均勻的8 塊，沖漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片、料酒各10 克，大火燒開，撇凈浮沫后撈出沖洗干凈，加入瀏陽豆豉15 粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10 克，鹽、味精各5 克拌均勻。2. 取一個高壓鍋，放入不銹鋼架子，然后將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50 分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
