最受矚目青年烹飪藝術家 陳闖

編者按，從今天起，我們將陸續報道在2017年中國烹飪藝術家年會上獲獎的最受矚目青年烹飪藝術家和他們的代表菜品。他們是中國青年廚師的杰出代表，之所以最受矚目，不僅因為他們廚德高尚，更因他們廚藝精湛。他們有一共同的特點，勤于鉆研，敢于創新。他們研發的菜品，不僅成就了他們的精彩人生，愉悅了顧客，也給餐廳帶來了豐厚的利潤。幫助企業的競爭中不斷壯大。我們每一個廚師都可以從他們的創業的成功心得中獲得教益。

最受矚目青年烹飪藝術家  陳闖

獲獎理由

他在鞍山創造了很多傳奇，28歲成為當地生意最好酒樓的廚師長，但他不安于現狀，7 年前創立自己的品牌，現在有堯恒美廚、韓朝一品面、愛尚廚房、美廚烤場、金餃銀餃、漁頭幫魚頭泡餅等多個品牌、十幾家店。不僅如此，他還是東方美食第四屆烹飪大賽金牌得主、東方美食全國十大超廚、東方美食金牌綠色廚藝大使。去年更是跟隨師父羅永存參加了“中國非遺美食走進維也納聯合國總部”活動，在國際舞臺上大放光彩。

職 務

遼寧鞍山闖與創餐飲管理有限公司董事長。

從廚格言

用心烹飪，以愛回報，締造美食傳奇。

未來目標

未來十年，全國各省都能看到我們的品牌，成為老百姓心中“有品質的餐飲”代表。

我們的品牌已經有7 年了，回想起來很多人都覺得不可思議，因為當初創業時，我們是4 個沒有血緣關系的人合伙。當時很多人都覺得我們瘋了，親兄弟合伙還有翻臉的，更別說是我們，而且人數還多。但我們做到了，且品牌越做越大。本期我跟大家分享一些合伙開店的心得。

心得1 志同道合是前提。

很多人覺得這話太空，合伙開店最重要的不應該是你有錢、我有技術、他有資源嗎？志同道合是什么意思？資金、技術、資源這些當然很重要，這些是開店的基礎，

心得2 分工明確。

俗話說，一個和尚有水喝，兩個和尚沒水喝。合作非常重要，但要明確每個人的分工，我們四個人，分別負責財務、產品及運營、開店、采購，分工合作，既獨立又是一個團體。

心得3 該“翻臉”就得“翻”。

很多人問，合伙人之間有了矛盾怎么辦？我的意見是，原則性問題，該“翻

臉”就得“翻臉”，及時解決矛盾，以做好事情為目的，不能為了面子好看將

矛盾積壓。今天吵架，明天還是好伙伴。合作的過程中肯定有歡笑有淚水，只要記得不忘初心，一定會越來越好。

一料多吃

阿闖海參

我說創意 這是一款我獨創的菜品，研發出來之后，很多同行都來“偷師”，此菜有3 大特色：一是海參內筋單做湯。很多人在處理海參時候，會將海參里面的一條筋去掉，殊不知其營養非常豐富，我將它加工成一款湯，味道鮮美，海參裝盤時有米飯、西蘭花，形成了一個集合米飯、海鮮、湯品、蔬菜多種元素的“套餐”，營養豐富，味道鮮美。二是五花肉烤30分鐘。為了增加海參的鮮美，我加入了五花肉，處理方式與傳統做法也大不相同。我將五花肉炒后放入烤箱烤制30 分鐘，口感軟糯，吃起來沒有渣。三是加黃豆湯味醇厚。調味過程中，我加入了黃豆及蒸黃豆的湯，這個想法來源于醬油，醬油是用黃豆發酵釀造而成，有很高的鮮美度，我就想黃豆是否也有增加鮮美的作用呢？嘗試加入黃豆湯及黃豆后，果然菜品不僅湯汁變得濃郁，口味也豐富起來。

制作方法 1. 選用40 頭的大連海參1 個發制好；海參內筋單獨取下，放入碗內，加幾根蟲草花，加清湯蒸制。2. 五花肉500 克切小粒；鍋內入色拉油30 克，下入五花肉粒小火炒熟，炒10 分鐘左右至炒干水分，加味達美醬油50 克、料酒10 克，加老湯300 克燒開，小火燜至湯汁與肉差不多平齊，倒入沙鍋內，蓋上蓋子（用錫紙包裹），入烤箱（面火、底火各240℃），烤30 分鐘。3. 紅蘑30 克切丁；黃豆泡軟后，加水、蔥、姜蒸熟，取蒸黃豆的湯50 克、黃豆3 粒。4. 起鍋，入蔥油30 克燒熱，下蔥末、姜末各5 克炒香，放入發好的大連海參1 個（40 頭的海參）略煎，加老湯150 克、味達美醬油5 克、老抽2 克，燒至湯汁快干，放置備用。5. 另起鍋下入烤好的肉末及湯汁50 克、黃豆、黃豆湯、紅蘑，加老湯150 克，下入海參燒制入味。6. 大米飯蒸好后，將米飯晾干，入鍋內炸成熟，取10 克放入碗底部，上面放蒸好的白米飯；西蘭花10 克焯水。7. 鐵板燒熱，將燒好的海參倒入，用西蘭花點綴，米

飯倒扣在盤內，搭配蒸好的海參湯一起上桌即可。

4 個關鍵點

金米汁雞豆花

我說創意 去年我有幸跟隨師父一起，代表廚師參加“中國非遺美食走進維也納聯合國總部”活動，這款菜就是我為活動特別設計的。雞豆花是一道非?？简瀼N師功底的菜品，具有吃雞不見雞，雞肉潔白如雪，口感滑嫩似豆花的特點。傳統做法的清湯豆花口味比較清淡，考慮到外國人對湯菜的口感要求更喜歡粘稠度高的，我使用南瓜蓉和米漿做成金色的米汁，看起來視覺上更耀眼，口感也更加粘稠，做出的雞豆花輕軟嫩滑，一上桌就博得了來賓的好感?；貋砗螅@款菜我們也在餐廳推出，老百姓也消費得起，很是受歡迎。制作時有幾個關

鍵點需要注意。

制作方法 1. 雞胸脯肉500 克切成粒，泡去血水，入榨汁機加水500克攪打成蓉，加鹽50 克攪打上勁，加蛋清2 個、玉米淀粉50 克拌勻，分次加1.3 倍的水稀釋。2. 不銹鋼湯桶內加水15 千克，加老母雞2 只、雞骨架2 個、豬棒骨1.5 千克，小火吊湯6 小時，用雞脯肉蓉“掃湯”2小時制成雞清湯。3. 不銹鋼鍋內入雞清湯1 千克燒開，按照“關鍵3”所述沖雞豆花。4. 取大米漿100 克，濃湯、清湯各20 克調勻，根據顏色加入南瓜蓉調成湯，淋少許濕淀粉勾芡，品嘗味道后加入鹽調味，倒入小碗內；用密漏勺將雞肉蓉盛出，倒在小碗內即可。

關鍵 1. 十五分鐘換一次水。為了讓雞豆花做出來顏色潔白，需要將雞脯肉中的血水沖泡干凈，每15 分鐘換一次水。2. 打蓉與澥蓉。攪打雞蓉有兩個過程，一個是打上勁，二是澥開。首先將雞肉蓉與水按照1:1 的比例打成蓉，為了打上勁，我們加的鹽量比較大，500 克雞蓉加鹽50 克，朝一個方向打10 分鐘左右，加蛋清2 個、玉面淀粉50 克拌勻。澥開就是重新加水，讓雞蓉澥成類似米湯濃度，大概1 盒的雞蓉加1.3 盒的水，水要分多次加入，兩次攪打方向相同，不要有疙瘩。3. 魚眼泡“沖”雞豆花。很多人“沖”出來的雞豆花形是散的，一般是火候沒掌握好。沖雞豆花要選擇不銹鋼的鍋，千萬不要用鐵鍋，即

使刷洗得再干凈也容易發黑。不銹鋼鍋內放入雞清湯燒開，改小火，將雞蓉放入煮至定形，保持湯冒魚眼泡、半開的狀態煮30 分鐘。在煮的過程中，雞肉蓉中的鹽分會慢慢滲透到雞清湯中，口味變得不再那么咸。4. 米漿用粥打。我們所用的湯底中加入南瓜蓉、米湯、濃湯、清湯，南瓜蓉最好選用金瓜制作，去皮蒸熟后打碎；清湯選用沖雞豆花的湯就可以，特別需要注意的是，米湯不要用米熬的很稀的湯來調，這樣做出來的米漿不夠稠，香味也不足，最好的方式就是，將米熬成粥，然后攪打成漿。