廚藝120 為您來答疑

疑難廚藝苗寨鐵鍋燜鴨在河南非?；鸨埥唐渑浞郊爸谱鞴に?。湖北/袁天龍

廚藝醫師李瑾

廚藝支招   我們洛陽苗寨鐵鍋燜鴨店平均每天銷售鴨肉五百余斤。鐵鍋燜鴨利用4種專用配方，突出先食后燙的用餐模式，特別是獨特的鐵鍋養生健康新概念，將養生、美味、特色、時尚共存一鍋。它采用黔東南特有的香料，精選宰殺后的極品老鴨，經過“一炒、二燉、三燜、四涮”，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，并帶有濃郁香味。夏天吃干鍋，冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。

苗寨鐵鍋燜鴨集鴨肉、鴨腿、鴨頭于一鍋，每鍋采用的原料為：2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭，一剖為二），售價48元一鍋，而精品鍋售價68元（1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭）。其詳細制作方法如下（以1份計）：

一炒將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起焯水，加入黔東獨制的“鐵鍋燜鴨1號秘方”（白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、梔子各20克，草果、陳皮、八角各10克）及色拉油80克，微火炒10分鐘，炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不銹鋼桶中。
二燉不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入“鐵鍋燜鴨2號秘方”（干辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克，胡椒10克，砂仁15克），用微火燉40-50分鐘。

三燜將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、姜片各20克，蒜子30克，“鐵鍋燜鴨3號秘方”（李錦記香辣醬10克，臘八豆40克，番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克），雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜干呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

鴨頭鹵制方法紅曲米15克，“鐵鍋燜鴨4號秘方”（肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克）加水1千克熬制成汁，下鴨頭鹵熟。

四涮吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗凈的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。

玉米汁加伴侶更香濃
 

廚藝難題鮮榨玉米汁怎樣做才能更香濃？（上海/梁瑞炎）

廚藝醫師雷清

廚藝支招我從事果汁檔口承包行業很多年，鮮榨玉米汁大家看起來十分簡單，用鮮玉米粒加礦泉水、白糖攪勻就行，其實這只是個表象。很多北方朋友反映店里面加工的鮮榨果汁不如廣東師傅制作的果汁口味香濃，其原因就是廣東師傅在果汁制作過程中使用了一些制作冷飲的工藝。就像喝咖啡需要添加咖啡伴侶一樣，我制作玉米汁也要添加液態的“玉米伴侶”（市場有售13889608252，其主要成分為白糖、果葡糖漿、玉米香精等成分）來增香、增濃、和味。以1千毫升玉米汁計算，需要選用375克冷凍鮮玉米粒煮熟（約5分鐘），玉米伴侶60毫升，加水約900毫升，用榨汁機快速攪拌1分鐘，過濾后即可飲用。

此外，選鮮玉米也很講究，要用顆粒飽滿、粘性小的新鮮嫩玉米粒；選用甜玉米，而不用粘玉米；罐頭玉米粒榨的汁，其濃度和清香味都要差一些。市場上也有添加鮮牛奶增加玉米汁香濃度的做法。我認為牛奶可以不加，關鍵是甜玉米粒和玉米伴侶要選準。

微波爐漲發干牛鞭
 

廚藝難題干魚肚可以用微波爐漲發，那么干牛鞭可以嗎？（山東/王平）

廚藝醫師張彬

廚藝支招可以。微波爐的頻率一般為2450MHz，電場方向為每秒24.5億次，這意味著微波爐的磁控管每秒鐘產生的2450MHz超短波電磁波，通過波導管發射到爐內各處，經過空氣傳導，熱量被牛鞭吸收，引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速度振動，并因震動引起摩擦，使牛鞭內部產生高熱，牛鞭內部所含的水、脂肪體積因此增大，同時產生推動力，使牛鞭整體膨脹，這就是微波爐能使牛鞭膨脹的原理。

用微波爐漲發牛鞭，要切片、曬干，步驟為：1.把干牛鞭平擺在微波爐專用盤中，片與片之間要留有空隙，千萬不要疊放擠壓，以免漲發不均勻。2.把微波爐調到小火檔，時間1分鐘，啟動微波爐，爐內轉盤旋轉十多秒，即可聽到“乒乓”的膨脹聲。從觀察窗也能看到牛鞭逐漸跳動，漲大。直到聽不見“乒乓”的膨脹聲，也看不見牛鞭繼續跳動，這顯示牛鞭漲發結束，即可取出，晾透。3.將晾透的牛鞭放水里浸泡至軟，撈出擠干水分，放入高湯里煮2分鐘，撈出控凈水，即可根據需要烹調菜肴。
 

老北京灌腸兩種做法
 

廚藝難題請老師給介紹一下老北京灌腸怎么做好？（天津/吳曉剛）

廚藝醫師白少立

廚藝支招老北京的灌腸主要有兩種方法：一是以豬肥腸灌上肉蓉，放入85℃熱水中浸煮1小時，再上晾架吊起晾干，最后放入熏爐中熏烤。還有一種是將肉蓉加粉芡調成糊狀，灌入保鮮薄膜成棒狀，上籠屜蒸熟即可。吃時可切片直接食用，也可入餅鐺熱油煎、蘸蒜汁吃。
灌腸若用水煮，用刮制過的肥腸灌制。豬大、小腸體均可分為四層，如：由內向外可分粘膜，粘膜下層，肌層和漿膜。若制作灌腸，經刮制后只保留粘膜下層，就是我們所說的“腸衣”。腸衣用清水浸泡18小時，再用精鹽腌漬12小時（10米長的腸衣用精鹽75克左右）后，用水沖洗凈即可使用。市場也有加工好的腸衣，不過選擇時要選色澤均勻，腸衣膜強度均衡，收縮度穩定，無破損的為好。具體步驟如下：
1.肉餡調制。先將1.2千克粉芡（山藥淀粉）加少許清水揉搓（因為粉芡一般均為顆粒狀，當加入水時粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末狀），然后用燒沸的煮肉湯2.5千克徐徐倒入芡粉中，邊倒邊攪，直到攪成稀漿狀。用沸湯沖攪的目的是芡漿不會沉淀，也易熟，灌腸口感也好。

將5千克肉蓉（七瘦三肥）納入盆中，往里加精鹽120克（若煮肉湯咸的話應減量），紹酒75克，香料水（桂皮、八角、花椒、草果、香葉、白蔻各10克，加750克水熬煮）250克，孜然粉50克，胡椒粉20克，胡蘿卜粒、姜米各100克，味精40克，紅曲水200克，白糖35克，十三香45克，攪打均勻，再將勾好的芡漿倒入攪勻即可。

2.灌制。若批量制作，可用攪拌機灌制，若少量的話，灌制可用漏斗灌制。具體操作：先將腸衣一頭打上一個死結或用繩子扎緊，在漏斗上釀入肉餡，然后再將長度為70厘米的腸衣從開口的一端套在漏斗上，使扎口的腸衣端內側緊貼漏斗口處，左手握緊漏斗上的腸衣，右手手指往漏斗里添加肉餡，手指往里添加、壓、摁、入這幾個連貫性的動作，使肉餡慢慢往肉腸內灌入。左手也隨之肉蓉的填入而松一下腸衣，切忌不能有空氣進入，就這樣將腸灌滿即可，到最后扎這端口時，需將腸擰兩圈再扎口（這樣能夠扎緊，里面不會因松而有空氣）。灌制好后，要用小針在腸衣外表扎若干個小孔，便于熟加工時水分和空氣的排除。

3.煮熟。灌腸灌制好后用水煮的方法加熱至熟。先用細繩子將灌腸兩頭綁起來，再系在一長木棒上，將木棒橫在大鍋口上，使灌腸吊在鍋里的水中浸沒，當水溫升至85℃時灌腸下鍋，待鍋內水溫保持在80℃，煮約為1小時，用手觸摸腸體硬挺，彈力充足，即可出鍋。撈出灌腸，吊起來稍微風干一下，表面刷上一層油即可。

老北京灌腸也有熏烤的，批量可以用熏烤爐，少量的用鐵鍋加鐵篦子，鍋底放茶葉、白糖熏制，蓋上蓋煙熏5分鐘即可。

4.食用調配。將灌腸切片，用熱油煎一下，帶上蒜泥汁、香辣醬味汁（香辣醬30克，醋、紫蘇醬各10克，生抽15克）或椒鹽味碟（椒鹽30克、孜然粒15克）即可食用。
 

慢火炸油香兩面都發亮

廚藝難題我想知道回族小吃“油香”制作和食用時有什么講究?（寧夏/李光波）

廚藝醫師萬玉寶

廚藝支招油香是回族的傳統食品之一，其常見的制作方法是：先將面粉加酵母，用溫開水拌和，發酵后再用堿水中和，再摻進適量的干面粉、清油和雞蛋，反復揉壓均勻，切成若干圓形塊面餅，表面壓上刀紋，放人油鍋內炸熟，待色紅松軟，味美醇香時撈出，即可食用。各地回族制作油香的方法和用料大同小異，以面粉、酵母粉、鹽、水為主料，也可根據不同的口味或需要而選擇輔料的種類，輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等。

制作油香時首先要像做饅頭一樣加水和面（面粉∶酵母粉∶鹽=100∶1∶1）、餳面（天冷時可用餳發箱、烤箱等設備輔助升溫）。和油香面講究“三光”—面光、手光、盆光。和好的面揪或切成小面團，每個小面團搟成直徑約10厘米，厚約1厘米的餅坯，在搟的過程中一般不需要翻過來搟，變換面杖的滾動位置搟一面即可。將油入鍋燒熱（約120℃），放入搟好的餅坯，待鍋中油香略微變黃，翻一次面，待兩面鼓起且表面焦黃，即可撈出。炸制過程中的火候不宜過大，油溫太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，兩面都發亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不發亮”的說法。

回族在炸油香時，一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。吃油香的時候也有講究，如一些地方的回族在吃油香時，拿在手中面兒要向上，一塊塊兒掰著吃，而不能用口直接咬。大部分只需用手撕成兩半即可咬著吃，還可搭配點咸菜。