2017廚邦涼菜大獎賽即將開賽 必學|get“凍”的涼
今天，咱們繼續介紹涼菜烹飪技法中常用的“凍”技術。
凍是制作冷菜的一種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮后充分溶解，冷卻后能凝結成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜。
凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時，把原料放入盛器中加湯水和調味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內燉煮熟爛，然后任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻，待結凍后即成。有些原料含膠量較少，為使其能結凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結凍。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴。
工藝流程 原料初加工→焯水→切配→腌制→蒸制→過濾→調味→冷卻
制作凍菜少不了凝固劑，目前，大家常用的凝固劑有八種，由于品種不同，用它們制作凍菜也呈現出完全不同的效果。（詳見附表）
8種“凍劑”應用比較
| 品種 | 優點 | 缺點 | 應用方法 | 適用范圍 | 口感指數 |
| 豬皮 | 成本最低，口感最自然，屬于純天然凍劑。 | 操作過程比較復雜，成品的透明度也比較差，有輕微的異味。 | 豬皮處理干凈，切成條或塊后放入容器內，加入調料和水，大火蒸數個小時，取出過濾，加入調料調味，放入主料（葷、素均可），調勻后冷藏。 | 除了單純的魚鱗凍外，幾乎可以制作所有的凍菜，但是最好用來制作葷、素的咸凍菜。 | ★★★★★ |
| 魚鱗 | 成本最低，口感最自然，屬于純天然凍劑，成品的透明度高。 | 操作過程比較復雜，腥味比較重，色澤也發黃。 | 魚鱗、豬皮按照比例混合，沖洗干凈，放入盤內或者鍋內，加入酒、蔥、姜、清水，大火蒸或煮制，直至魚鱗完全融化，取出過濾，加入調料調味，放入主料（葷、素均可），調勻后冷藏。 | 只能用來制作魚鱗凍，應用較窄。 | ★★★★☆ |
| 凝膠片或凝膠粉 | 它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，與其他成品凝固劑相比，它最大的特點是異味小，成品透明度高，口感比較爽滑，有彈性。 | 大多產自意大利，所以價格比較昂貴，口感略發硬，不夠自然。 |
凝膠片： 先用冰水浸泡，泡軟后用手擠干水分，隔水加熱，融化后調味，放入原料冷凍。 凝膠粉： 放入鍋內，加入清水，至于電磁爐內，小火加熱至凝膠粉融化，調味，放入原料冷凍。切不可用普通的炒菜灶加熱，否則溶液易焦邊。 |
多用來制作西式的點心或者高檔菜的凍菜，比如鵝肝凍。 | ★★★★ |
| 瓊脂 | 成本比較低，應用方法也比較簡單。 | 但是本身有一種塑料的味道，成品口感也很一般，沒有那種入口即化的口感。 | 放入鍋內，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出過濾，調味，放入原料拌勻，冷卻。 | 多用來制作果凍等甜凍菜。 | ★★★ |
| 果凍粉 | 成本適中，應用簡單。 | 成品口感不夠爽滑，韌性也比較強，根本就沒有入口即化的感覺。 | 放入鍋內，加入清水，小火慢慢熬煮至融化，取出過濾，調味，放入原料拌勻、冷卻。 | 多用來制作果凍等甜凍菜。 | ★★★ |
| 魚膠粉 | 成本適中，應用簡單，加熱即可。 | 成品口感不夠爽滑，韌性也比較強，入口沒有即化的感覺。魚膠粉的腥味非常重，而且顏色發淡黃色。 | 放入鍋內，加入清水調勻，然后隔水加熱至融化，調味，放入原料拌勻、冷卻。切記：魚膠粉必須使用隔水加熱的方法處理，否則水分超過90℃，魚膠粉的腥味也會越來越嚴重。 | 多用來制作果凍等甜凍菜，但是為了節省凍菜的制作時間，現在也用來制作少量的咸凍菜。 | ★★ |
| 刺槐豆膠 | 無色，無味的植物胚乳精制多糖，是極為良好的增稠穩定劑，是分子廚藝中常見的烹飪原料，用它制作的成品彈性好，而且可以扭曲，具有良好的透明度。 | 成本非常高，而且目前的應用面很窄。 | 豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85℃保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻后達到最大粘度。 | 目前主要用來制作分子美食。 | ★★★☆ |
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銀絲水晶魚凍 |
成本較低，應用簡單，透明度高，有彈性。 | 口感發硬，色澤略發黃，韌性也比較強。 | 入微波爐高火加熱10分鐘，倒入容器內，自然冷卻后再放入冷藏。 | 可以制作多種凍菜，用來制作魚鱗凍，效果比較好 |
★★★ |
經典菜例 水晶皮凍
水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。它的成品要求是：晶瑩剔透，入口即化且爽口。它的制作難點，在于如何讓皮凍看上去晶瑩剔透，那應該注意什么呢？去掉豬皮上所有的油脂。因為只要有油脂存在，熬好的皮凍汁中就會有懸浮脂肪顆粒，成品看上去當然不夠透明。
那么如何打造一款晶瑩剔透的皮凍菜呢？
首先給大家先介紹一下皮凍的制作流程：
豬皮洗凈→反復刮凈油脂→焯水→切成細絲→放入不銹鋼容器內→加入米酒、清水、蔥白、姜片→大火蒸制→過濾→放入調料、添加原料→倒入不銹鋼盤內→冷卻
選料
1．制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。豬皮中帶有淤血的，也不能選用，否則熬好的皮凍色澤發黑，異味重。
2．不可以選擇料酒，因為料酒本身帶有一定的酒色，會影響皮凍的色澤。相反，選用米酒效果就非常好。
3．盡量選擇蔥白。
初加工
1．豬皮上附著的油脂很多，一定要用刀反復刮除。有時候你會發現，一次并不能刮凈所有的油脂，這時應該這樣處理：先用刀刮掉能夠刮掉的油脂，下入沸水中略焯，撈出后繼續用刀刮，繼續焯水。連續操作2-3遍，方可去凈油脂。
2．有些廚師在刮油時，為了更好地去除油脂，采用加熱堿水和熱醋水的方法浸泡和搓洗豬肉皮，效果也是非常好的。具體方法：肉皮放入盆中，先加入1%的熱堿水揉搓，再加入1%的熱醋水搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養流失。
3．處理好的豬皮應切成細條，增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中。
蒸制
1．豬皮條放入不銹鋼盆內，加入蔥段、姜片、米酒、清水，直接大火蒸制。蒸制過程中，水的用量非常關鍵，多了做出的皮凍無法成形，或者不能切割；水少了，皮凍太硬，口感不好，而且成本較高。我在制作時，一般都是水剛剛沒過豬皮絲。
2．蒸制過程中，不可以加鹽。因為鹽有滲透作用，會影響膠原蛋白的析出。
3．蒸制過程中，不銹鋼盆不可密封，否則豬皮的異味散發不出去。
4．必須采用蒸的方法制作。有些廚師為了減少烹調時間，采用高壓鍋壓制或者煮制的方法，做好的皮凍汁非常渾濁，影響成菜效果。
5．有些廚師偶爾也會采用隔水蒸制的方法，即將豬皮絲放入容器內，加入調料和水，放入蒸鍋內。蒸鍋內倒入沸水，水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4-5小時。揀出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內，冷卻即可。此法的優點是縮短加熱時間，做出的凍汁也清澈如水。
成菜
1．熬好的皮凍湯一定要充分過濾。
2．加入調料和原料后，皮凍汁不能過多攪動，尤其是放入葷料后，長時間攪動會造成葷料出油，繼而影響成品的透明度。
3．為了防止添加葷料后出油，在加入葷料后，可將調好的皮凍汁放入蒸籠內，繼續蒸20分鐘，以去掉攪拌時產生的氣體，取出后再冷凍。
鏈接：
豬皮凍內可摻凝膠粉
豬皮凍的口感雖好，但是對于某些菜品來說，透明度不夠是它的一大缺陷。為此，在制作豬皮凍時，可以根據需要添加少許凝膠粉（具體添加量要根據菜肴的要求確定），這樣口感幾乎不會受到影響，成本也比較低，最重要的是提升了豬皮凍的透明感，大家可以嘗試一下。
紅酒皮凍味道好
為了提高菜肴的檔次，同時更好地遮蓋豬皮的異味，在制作皮凍時，加入了大量紅酒。具體做法：刮凈豬皮上的油脂，用5%的食用堿水反復沖洗2-3遍，然后用清水沖洗豬皮去掉堿味。將豬皮75克切成細絲，放入不銹鋼盆內，加入蔥段、姜片、清水20克、紅酒500克，密封盆口，上籠大火蒸2個小時，取出過濾，取汁。此紅酒皮凍汁多用來制作檔次比較高的菜肴，比如酒香水晶蝦、酒香鵝肝凍、酒香雪蛤凍。
快速制皮凍小絕招
為了大批量、高效率地制作皮凍，很多涼菜師傅采用了獨特的加工技術：取豬皮清洗干凈，去掉雜毛，不去油直接放入絞肉機內，反復絞成肉餡，倒入不銹鋼盆內，加入蔥段、姜片、清水，直接大火蒸制。蒸好后，將皮凍汁過濾，直接放入冰箱內冷藏。經過一段時間的冷卻后，皮凍汁內含有的油脂會自然凝結，浮于皮凍的表面，用刀直接刮干凈就可以了。
原料 綠絲康牌銀絲水晶魚凍4盒，鵝肝150克。
調料 牛奶500克，鹽、味精各3克，胡椒粉2克，生抽和芥末各50克。
制作 1.取錫紙撕成長48厘米、寬38厘米；將豎的兩邊折起3.6厘米，折兩折；將橫面折起2.5厘米,折兩折。2.折好的四邊提起，即成火柴盒狀。3.取魚凍（綠絲康牌銀絲水晶魚凍，200克/盒），入微波爐高火加熱10分鐘，倒入做好的盒子里，自然冷卻后再放入0-3℃的冰箱里冷藏半個小時（此時魚膠凍已成形，但還未完全凝固）。4.將凍好的魚凍取出，將錫紙的四邊折平。5.將錫紙翻轉過來，慢慢揭開。6.魚膠凍切成寬6厘米的大長條。7.再切兩條寬1厘米的長條。8.將兩條寬1厘米的長條分別粘在一個寬長條的兩側，形成一個槽。9.天鵝肝150克用牛奶浸泡，中火蒸20分鐘后冷卻，粉碎成蓉，加鹽、味精、胡椒粉調味。
10.鵝肝蓉用裱花袋裝好，擠入做好的魚凍槽內。11.擠完后蓋上另一個寬條魚膠凍。12.將成形的魚膠凍放入冰箱內，繼續冷藏2個小時，取出后切塊。13.將鵝肝塊擺盤，配生抽和芥末調味。
特色驢蹄
原料 帶皮的驢蹄筋350克。
調料 東北醬湯1千克，秘制辣醬50克。
制作 1.帶皮驢蹄筋清洗干凈，放入清水中浸泡24個小時，撈出控水，放入東北醬湯內，大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火后繼續浸泡1個小時，撈出原料，放入不銹鋼盤內，用重物壓實，自然冷卻成凍。2.取出做好的凍，切成10×4×0.2厘米的大片，裝入盤中，跟秘制辣醬上桌食用。
技術要點
1.制作凍菜五大誤區
凍菜看似簡單，制作起來卻是難點重重，稍不注意，做好的皮凍菜不是口感發硬，就是有異味，要不就是不成形，那么制作凍菜到底需要注意哪些問題呢？大家在加工過程中又存在哪些誤區呢？
誤區一： 魚鱗凍只用魚鱗熬制
正確做法 魚鱗、豬皮按照2∶1或者3∶1的比例混合
很多廚師小弟認為，魚鱗凍就是魚鱗熬制而成的凍。其實這種說法并不準確，因為如果單用魚鱗熬凍，魚鱗的膠質必須豐富，但是實際上，鱗片膠質豐富的魚類一般都不去鱗烹調（如鰣魚），所以制作魚鱗凍的魚鱗一般都是草魚鱗等。
這種魚的鱗的膠性并不強，直接熬制耗時長，效果還特別差，所以聰明的廚師都搭配豬肉皮一起熬魚鱗凍汁。魚鱗與豬皮的比例一般都會控制在2∶1或者3∶1，具體份量要根據當地食客口感的喜好具體添加。
鏈接——與眾不同的魚鱗凍
魚鱗凍的做法有很多，王德軍師傅的做法非常特別。這道菜的技術點有三個：
首先，魚鱗凍不是一次熬或蒸好的，而是采用兩蒸一火局的方法，盡可能地將魚鱗和豬皮的膠原蛋白和香味全部釋放出來。其次，用沙煲火局制一來可以更有效地將魚鱗和豬皮的有效成分發揮到極致，二來可以激發原料的香味，三來可以起到濃縮的作用。最后，就是用油促蔥、姜調味，可以更好地起到提香的作用。由于很好地發揮了原料本身的特性，所以上桌時無需再提鮮，只用味極鮮增加咸味就好了。
原料：大草魚鱗2500克，凈豬皮750克。
調料：花雕酒30克，油促蔥、姜共250克。
制作：1.豬皮放入清水中，大火煮15分鐘，取出后粉碎成粒。2.魚鱗和豬皮放入大容器內，加入清水1千克和花雕酒，上籠大火蒸2個小時，取出容器，用紗布將豬皮和魚鱗的渣子濾出。3.取過濾后的湯汁1/3放入湯煲內，加入過濾出的豬皮和魚鱗的渣子，開小火火局30-40分鐘，再次過濾留湯，放入潔凈的大容器內，倒入步驟二中剩余的2/3湯汁，以及油促蔥、姜，繼續用大火蒸15分鐘，再次過濾后將湯汁倒入不銹鋼容器內，充分冷卻。4.客人點菜時，取300克魚鱗凍切2厘米見方的小塊，放入深碗內，淋入味極鮮5克、青紅椒粒各2克，上桌即可。
誤區二： 明灶加熱
正確做法 電磁爐加熱不會焦邊
對于像果凍粉、瓊脂這樣的“凍劑”，一般都會采用直接加水、灶上加熱的方法熬制。這樣處理有一個很大的問題，就是熬制過程中“凍劑”融化，很容易與鍋邊產生粘合，甚至是焦邊。所以正確的處理方法是：將“凍劑”放入不銹鋼鍋內，加入熱水，放在電磁爐上加熱。水始終保持90-95℃，直至“凍劑”完全融化。
誤區三 開水調制魚膠粉
正確做法 80℃-90℃熱水沖泡
魚膠粉的調制方法雖然很簡單，但是稍有不留神，就可能導致菜肴失敗，原因很簡單，沒有掌握好調制的水溫。如果用開水直接攪拌魚膠粉，魚膠粉的異味就會受熱被激發出來，嚴重影響成菜的效果。為此，一定要用80-90℃的熱水沖泡。
為了幫助大家更好地掌握魚膠粉的調制溫度，我們可以采用隔水加熱的方法處理。具體操作方法：取魚膠粉放入容器內，倒入溫水，然后將容器蹲在加有開水的炒鍋內，小火加熱，同時不斷攪拌魚膠粉，這樣調和魚膠粉的水始終都不會超過90℃。
誤區四 果凍不能重復加熱
正確做法 比例不對可以重新制作
很多小廚有這樣的困惑，果凍或者其他凍做壞了，就不能用了，太浪費成本了。其實，如果果凍做壞了，可以繼續放入鍋內加熱，根據原有的成品選擇加水還是加料。但是需要提醒大家一點：做壞的果凍不要直接放入鍋內加熱，這樣它們融化后很容易粘住鍋邊，所以最好選擇隔水加熱的方式，或者放入微波爐內加熱。
誤區五 多層凍菜只要一層凝固即可二次澆汁
正確做法 二次澆汁溫度為70-80℃
多層凍菜一般會有非常美麗的外觀和色彩，但是它們制作起來就復雜很多。經常出現的問題是，澆入第二層凍汁，第一層已經凝固的凍表面融化，就會發生層與層之間的“暈染”。如何解決這個問題呢？
首先，第一層凍一定要凝固好，最好的方法是放入冰柜內冷藏至表面凝固得非常好時，再加入第二層凍汁。此凍汁的溫度不能太高，一定要控制在70-80℃。如果溫度太高，澆入后很容易將第一層凍的表面融化，從而造成層與層之間的“暈染”。
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2017年廚邦涼菜大獎賽即將開賽，學習了以上涼菜烹飪技法，希望能給熱愛涼菜的烹友們提供創意思路和制作竅門，在涼菜比賽中派上用場！本屆廚邦涼菜大獎賽咨詢電話：18901061779，歡迎加V，現場觀摩門票請掃描以下二維碼。
