小南國前后共在港島和九龍開了九家店，是內地來港經營餐廳最為成功的商業案例之一。小南國華南及海外大區總廚董文康說，“能獲得2013年最新一期米其林香港澳門指南的推薦，更多依托的是公司較為精準的經營策略和廚師團隊的集體智慧。”

“小南國”來到香港開第一家店沒多久，董師傅就加入了“小南國”，可謂是創業功臣，他也曾經參與經手了上海新天地的分店開張，管理經驗不可謂不豐富。
在日常運營中，他更像是一位統帥，以戰略化的專業視角來指導帶領團隊叱咤在中國內地以外，為“小南國”在海外戰場之上攻城略地，不斷提高“小南國”在港股市場的收益回報率。
請每個人各司其職
在董大廚領導之下的小南國總廚辦一共有八位主廚，各有職能分工，每一天都要根據檢查表嚴格執行巡視全港店面，保證日常運營的順暢進行。除此之外，董大廚也自豪地提到“小南國”集中控制大大提高配菜效率的中央廚房，從而完成了對原材料的統一采購和品質控制，一直到門店驗收，從中央廚房配送到各個單點門店的食材都已是半成品，各自廚房只需要完成最后一步的加工便可以端菜上桌。
這種便于提高操作效率的連鎖模式其實值得多數中餐餐飲企業思考，當然這取決于餐廳對于自己的定位。穩定質量對于連鎖品牌顯得尤為重要，忠誠客戶對于品牌的依賴度幾乎源自于此，在小南國消費，并不是為了出人意表，而是安全不出錯。

現實來看可能也比較難出錯。董大廚介紹“小南國”最看重的就是標準和環境，而這從廚房管理上就能窺得一二。后廚之外告示欄上貼滿了各種各樣的規章制度，還需配合專人檢查，每一項措施執行力度都是一絲不茍；同樣一絲不茍的還有一塵不染的廚房。
廚房里所有的人，上至廚師長下至清潔工，都訓練有素，在常年標準化運作中形成了效率鮮明的反射弧，才有了這樣讓人喜出望外的中餐后廚清爽的環境。
所有的努力終究有回報，最令董師傅最津津樂道的，莫過于他所負責統籌的華南區在近期“神秘顧客”的調查中能夠獲得高達97%的出品滿意率。
廚師也是烹飪的藝術家
三不五時他會帶領著總廚辦團隊的廚師四下游歷試菜，公司也對這樣的做法表示積極的肯定并制定了寬容的報銷標準，“知己知彼，方能百戰不殆”的格言在此刻如此熠熠生輝。
從諸如“神秘顧客”等方式的引入不難看出，“小南國”對于爭取獲得更高的品牌信譽度下足了心血，這幾乎是品牌為之奮斗的戰略目標列入年度計劃之中。

在食材的采購上，由于“小南國”上海菜的特點，有一些食材如“小黃魚”、“河蝦仁”等需要直接從上海或者江浙一帶配送便由上海總部統一采購再發往香港，而其他能夠在本地完成采購工作的都盡量在本地完成，從而盡可能保證所選用食材的新鮮。
而為了保證一年四季都能讓餐廳為客人供應一些從前可能是季節性的食品，餐廳也會運用保鮮冷藏技術對食材進行適當保存。
當然菜單上也依然會提供一些如“大閘蟹”這樣不到季節就無法找到感覺的時令菜，也會根據香港的時令更換菜色。
值得一提的是，董大廚是一位相對較為看重視覺沖擊的廚房藝術家。他對擺盤的要求極為嚴苛，不獻媚不流俗，以花飾盤這種中餐常見的裝盤技巧在“小南國”反而少見，取而代之的是拉線條畫出各種造型，菜品擺在盤中適當留白，如“蘆筍生拆蟹腿”、“清炒河蝦仁”這樣傳統難出新意的菜色，因為擺盤的關系——或游蝦戲水或蝴蝶翻飛，反而多了幾分清雅不俗。
說到菜品設計的花巧心思，董大廚更是打開了話匣子，說著說著他干脆掏出手機打開圖片庫一張一張地演示起來。這個時候，他加諸在身的管理者光環隱去，大廚的專業本色展露無遺，更讓人平添幾分親切之感。
來源：名廚網、百度

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