段譽，不是從大理穿越而來的風流王子，
而是北京新世界酒店祈年八號中餐廳的行政總廚。
沒有誤打誤撞得來的蓋世神功，
但有靠聰慧和勤奮創出的獨門廚藝。
他是80后，卻有著80 后少有的思考深度和對自己清晰的人生規劃。

18歲開始獨闖廚藝江湖
作為一個早早輟學的小鎮青年，無奈之下18 歲時的段譽決定南下廣州，從此開始了他在美食江湖的奇幻漂流。
在廣州，他從炒大排擋，做小弟干起，雜活累活卻讓他對粵菜的理解逐漸深化。
初露頭角
2000 年的時候，一位師傅把他帶到了北京，正式接觸廚房。
當時的北京是粵菜最紅火的時候，學粵菜出身的段譽一下子找到了自己的舞臺，慢慢在酒店廚房站住了腳跟，這時的他也開始顯露自己的不同之處。

武功秘籍不如偷師學藝
段譽特立獨行的學藝之旅：
在2003 年到2005 年年間，段譽平均一年要換6-8個酒店，當時他也不在乎掙多少錢，就是找名店、跟名廚、學各種菜系，鍛煉自己的廚藝。
他就像一個行走江湖、無門無派的單純少年，無意間把學到的各路武功都融會貫通，讓自己的烹飪功力大幅增長。
神劍六脈不如自建人脈
現在回憶起那段偷師的日子，段譽依然記憶猶新：“我覺得當時的經歷很重要，一是吸收了各個菜系的資料和經驗，二是結交了廣泛的人脈和圈中好友，這對我之后的發展有決定性的幫助。”

自學成才的美食攝影師

段氏公子有三寶，烹飪、攝影、玩得好。
創意菜時尚達人
在廚師圈，段譽是為數不多既可以做好菜，又可以拍好菜的人，當年他自己開創的阿譽菜品設計室，專門幫助廚師和餐廳設計菜品，也算是領一時之風潮，他也因此被媒體評為創意菜時尚達人。
自學成才
當然，每次和其他優秀攝影師合作，他還是能憑借自己的聰黠學到幾招。
在他看來，美食攝影就是把自己做的菜品通過鏡頭和設計來表達出來，有想法和有感覺是最重要的。

段譽的廚藝秘籍

好玩，客人才感興趣
他評價自己的菜品和攝影作品，最大的特色就是好玩兒。他覺得所有好吃的好看的東西，最終給人的感覺就是好玩，要讓人感興趣。
尤其是時尚類和文化類的餐廳，吃的是一種愉快的心情，通過產品取悅于客人，是他最大的追求。

懂食材，才敢創意
他同樣有自己的玩法，這就是在精通食材特性的基礎上，通過把握食物的特性，將其形態和味道進行創意性的組合，最終形成一個有層次、有意境的東西。
有技術，才能玩好食材
但同時他也強調，想把食材玩好，一定要有烹飪技術的支撐。
“你必須精通各類烹飪理念和原材料的特性，才能玩轉這些食材，賦予它們不一樣的表現形式。這個看似簡單，里面肯定是要有踏實的底蘊。
這也就是為什么我之前那段四處跳槽學習各個菜系的經歷十分寶貴，沒有經驗就不可能玩出新意。”
廚師“修煉”講究靜
說起自己的愛好，沒想到平時交際廣泛的段譽脫口而出的是：“我最喜歡靜的東西。”
他說工作和生活的核心可以概括為兩個字，就是“意”與“靜”。
“意”是指菜品要有意思、有意境；而“靜”有兩層意思，一層是你的菜品要讓人感覺非常舒服，可以讓人靜下心來，另一層意思則是廚師自己要靜下心來，只有靜下心來才能做出好的菜品。

這個時代需要什么樣的廚師？
目前段譽全家都一起住在北京，雖然自己沒有機會成為武林高手，但這個愿望卻有可能在兒子身上實現。他毫不介意兒子成為一個“廚二代”，但前提是一定要學好英文，有國際化的思維和溝通方式。
“現在時代不一樣了，廚師在練好自己手藝的基礎上，一定要有和前沿理念接軌的窗口和交流平臺，這樣才能獲得更為豐富的資源和機會，這也是將來和別人競爭的關鍵。”
段譽說這話時，既像是對兒子的教育理念，又像是對自己的未來期許。
來源：名廚網
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