青灰色的雕花磚墻，重檐翹角，朱欄綠柱，這是整條鮮魚口美食街上最氣派的建筑。走進大廳里，迎面而來是厚重的日晷，佇立一旁的銅壺滴漏上刻著“日月如梭”。光陰就從這古代時計的滴滴答答聲中，一毫一厘地走過。盡管如今它們只是裝飾，但那古樸的形狀依然能讓你感受到時間深邃的力量。

這就是孫立新每天走進鮮魚口便宜坊看到的第一個景象。便宜坊烤鴨集團技術副總經理，這是孫立新做得最久的一份工作，至今已十多年。大家都說便宜坊有兩塊招牌，一個是六百年歷史的烤鴨，另一個就是孫立新這位傳奇式的名廚。對此孫立新倒不以為意：“人生在世這么幾十年，得到些什么名利贊譽，其實都不重要。我在乎的，是我能為這個世界留下什么?！?br /> 1.談為廚
有句話說：“人生沒有對錯，只有選擇。”孫立新的廚師之路頗有些這樣的意味。15歲初中畢業后，孫立新既沒去插隊，也沒進當時甚為風行的技校，而是聽了老師的建議，上了廚師學校。當時廚師并不是個吃香的行當，因此關于這條路選得對不對，他一直很懷疑。直到18歲那一年去上海實習，因為老師不肯教給他脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一只雞，自己琢磨著給脫了骨。

“老師發現后對我說，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。你回北京吧，我沒有什么可以教你的了?！蹦菚r候孫立新想，可能自己真的有些做菜的天賦。

1997年，在國內已小有名氣的孫立新前往泰國參加亞洲烹飪大賽。當時他所供職的天倫王朝酒店斥資為他購置了全套比賽用品，包括相當昂貴的手動小冰箱。單位領導說：“要是拿了獎，冰箱就給報銷；要是沒拿獎，冰箱的錢你就自己掏！”那一年，他拿了金獎，獲得亞洲名廚的稱號。從業漫漫幾十年，孫立新說，這一個獎，算是他職業途中最大的轉折點。中國廚師的國際化水平，從此成為了社會考核廚師的重要標準。
孫立新師從庹代良，系出川菜名門，以魯菜立身，又以粵菜獲得國際性獎項，可謂是集眾家之大成的中餐大師。加入便宜坊后，他的“蔬香酥燜爐烤鴨”更是具有跨時代意義的代表作。他以蔬菜汁腌制鴨胚，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香，鴨皮甘香酥脆，鴨肉鮮嫩滑潤，即使放涼了也毫無禽類的肉腥味，堪稱一絕。一經推出，即廣受市場好評，是市場上唯一獲國家專利的烤鴨。要說起今天餐飲界流行的融合和創新，這絕對是最成功的案例。

孫立新形容自己的廚藝風格是“我行我素”。在他看來，菜系的歸屬并不重要，關鍵是能做出令人難忘的好味道。談到創新，孫立新說：“廚藝創新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識為基礎?！北热鐐鹘y粵菜燉甲魚，原本是一道清淡的湯菜。但他以四川水煮魚的油和傳統四川火鍋底油混合鮮花椒，將沙爹醬炒熟，以進口美極醬油調味，制成十分濃郁鮮香的味型，甲魚再配合南瓜和上等海帶一起燉制，滋味層次豐富而濃厚，入口難忘。唯有通過深刻的研習，對菜系文化和食材都有透徹的了解，才能創造出如此天衣無縫的搭配。

2.談為商
如今的鮮魚口便宜坊，是便宜坊的廚師培訓基地。這里源源不斷地為各個分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張，骨干廚師和管理人員就從這里調配出去。而2002年，孫立新剛就任時，這里是個沒落的老字號。管理制度殘缺，不掙錢，連區領導都不愿意來吃飯。店里從管理層到基層服務人員，都散發出濃濃的老國企做派?！澳菚r候國企都還有大鍋飯的遺風，不干活沒關系，獎金工資照發不耽誤?！泵鎸Π購U待興的狀況，孫立新渾身充滿了要大展拳腳的興奮。
孫立新27歲就出任酒店餐飲部經理，是國內較早接觸標準化規范化管理制度和流程的一批廚師，對于餐飲企業的市場化管理，很有一套心得。他的到來，對當時在國企舊體系下的便宜坊來說，意味著顛覆性的改變。因而他所面對的排擠、抵觸和不理解，也遠遠超出了他的預想。當時店里還沒有完善的采購機制，采購單就是采購員隨手寫的一張破紙，錯漏百出。他把酒店里的標準化采購流程和單據引進來，拿著采購單讓總經理下發給員工。過了幾個月，董事長來集團視察，孫立新提起采購流程標準化的進展，店里的總經理卻說：“你什么時候給過我采購單？”孫立新氣得渾身發抖。

“在我之前，也調來過一些人。沒有一個人能留得久。他們覺得我也一樣?！睂O立新最后還是留了下來。他說面對看不慣的事，要堅持自己，要硬碰硬。和制度和人的斗爭持續了兩三年?！拔也荒芰烫糇幼?。我是董事長跟區長申請特批調過來的。我要是打醬油混日子，我讓董事長怎么跟領導交代？我對得起人家對我的信任嗎？”
孫立新先從菜品質量把控入手。當時便宜坊菜品的質量嚴重參差不齊。同一道菜，在不同的分店有不同的口味，顧客反應極差。建立可執行的標準化菜品體系勢在必行。孫立新收到投訴最多的菜品是干燒四素。他帶領廚師團隊，挑選一個顧客反饋最好的廚師的做法作為標準，把主輔料具體量化，再把流程規定下來，這么一試，炒出來的味道的確不錯，但卻有溜汁的現象。孫立新經過試驗，把白糖換成冰糖，一下就鎖住了湯汁。從此便宜坊各店的干燒四素，終于被統一成了一樣的好味道。
每道菜都經過這樣的調整和改良，廚房里菜品和操作的標準被慢慢建立起來。隨著直營分店數量的增加和加盟店的不斷開設，對質量把控的要求越來越高。如今，在便宜坊廚房的墻上，貼著120道菜的標準化指導，從主輔料的分量，到制作過程，都有明確的規定。集團還預備將這些具有傳統意義的菜譜集結出書，配上便宜坊的文化和歷史故事，成為一本便宜坊美食文化大典。
2013年底，便宜坊和臺灣高雄河邊餐飲集團正式簽訂協議。傳統北京烤鴨從此將香飄于臺灣。與美味一起漂流過海的，還有這厚厚的120道標準化菜譜，沉甸甸的六百年美食文化，還有便宜坊新設計的青花瓷餐具。
隨著便宜坊業務的拓展，標準化的改革進程仍在繼續。孫立新深知老字號改革的難度。便宜坊肩負著傳承文化的義務，不能過度跟風，或是以極端的方式進行品牌推廣。調整有度，更有難度?！斑@就像烤鴨的蘸醬，600年來，烤鴨的蘸醬沒有變過。我們曾經來回做了一些調整，發明了一些新口味。但是來吃的客人，還是最認可傳統的烤鴨蘸醬?！庇欣^承有發揚，才是老字號可持續發展的光明之路?！安还鼙阋朔婚_到世界哪個角落，都是一樣的好品質和好味道，那我就放心了。”孫立新說。

3.談為人
標準好定，人不好帶。俗話說，廚房是武行，廚師如武師。要管好廚師隊伍，孫立新的秘訣是：身先士卒，做個好人。
有一年國慶，廚房的排風系統忽然壞了，但是客單已下，不能不做。廚房里八個火眼，煙濃得連鍋都看不見，隨時可能煤氣中毒。孫立新一直站在頭灶，親自掌勺。有時實在難受，他就出去吐一會兒，吐完了回來接著炒。排風系統整整壞了兩天。孫立新帶領著他的廚房團隊，在這煙熏火燎的兩天里，做出了每天三十萬的營業額。從此之后，便宜坊的廚師沒有不服孫立新的。秦四民是鮮魚口便宜坊的廚師長，人稱四哥。

他追隨孫立新到便宜坊，一呆就是十年。他說這十年來，只見過孫立新為一種事情發火：“師傅心寬，就算是被坑了錢，都不生別人氣。但如果是菜出了問題，那他就是連批評帶數落，能說一小時，急得我一腦門子汗?！痹趯O立新眼里，廚房里的問題，必須在廚房里解決?！叭绻麊栴}從廚房里出去，到了客人面前，那就是天大的事！”在便宜坊烤鴨集團里，像秦四民這樣的骨干廚師，都是孫立新手把手培養出來的。

一旦有新店開張，他們就帶著便宜坊的高標準嚴要求去到各個分店，走進各個廚房，手把手地再教給新的廚師伙伴。在便宜坊的廚房里，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現整體”。而每年春節，各店的廚師長都會把店里留守北京的外地孩子們一起帶回家里，包餃子放炮仗過節。這個濟濟一堂的廚師大團隊，就像一個溫暖而有序的家。
現在便宜坊的每個分店都要每周召開廚政會，匯報預算管理和各項綜合績效考評；集團統一巡檢各店衛生；研發室定期檢核菜品；全體廚師定期進行廚務培訓，培訓內容包括廚師技術、管理和綜合素質；集團每個月都會召開不同分店的廚師長交流會，定期組織大家進行行業觀摩，開拓眼界。使廚師的綜合素質，了極大的提升。而這一切的動力，來自所有廚師們心中的那個榜樣，孫立新。

孫立新常對徒弟說：“便宜坊有今天，是大家一起干出來的。廚房是個大團隊?？腿藗兲崞鸨阋朔?，能記得里頭有個廚師有名氣，那也都是大家的功勞。甭管你到哪兒，心里要記得大家?！闭麄€便宜坊烤鴨集團的“大家”，是一千多位各司其職的廚師。孫立新提起他們，用的都是同一個稱謂——孩子。
孫立新大事記
1973年參加工作，師從川菜名廚庹代良，曾任華都飯店、燕山大酒店、天倫王朝飯店、漁陽飯店等星級飯店的廚師長、行政總廚、集 團行政總監等職務。
1997年赴泰國參加亞洲烹飪大賽，榮獲金獎，并獲亞洲名廚稱號。
2000年獲國家國內貿易局頒發的首屆全國烹飪大師稱號。
2000年至2002年連續三屆在全國美食節上被評為中國十佳烹飪大師。
2002年調入北京便宜坊烤鴨集團有限公司任行政總廚。同年11月獲得國際餐館與飯店協會授予的國際烹飪藝術大師、國際美食評委稱

號。
2004年1月創新開發了綠色健康型的“蔬香酥”燜爐烤鴨，并獲專利，被評為中國名廚菜。
2006年10月由國家商務部評選授予中華名廚稱號。
2007年獲中國烹飪大師金爵獎，同年獲首都五一勞動獎章。
2008年獲中國飯店協會改革開放30年功勛人物、中國烹飪大師白金獎稱號。
2009年享受國務院頒發的政府特殊津貼，同年獲香港亞太區域中華美食卓越貢獻獎。
2011年11月被選入《國家名廚》大典第一卷。

來源：名廚網、百度

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