“胡忠英先生尋味50載感恩會”圓滿成功！（經典菜絕技分享）

經典杭幫菜——金牌扣肉

秘訣1：扣肉軟糯三部曲！

此菜以東坡肉為基礎，結合了臘筍燒肉的口味和油豆腐燒肉的濃油赤醬，用杭州菜的精湛刀功將它表現出來。此菜在1997年上海舉辦的第二屆世界中國烹飪大賽上獲金牌，故名“金牌扣肉”。

關鍵1：燒至七成熟，易切片。先將豬五花條肉500克焯水，放入墊有蔥、姜各60克的鍋內，加入筍干150克、醬油15克、白糖20克、味精6克、料酒30克、倒 入清水600克，大火燒沸，小火燒至上色，撈出冷卻，取出后放入冰箱內冷凍半小時，上面放上重物壓住，把壓平的豬肉切成15厘米的正方形，沿邊將肉切成不 斷的薄片。

關鍵2：金字塔的模具。用金字塔模具將肉片圍成金字塔狀，底部放入筍干絲80克，澆入原汁，上籠蒸30分鐘取出。將蒸好的肉倒扣在盤內，淋上原汁；菜心清炒圍邊，配薄餅上桌即可。

關鍵3：旺火蒸。旺火蒸才能達到酥而不爛、油而不膩的效果。

經典杭幫菜——東坡肉

秘訣2：肉皮翻動防粘連，小火燜燒3小時！

不少師傅做出的東坡肉賣相不好，顏色過黑或不夠光亮，這是因為沒有掌握東坡肉的上色訣竅。煮東坡肉時有兩點需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火燜燒3小時。

首先在鍋底鋪一張竹箅子，再放入小蔥100克和生姜50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼整齊，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時湯汁沒過肉塊，加蓋大火燒沸后改小火，保持水面中心始終有氣泡向上冒的狀態，加蓋燒1個半小時，至鍋中湯汁還剩一半時將肉塊翻過來，皮朝上，仍保持小火加蓋繼續煮1.5小時，至此湯汁只能沒過肉塊的三分之一，非常濃稠，這時便可以出鍋了。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。

煮東坡肉時切忌加香料，此菜關鍵是要吃豬肉的原汁原味，融入少許蔥姜解膩去腥即可。很多師傅做出的東坡肉發苦，就是加香料的原因。

經典菜杭幫菜——清湯魚圓

秘訣3：小火慢煮不沸騰，透明魚茸變奶白！

清湯魚圓的吃法很講究，內行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉，魚圓既嫩又彈，有個很實用的技巧。凈鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4厘米。也可以用手擠到球狀的勺子里，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫并補入涼水，靠加入涼水調節水溫。

大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白后將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

 經典杭幫菜——西湖醋魚

 秘訣4：糖醋汁的醬汁不加油，最后撒姜末

西湖醋魚的醬汁能否達到細膩透亮的標準，主要取決于芡汁調得是否均勻。這款醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。西湖醋魚的湖蟹味兒來自醬汁中加入的醋和姜末。

 制作糖醋汁：

 鍋底留350克原汁，再倒入清水200克燒沸，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用手勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入濕淀粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。用馬勺從芡汁中間舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層姜末即成，上桌時跟一個胡椒粉味碟。

西湖醋魚所澆的糖醋汁必須勾厚芡，否則色澤發烏不好看，而且芡汁無法掛在魚肉上，斑斑駁駁的表面會給人一種魚肉散架的感覺，吃起來也寡淡無味。