1998年，吳國平與太太將一家工會餐廳承包下來，進入了餐飲這一行。三間街邊門面并起來的面積，60個餐位，幾十道菜，在創辦“外婆家”之后，不到一個月，食客就開始排隊。

吳國平并不滿足于一家店、一座城市，他的目標是讓“外婆家”得到全國人民的認可。

這一排就排到了今天。從杭州起步，如今已經橫跨蘇、浙、滬幾個省市的外婆家幾乎成就了一種現象——同幢大廈的其他餐廳滿是空位時，外婆家就要排隊;其他餐廳也在排隊時，想進外婆家吃飯，至少要等兩個小時，這不是一家店的場景，家家店外都要“列隊”。創業難論輸贏，但對于創辦餐飲企業的創業者來說，以排隊長短論江湖地位并不過分。

但很多同行佩服的是吳國平的膽量和氣魄，每座城市都有物美價廉、符合當地口味的獨店小餐廳，如果外婆家不選擇擴張，命運會與它們一樣，因為偏安一隅，成為各大美食榜“淘”到的區域性餐廳之一。吳國平并不滿足于一家店、一座城市，將外婆家做成直營連鎖模式的愿景使他走上了另一條路，當然也為他帶來了管理難度。這位執拗的“外婆”的目標是取得全國人民的認可。

吳國平沒有當過廚師，之前也幾乎從未接觸過餐飲業，1999年他從國企辭職，一心放在餐廳上，身份一下子轉換為“經營者”。

他并不覺得自己是外行，而且外行并不代表不專業，他的絕招是：掐準市場?？紤]到當時餐廳的位置在社區，他迅速推出了“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”的口號。

如今來看，已經成立13年的外婆家定位從未改變：居家路線、聚餐場所，這看似最稀松平常的想法，卻切中一塊最大的市場蛋糕?！按蠹以究偸枪室庠O定好一個請客的局面，而外婆家就是要撇開商務的概念——到外婆家，就是隨便吃個飯?！?

任何定位都會有得有失，拋棄商務路線就別想推高價菜，但外婆家在“隨便吃個飯”方面卻越研究越透徹。簡單來說，吳國平對外婆家的定位有幾個關鍵詞：氛圍、需求和服務。

一方面，外婆家營造的氛圍要足夠居家，這不僅要在裝修上體現，還有恰到好處的服務，例如茶水不妨由食客自己來倒，服務員一板一眼在旁邊盯著反倒是過度服務;另一方面，一切都要以滿足食客的需要為基點，還要想到隱藏在表面下的需求，就像食客喝酒，“就得想到顧客也希望過過嘴癮，要適當提供點花生米。”

“滿足需求”這一點其實是個包治餐飲企業“百病”的“萬金油”。例如，那幫“隨便吃個飯”的人群對價格最為敏感，外婆家常年秉持的低價位，使開店之初就人氣爆棚。至于提供什么菜品，吳國平沒研究過，最初他想不出能做什么菜，只好找到一些開過飯店的朋友咨詢，湊出十幾道后用A4紙打印好并塑封為“菜譜”。但后來隨著對已有定位的跟隨，提供的菜品種類越來越多，直到現在，這家餐廳的菜譜上面光涼菜就能達到40道。

“在我這沒有什么八大菜系，就是中餐大雜燴，只要能做就提供給顧客。只有不停地滿足顧客的要求，才有我們一口飯吃。”

不過幾年間，杭州餐飲業的市場容量已經是原來的十倍，每年都在翻番，吳國平認為，這不僅是人們觀念的改變，還是市場分工的不同，各種業態提供專業性服務，“外婆家”這位專門燒菜的外婆才有生存的空間。

來源：創業邦

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