青年烹飪藝術家胡發有：猛火爆炒20秒,口感脆嫩一鍋出

發布時間：2021-09-16 10:03 瀏覽量：86

青年烹飪藝術家胡發有

胡發有

蘇州傳香餐飲管理有限公司行政總廚。

他從廚26年，師從烹飪藝術家錢以斌。2003年他來到蘇州巴蜀傳香，一干就是18年。在這里，他帶領廚師團隊為集團創新菜品上千款，也幫助企業從一家店成長為18家店，店面生意特別火爆，是蘇州美譽度、營業額排行前5名的餐飲企業。他善于研究菜品細節，喜歡把川菜的特有味型與中西廚藝相結合，所創菜品不僅口味好、顏值高、毛利高，而且很有借鑒價值，如傳香烤兔腿、鹽幫仔姜蛙，熱銷了多年，成為能夠代表傳香餐飲的百萬級旺菜。

制作火爆菜的5大要點

火爆菜屬于江湖菜，是目前四川和重慶兩地最火爆的一類菜肴。

火爆菜以爆的方法烹調而成，烹制過程時間極短，控制在 15-20秒之間。烹制過程中，極其講究火候，成菜具有質地爽脆或鮮嫩、汁緊油亮、口味香辣的特點。

那么制作火爆菜都需要掌握哪些技術呢？

1.選料要求脆和嫩。

制作火爆菜的主料已經就是 6 種，牛肉絲、雞雜、腰花、豬肝、黃喉和肥腸，其他的原料基本不適合制作火爆菜。

2.主料只腌制不過油不焯水。

以前我們制作火爆菜，主料都是要提前焯水或者過油的，但是這樣炒出來的菜肴鍋氣就會明顯不足。所以，我們將菜肴的做法調整為一鍋成菜，這樣鍋氣才能更足。所以除了肥腸要提前煮熟、黃喉要焯水外，牛肉絲、雞雜、腰花、豬肝都是不過油不焯水的。主料改刀成形后加入鹽、味精簡單腌制，加入濕淀粉上薄芡即可。

3.油量大、只用混合油。

由于主料沒有焯水或者過油的流程，菜肴講究一鍋成菜，所以制作菜肴用油量比較大。一道菜平均用油量在三兩左右，而且最好將熟豬油、煉熟的菜子油和色拉油進行搭配。

4.碗芡提前調。

由于爆炒菜肴的時間僅僅有15-20 秒，所以調味汁必須提前加工成碗芡。碗芡的組成并不復雜，以鹽、白糖、白胡椒粉、醋、雞精、味精、濕淀粉和適量水調制即可。